Leggo bene "impastatrice a spirale per 40 minuti".....??

si

[quote=impero grasso]

si

nel darti il benvenuto nel forum, ti dico per confermare ciò che ha detto ramirez, che con 40 minuti de spirale, anche se li fai tutti in prima velocità je dai na bella scallata a quell'impasto, non te pare?, finora con le temperature ancora basse ti sarai un pò salvato, ma da ora in poi se prosegui così mi sà che potrai avere qualche problema, vedrai.

 innanzitutto benvenuto, una figura come la tua, quì la reputo importante, 

i tempi di impasto, meno sono e meglio è per l'impasto e per il risultato finale, se fino adesso ti sei accontentato, il solo diminuire il tempo d'impasto migliorerà sicuramente il tuo risultato

una volta arrivato al punto pasta, devi fermarti, 

da una prima analisi della tua metodologia, io ti consiglierei di mettere all'inizio solo 550ml di acqua e la restante con il sale dopo 10 minuti, già questo piccolo accorgimento secondo un mio personalissimo parere dovrebbe aiutarti....

inoltre la pizza resta più alveolata se stagli dopo il riposo in cella e 8° mi sembrano troppi solitamente si mette al max a 4°

tutto quello che ho scritto lo ripeto è un mio personalissimo pensiero, prova e poi saprai se darmi ragione oppure no

Paolo

[quote=impero grasso]

salve ragazzi, sono un nuovo utente e di conseguenza un'inesperto pizzaiolo ma chef rinomato! mi sono affacciato a questo mondo da pochissimo e vorrei qualche consiglio con gli ingredienti che ho scelto:

5 stagioni rossa

lievito istntaneo 5 stagioni

naturkraft

mix di soia 5 stagioni

ps... ho un forno a gas della zanussi con pietra refrattaria!

la pizza che mi viene e si gustosissima,, in pratica metto 900gr di rossa e 100 di soia, con 40 gr di sale 650 cl d'aqua 30 gr d'olio d'oliva, 4 gr di istantaneo e 30 gr di naturkraft,,, impastatrice a spirale per 40 min,, lascio riposare per 30 min e faccio i pallini di 240 gr,, ne escono 7-8 per kg! temperatura esterna 24 gradi ,, dopo 2 ore di start in cella a 8 gradi!

corregetemi se posso far diversamente , e accettate che anche uno chef possa trovare estremamente interessante il mondo della pizza! credo che in futuro una figura professionale che presupponga competenze ampie sia auspicabile

Grazie

ciao e benvenuto sul forum

come ti è stato gia suggerito dagli amici che mi hanno preceduto

ci sono alcune cose che dovresti modificare.

-diminuire il tempo dimpasto

-temperatura della cella deve essere 4° e non 8°

 con queste piccole correzzioni vedrai che  il tuo prodotto finale sara migliore.

ciao e benvenuto...solo una corusità...impasti per casa o per il locale???per le dosi non per altro...comunque nella pizza ognuno ha le sue piccole differenze o segreti,comunque per la temperatura le tempisteche d impasto etc t hanno detto giusto i colleghi!!! 🙂 comunque penso anch io che le figure,almeno come scambio di conoscenze e bello quando si integrano...io sto lavorando per la prima volta come primo pizzaiolo(sarei un aiuto in realtà) e mi affianca lo chef dell hotel(davvero molto bravo come capo....come saprai gli chef negli hotel gestiscono tutto) e il cuoco del ristorante pizzeria(anche lui davvero oltre che un grande a livello personale anche lui davvero bravo)...(se ti stai per caso chiedendo la pizzeria ristorante è stata aperta in un ala dell hotel dove prima c era la sala colazioni che dava sul mare e han deciso di sostituirla con questo ristorante pizzeria autonomo rispetto al resto dell hotel...)ciao,ribenvenuto nel forum e buona pizza 😉

Benvenuto anche da parte mia
Condivido i consigli che ti hanno dato gli amici, e volevo aggiungere una domanda....quante ore fai in frigo? questo è importante xchè la 5 stagioni rossa ha un W390 ed otterrai buoni risultati dopo le 72 ore di frigo, anche se utilizzando il naturkraft potrai accelerare i tempi di maturazione arrivando ad avere un buon risultato anche con 24/48 ore.
Comunque, secondo me questa farina non ha bisogno di mix o miglioranti in generale, in quanto dà risultati sorprendenti anche solo con gli ingredienti primari (non mi stancherò mai di ricordarlo): farina, acqua, sale e lievito di birra fresco.

Un saluto.

Grazie  a tutti del benvenuto! !DIminuero' il tempo dell'impastata ,, ok per la temperatura! Tengo molto alla croccantezza e l'aggiunta del naturkraft e' in tal senso! avere un prodotto dove la gente non continua a strafogarsi d'acqua durante la notte e' la mia priorita'! le quantita'

le quantita' e le dosi sono in maniera esponenziale per rendere meglio il rapporto e faccio la pizza per il mio ristorante!

P.S. e' uso comune in sicilia mettere un 15% nell'impasto di farina normale! per renderla piu' panosa!

Grazie  a tutti del benvenuto! !DIminuero' il tempo dell'impastata ,, ok per la temperatura! Tengo molto alla croccantezza e l'aggiunta del naturkraft e' in tal senso! avere un prodotto dove la gente non continua a strafogarsi d'acqua durante la notte e' la mia priorita'! le quantita'

le quantita' e le dosi sono in maniera esponenziale per rendere meglio il rapporto e faccio la pizza per il mio ristorante!

P.S. e' uso comune in sicilia mettere un 15% nell'impasto di farina normale! per renderla piu' panosa!

il risultato migliore e' dopo 48 ore! poi mi inizia la fase calante! la cosa che non riesco a gestire omeglio a comprendere e' la possibilita' di riutilizzare i panetti rimasti nell'impasto successivo! la proporzione possibile!

cioe' la pratico , ma con terrore!

[quote=impero grasso]

il risultato migliore e' dopo 48 ore! poi mi inizia la fase calante! la cosa che non riesco a gestire omeglio a comprendere e' la possibilita' di riutilizzare i panetti rimasti nell'impasto successivo! la proporzione possibile!

cioe' la pratico , ma con terrore!

Se vorrai riutizzarli, potrai mettere il 10 max il15% di pasta sulla farina che andrai a rimpastare, naturalmente togliendo un pò di lievito. Altra cosa che secondo me potresti fare, sarebbe fare un bel rigenero dei panetti,la sera quando finisci il servizio, per poi riutilizzarli il giorno successivo. Secondo me quella farina te lo permette di sicuro, magari il rigenero fallo delicatamente senza stringerli troppo e vedrai che andrà bene.Ciao.

[quote=impero grasso]

Tengo molto alla croccantezza e l'aggiunta del naturkraft e' in tal senso! avere un prodotto dove la gente non continua a strafogarsi d'acqua durante la notte e' la mia priorita'!

.................

il risultato migliore e' dopo 48 ore! poi mi inizia la fase calante!

il Naturkraft della 5 stagioni l'ho provato per un periodo e ti devo dire che nonostante pubblicizzano come sua proprietà proprio la croccantezza, io non l'ho mai riscontrata sulle mie pizze. Questo per dire che anche se tu aggiungi il naturkraft e poi idrati al 65% ed inoltre cuoci la pizza a temperature elevate al di sopra dei 450°C, non avrai mai una pizza croccante bensì morbida. A mio parere sono altri gli accorgimenti per ottenere una pizza croccante e se ne è discusso parecchio sul forum.
Per quanto riguarda la fase calante dopo 48 ore, il naturkraft accelera la maturazione e come ho detto, i tempi di maturazione si abbassano. L'importante poi che l'impasto sia maturo per evitare che i tuoi clienti bevano tutta la notte.
Senza il naturkraft io raggiungo le 90 ore di frigo con questa farina.

Un saluto

ahahahah sapete perche' sono affascinato dal mondo della pizza? il panetto e' come una bella figa, dipende come la tratti lei ti ripaga! cmq grz!!!!

ahhhh a quanti gradi cuocete?

ahahahah sapete perche' sono affascinato dal mondo della pizza? il panetto e' come una bella figa, dipende come la tratti lei ti ripaga! cmq grz!!!!

ahhhh a quanti gradi cuocete?