Belle veraci hai messo in foto!!!!

Il procedimento che hai descritto è ineccepibile per la napoletana (a parte l'olio che non ci vorrebbe, ma in così piccole dosi ti confesso che lo uso anch'io), e se proprio vogliamo essere puntigliosi, idraterei un pochino in più.

L'ultimo consilgio che ti dò, visto che ho capito che non lo fai, misura sempre la temperatura di fine impasto, se non ce l'hai ti compri un bel termometrino a sonda, costo circa 10-15 euro, ti aiuta molto nella gestione dell'impasto, io non lo usavo, ma dà quando lo uso è tutta un'altra storia.

Cerca di stare in media sui 25°(temperatura dell'impasto finito) sulle 12 ore con le temperature da te descritte, un pò meno quando lo fai la sera x il giorno dopo, per calcolare la temperatura dell'acqua da utilizzare usi una semplice formula:

moltiplichi x 3 la temperatura che desideri avere a fine impasto, gli sottrai la temperatura ambiente, la temperatura della farina e la temperatura dovuta al riscaldamento dell'impastatrice che nel tuo caso si aggira sui 9° (anche se in teoria la spirale scalda di un grado al minuto quindi nel tuo caso sarebbe 13, ma questo lo devi verificare tu in prima persona).

Esempio pratico:

25 x 3 = 75 - 20 (temperatura ambiente) = 55 - 19 (temperatura farina che è circa  di uno-due gradi inferiore a quella ambiente) = 36 - 9 (riscaldamento impastatrice a forcella) = 27 ossia la temperatura che deve avere l'acqua.

Spero di non averti incasinato troppo

grazie per le belle pizze ,Merito Tuo e di tutte le belle persone che fanno parte di questo forum. In questi giorni andrò ha comprare il termometro .Per idratazione su quanto dovrei stare (Perfavore non darmi delle percentuali perchè non le capisco) in Kg sarebbe meglio per me .Non credeo che fosse cosi importante la Temp. finale del impasto ma di consegenza anche  la Temp. del acqua  . Grazie

Ragionando sul litro d'acqua come unità di misura, inizia ad abbassare di 50 grammi alla volta la farina, quindi su un litro inizia a fare 1750 gr di farina, 1700 gr, 1650 gr, fino a vedere dove riesci a spingerti sia con la farina e sia con la manualità nella stesura del panetto.

Non strafare subito con l'idratazione altrimenti ti puoi incasinare, io personalmente stò sui 1600 gr x litro, inoltre più aumenti l'idratazione e più rapidi saranno i processi lievitativi, anche se di poco, che magari potrai correggere aumentando leggermente il sale.