[quote=4sison]

Se  vi volete in battere in una lettura al quanto  .......( piena di errori). e volete darmi una mano per migliorare ne sarei molto grato

impasto diretto con forno a legna crepato pizza vorrei fare una Napoletana

Umidità max 15,5%

ceneri s.s. max 0,65

proteine  min 12%

glutine umido min.30%

alveografico chopin                                       toleranza

W 250                                                            +_ 20

p/l 0,60                                                       +_ 0,05

assorbimento min. 54%

stabilità mim.15'

il mio impasto e quasi sempre a temp.ambiente in questo periodo 20°

Tutto calcolato per Litro

h2o 1 L 

 dal rubinetto

lievito (fino a ieri usavo circa 7g  di lievito di birrra) ma grazie a Neaples sono sceso a 3g

olio evo 20ml

farina 1,720

sale 40g

impastarisce spirale  Fimar una sola velocita senza la griglia per metttere la farina   ma con il coperchio

2 ore di riposo della massa e dopo metto nei contenitori di plastica le palline per alte 8 ore. Poi inizia il lavoro per altre 4 ore .

Irei impastando mi sono trovato i panetti troppo rilasati  come potrei risolvere (spero di aver scritto tutto chiaro)

ciao dovresti fare delle modicihe a tuo mod di procedere:

aumentando la quantita del sale,i tempi di riposo,cmq x capire meglio leggiti il post di Carmine:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizze

Ciao Gianni e tutti,ma con questa farina potrei farcella  in 24h a T.A. . io faccio girare  impasto circa 12 minuti ma non  riesco mai  a vedere il velo quando prendi un pezzetto di pasta dalla impastatrice solo dopo quando vado a fare i panetti ma ne anche quando faccio la pova del dito infilato nella pasta il bucco si ridide sempre ,ho provato a far girare di più ma lo riscaldava arrivando sui 27° forse acqua più fredda sui 17° .Avevo guardato il sito postato da ..... scusate ma non mi ricordo da chi  sul calcola delll' acqua . Grazie

In linea di massima và bene, devi solo aumentare il sale come ha già notato Gianni.

Starei sui 50 grammi minimo, anche 55 gr se gli dai una 10ina d'ore d'appretto.

Sul discorso di aumentare la puntata, se ti trovi bene come fai già lascia stare, và benissimo il tuo procedimento

Unica cosa, valuta sempre la temperatura di fine impasto, se scaldi troppo la pasta anche con più sale il problema si può riproporre, diciamo che il range in cui stare è 23°-25°, sempre cmq in base alle condizioni esterne ovviamente

Non ho capito il discorso del buco????

Cmq padroneggia pima bene le dodici ore, e poi puoi valutare di spingerti oltre, ma non improvvisare da un giorno all'altro

Grazie neaples79 , ma mi devo preocupare se non vedo questo Velo il dito  (il punto di pasta)  spero che mi avete capito

Per il punto pasta devi valutare così, prendi un lembo della pasta e tirando si deve allungare senza spezzarsi, vorrà dire che la maglia glutinica se è ben formata, lascia perdere il velo.

Sul discorso del dito, intendi quando provi a infilarcelo dentro???

Quello serve a vedere se la pasta è più morbida o più soda, nel senso che se il buco prodotto dal dito rimane lì, all'ora potrai valutare di fare una puntata più lunga a discapito dell'appretto, se invece quando schiacci il buco ritorna su, all'ora l'impasto sarà bello tenace e un appretto più lungo può essere più indicato, spero di essere stato chiaro

a me mi si spezza sempre cosa devo fare , farlo girare di più ?

il discorso del dito infilato dentro a me ritorna su .Allora appretto lungo

Quanto tempo fai girare in macchina???

non so cosa e successo per questo colore rosso , spero che. avete passato un buoma pasqua tutti . lo faccio girare circa 13minuti .ho fatto una foto ma provero a metterla

Magari descrivi meglio tutto il procedimento e dimmi anche che tipo d'impastatrice usi, così evitiamo di dire cose a vuoto

Ciao neaples79 sono riuscito a mettere 2foto nel mio album spero che si vedono le foto. uso un impastatrice Fimar monovelocita .ti volevo ringraziare per i tuoi consigli

Il mio procedimento di solito impasto venerdi mattina verso le 09,45 .impasto dura circa 13minuti faccio riposare la massa circa 2 ore e poi faccio le palline che lascio lievitare fi
no alle 19, faccio tutto t.a.20gradi con 1litro h20 (20gradi)-ldb 3g -olio oliva 25ml-farina 1,800 - sale 50g .invece il venerdi lo faccio la sera prima della chiusura ma con 45 minuti di riposo della massa
faccio le palline. e lascio a t.a fino alla mattina verso le 10,30 e dopo metto in frigo fino alle 18 per infornarle alle ore 20 $_