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Salve a tutti ,sono nuovo del forum e da poco sono un pizzaiolo.
Dovrei impastare una pz3 ,280w ,non so quale sia il mulino e non possego la scheda tecnica.
Pensavo di impastare la mattina verso le 10 ,fare i panetti ,lasciarli lievitare parzialmente a temperatura ambiente fino alle 18 per poi metterli in cella a 4° fino all'indomani sera . 1gr di lievito secco per kg, farina idratata al 65% circa ..
... Vengo al dunque ..ho sempre avuto a che fare con farine più deboli e di conseguenza ho sempre aggiunto all'impasto del grano duro ,PENSATE CHE CON UNA 280 CE NE SIA DI BISOGNO? LE ORE DI MATURAZIONE /LIEVITAZIONE DESCRITTE PRIMA SONO SUFFICENTI ?
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Pubblicato : 19/02/2015 15:38
Ciao, con una w280 non hai bisogno di grano duro, regge benissimo il 66% di idratazione (che è quel che uso io). Le ore di maturazione sono parecchie, tieni conto che un impasto simile a TA lievita in circa 8-10 ore, in frigorifero non ti so dire di preciso, il lievito è forse un po' poco e rischi che la pasta ti maturi ma non lieviti.
Per lievitazioni così lunghe puoi provare il lievito naturale secco, 40gr ogni chilo di farina, è ottimo se vuoi un impasto pronto in 36 ore.
Pubblicato : 20/02/2015 01:07
Grazie per avermi risposto ..stamattina ho impasto rispettando l'idrazione da te consigliata.. Ti farò sapere 🙂
Una buona giornata.
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Pubblicato : 20/02/2015 13:44