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Ciao a tutti , grazie ai vari consigli appresi su questo forum sono riuscito a preparare una pizza tipo napoletana di tutto rispetto .. Ora vorrei un consiglio non avendo piú una cella a disposizione come fare le 24 ore di lievitazione a TA. Che nella mia cantina in questo momento é di circa 23 gradi . Ho ottenuto un buon risultato con la farina spadogni gran mugnaio da 1kg e quindi vorrei continuare ad usare questa o variare con la caputo pizzeria da 25kg questa è la ricetta che ho seguito di solito
1000 gr H2o freddisima
1600 gr Farina da frigo
1 gr LBF
50 gr sale
la cella a 18 gradi
Puntata 18 ore, stagli e appretto di 6-8 ore....
Ed il risultato é stato piu che soddisfacente
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Pubblicato : 16/09/2013 13:51
allora, la farina è il rebus di molti. io personalemte ultimamente ne ho provate parecchie, ma la caputo pizzeria ha il suo non so chè!!! è ottima e se tra una palettata (magari 5) e l'altra la smezzi con (una palettata) di caputo rossa riuscendo a bilanciare queste due farine con la temperatura ambiente che hai riuscirai a fare dei capolavori!
impasti, fai una puntata di un'ora, stagli e cella, poi appretto 56h...
secondo me troverai un connubio perfetto!
se poi hai tempo per farlo fai una 10h... solo con caputo blu... vedrai la differenza!
buon lavoro!
Pubblicato : 16/09/2013 20:45
Grazie per l aiuto , peró vorrei capire se riesco a 22-23 gradi comunque a fare 24 ore di lievitazione considerando un w 240 circa sia per la caputo pizzeria che per la spadoni .. E se si come fare a bilanciare bene idratazione e lievito perche ho paura che a questa temperatura sovralieviti
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Pubblicato : 16/09/2013 22:34
A22º/23º usa solo caputo rossa se vuoi fare tutto a TA
Serve almenonin 300/320w... Altrimenti sovralievita
Lievito 1 gr per litro e sale 50gr per litro d'acqua....
Idratazione?! Li devo trovare il punto pasta... È l'esperienza che ti guida...
Idicativamente 1650/1700 per litro... Ma se è farina bella asciutta anche 1600gr
Tu metti l'acqua in spirale e almeno la metà della farina, fai andare... Poi vai di palettata in palettata... Sino ad 1,600 kg per litro vai tranquillo... Poi mezza sassola in più o in meno... Quello sta a te valutarlo di volta in volta!
Pubblicato : 16/09/2013 23:34
Prima che qualcuno mi fucili... Io ho parlato di sovra lievitare a 23º con 1 gr di lievito per litro d'acqua, mi spiego meglio... Non è che sovra lievita nel vero senso della parola, ma è la maglia glutinica che tende a collassare a causa del w basso... Se hai solo blu capito e spadoni pulcinella non farlo a ta ma usa la cella. Oppure recuperati manitoba spadoni e dagli il 20% di manitoba, in modo da irrobustirla...
Pubblicato : 16/09/2013 23:40
Le condizioni sonó un po sfavorevoli devo fare impasto al una temperatura di 28g la mattina perché la sera ed il pomeriggio Ho 30g ! non Ho un altro posto in pratica sto davanti al forno , come mi comporto con la lavorazione pero ora sto lavorando con 30g di sale 2 o 3 y di lievito idratazione al 60, metto acua in macchina sale cuando il sale si scioglie metto una parte di farina 20min poi farina lievito stemperato e 20 min tolgo dalla macchina e staglio dopo una pausa di una ora in cassetta e diretta in frigo per 10 ore la tiro fuori un paio di ore prima di lavorarla.
piu o meno ... il risultato non e male la pizza sembra dare buoni risultati.
sicuro che mi saprete dare un consiglio che mi aiuti grazie .
Pubblicato : 10/07/2014 00:34
Ora qui fa freddo...... in un paio di settimane salira la temperatura che faccio.
Grazie al tutti.
Pubblicato : 10/07/2014 00:37