Caro mio depende tutto dal tipo d'impasto, dal metodo  e sopratutto dalla farina utilizzata, non c'è una regola vera e propria, cmq in teoria più sono le ore fatte in frigo e meno dovrebbe stare l'impasto a T.A.

 La farina è una mista 0 e 2, sto cercando di sapere il W.

1kg di farina 750/800ml di acqua impasto, 15min di riposo a ta, e poi 5 rigeneri ogni 10 min. Sigillato il tutto con la pellicola e messo in frigo.

Per "più sono le ore fatte in frigo e meno dovrebbe stare l'impasto a T.A." come si può quantificare in ore/minuti?

Ripeto non c'è una regola precisa, non si può schematizzare così a caso.

Cmq solo per farti capire il concetto ti faccio un'esempio, anche a 4° la lievitazione anche se lentissima continua, all'ora se lo stesso impasto gli facciamo fare 24 ore di frigo diciamo che lo tiriamo fuori 4-5 ore prima d'infornare, ok?

Ma se lo stesso impasto gli avremmo fatto fare 72 ore di frigo, risulterà cmq più lievitato rispetto al primo esempio e magari basteranno solo 1-2 ore a T.A., non prenderla come una regola, era solo per farti capire il concetto

 con questa ricetta penso tu faccia pizza in teglia, tieni conto che con il 75 % di acqua una volta messo a temperatura ambiente sarà tutto molto appiccicoso, in ore e minuti?dipende dalla temperatura che hai tu dentro dove andrai a cuocere la pizza..in un ambiente a 40gradi,sarà pronta in meno tempo che in un ambiente a 25, quindi devi vedere quando raddoppia nella teglia è pronta per essere infornata..non sono un'esperto di teglie quindi lascio la parola a gianni o altri che se ne occupano e ne sanno meglio di me 😀 

 Ieri era la prima volta che usavo quel tipo di farina ed è venuto un impasto molto liscio e compatto (nelle ultime volte invece era abbastanza appiccicoso).

Immaginavo che non c'è una regola fissa ma era giusto per capire su quale ordine di grandezza orientarsi.

Lo staglio si può fare direttamente prima di integliare o è bene farlo una volta tolto l'impasto dal frigo (o addirittura prima di mettercelo)?

Ti consiglio di stagliare da freddo, per poi finire la lievitazione, se l'impasto è molto idratato ti consiglio di mettere la pagnotta stagliata in un contenitore leggermente unto di una misura adeguata per poi scaravoltare per stendere direttamente in teglia o sul bancone infarinato

Perfetto stasera verso le 18 tolgo l'impasto fatto mercoledì (dopo cena), faccio le pagnotte subito e le metto a riposare all'interno del forno (spento).

secondo me se fai le pagnotte da freddo ti si ammosceranno da paura

Non sono d'accorco con te antonello, non si ammoscia niente

secondo me da freddo mettendoci tando a lievitare non tendono a rilassarsi troppo?bho...

Devo dire che ieri sera è venuta un'ottima pizza stagliate le palline da freddo non si sono sgonfiate minimamente dopo un paio d'ore di lievitazione a ta.

Stesura uniforme e morbida.

Unica pecca stamani mi sono svegliato con la tipica "arsura". Troppo lievito? Ho usato 7gr di lievito liofilizzato forse devo abbassare?

Se l'impasto era poco digeribile come dici te, dipende da altri fattori ovviamente non se stagli prima o dopo

Magari se vuoi un parere nostro, spiega meglio dosi e tempistiche

[quote=neaples79]

Se l'impasto era poco digeribile come dici te, dipende da altri fattori ovviamente non se stagli prima o dopo

Magari se vuoi un parere nostro, spiega meglio dosi e tempistiche

Infatti non mi riferivo allo staglio ma eventualmente a qualche sovradosaggio.

Il procedimento l'ho scritto sopra ho mancato qualche passaggio? 

Non è completo dici che usi una farina mista senza sapere il W (già questo è poco indicativo), 750-800 d'acqua, e 7 grammi di lievito secco, sicuramente troppi, ma poi non ci dici ne quanto sale, ne quanti grassi e ne per quanto tempo hai lasciato in frigo????