https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizzeria#.UEMuB6ArI60

Beh allora grazie rusticone

Però mi chidevo se questa tecnica è meglio usarla sulle 12-16ore o è meglio sulle 20-24 ore?

Ti dico la mia, su 20-24 ore si arriva inevitabilmente ad una acidità eccessiva, quindi molto meglio usarla sulle 12-16 ore.

Senti un pò neaples visto che conosci questa tecnica,usando solo pasta di riporto con le temperature basse quindi in estate come si può dare più forza al panetto senza usare L.B e spingendoti fino a max 300 gr di pasta di riporto per litro?Intendo sulle 12-16 ore con caputo blu.

Ti chiedo questo perche l'anno scorso quando utilizzavo questo impasto i panetti  venivano belli gonfi "con forza"mentre quest'anno mi crescono più flosci con meno forza.

Quando la sera prima tolgo i panetti che mi servono e li metto in frigo,li tolgo quando hanno raggiunto il top della lievitazione .Ho provato a toglierli anche prima tipo alle 19:00,sembra che in questo caso i panetti crescano ancora  con meno forza.

Per tua esperienza cosa mi puoi dire?

ti dico che lo standard di utilizzo è il 20% su kilo di farina e non su litro, forse ne usi troppo poco!!!

Io non uso più questa tecnica, ameno chè non mi serva un'impasto urgente, in quanto poi se ti avanzano panetti è diventa una mission impossible x riutilizzarli!!!

Se ho fatto bene i conti Il 20% su circa 1600 kg è 320 gr di pasta di riporto io ne metto 300 quindi siamo la però il panetto cmq non ha tanta forza.

Giusto, scusa ho fatto male i conti, cmq il riporto lo metti freddo da frigo???

Forse l'intippo è tutto qui!!!

lo faccio rinvenire 1-2 ore prima.

Scusa ma mi spieghi bene tutto il procedimento, altrimento parliamo solo in astratto e non caviamo il ragno dal buco

Come ho scitto sopra prendo la pasta che mi serve dai contenitori quando la lievitazione è nel momento migliore e la metto in frigo nella parte bassa a circa 4-6gradi.il mattino seguente faccio rinvenire la pasta 1-2 ore prima e procedo cosi:

impasto alle 10-10e30  per ogni litro di acqua metto max fino a 300gr di pasta di riporto 55gr sale per lt circa 1600 di farina blu caputo pizzeria.Alle 16 faccio i panetti alle 22e30-23 le uso eventualmente se mi servono.

Cmq impasto tardi perchè nell'eventualità mi possono servire verso le 23,se finisco le pizze del primo impasto che è fatto diversamente.

Che temperature hai?? e soprattutto il riporto è figlio di che impasto, con LB o è sempre l'avanzo dell'impasto lievitato con riporto???

il riporto è con LB.

Per quanto riguarda la temperatura non l'ho misurata però provo a fare questo impasto da quando ha fatto quel caldo infernale facendolo crescere vicino alla pizzeria dove come sai è molto caldo.

Qunto LB x litro nell'impasto precedente???