Ciao Ettore, complimenti, sopratutto per l'uso del lievito naturale, avremo modo di parlarne durante la zingarata. Devi solo affinare l'arte della stesura  e riuscire a fare la pizza tonda, infatti vengono sempre un pò allungate, anche se questo penso dipenda dal momento in cui inforchi la pizza. Motivo per cui dicevo che bisogna fare in modo di poter tirare la pizza sulla pala come da filmato di Da Michele. Ovviamente questo è solo un fatto estetico che non ha niente a che vedere con la qualità del prodotto. Per quanto riguarda la nostra spedizione a Napoli ti confermo che domani mattina cominceremo a fare la prenotazione del treno. Parto io  seguito da Coppi e da te e Daniele se viene. Comunque ci teniamo in contatto. Ciao

Ciao Emanuele!

Molte grazie per i complimenti, che detti da te, sono graditissimi!

Non inforco più. Ho seguito i tuoi consigli e tiro la pizza sulla pala.

Si deforma al momento dell'infornata perché non ho quasi messo farina e infatti ho perso una pizza, che si è attaccata alla pala e s'è stracciata all'infornata.

Con il 60% abbondante di idro, mi sa proprio che un velo di farina sulla pala ce lo devo mettere... accidenti a me.

Il lievito naturale liquido è fantastico.

Lo utilizzo senza nemmeno rinfrescarlo.

E' sempre pronto e lo reintegro quando sta per finire.

E, come vedi, il cornicione me lo regala.

Ieri sera lavoravo quasi al buio e soltanto dalle foto mi accorgo che le pizze sono un pelino "scure".

Forse dipende dal fatto che un paio di volte le ho "abbronzate" sollevandole verso il cielo.

Non credo proprio che lo farò ancora. Non serve e scurisce troppo la pizza.

Forse sto trovando un primo equilibrio col forno.

Non so nemmeno se prenderò lo sparti-fiamma, in fin dei conti basta allontanare un po' la pizza dal fuoco e sei a posto (anche perché io inforno una pizza alla volta.... e già così mi stresso!) 🙂

Devo aggiungere che stamane ho chiesto ai commensali e mi hanno confermato tutti di non aver avuto sete notturna e che le pizze si sono rivelate digeribilissime.

Insomma, Ema..... sono molto, molto contento!

ciao!! e la prima volta che ti scrivo,innanzitutto COMPLIMENTI!! sn delle pizze straordinarie,giorni fa ho scritto a emalino riguardo al lievito madre liquido,e lui disponibile come sempre mi a dato qualche dritta,ma mi ha anche detto che tu 6 un esperto a riguardo,(e guardando queste pizze come nn dargli torto...)io ho un lm liquido da 6 mesi,cn la tecnica del freddo o qualche problema,nn mi lievita bene,sapresti darmi qualche consiglio su come procedere x avere un lm al massimo della condizione? ti ringrazio!!!

Ma sei proprio un fenomeno... ad ogni pizzata la pizza ti risulta più bella.... (ed immagino buona..)

..hai addirittura ottenuto una "maculatura" che farà invidia ad un sacco di persone...

non posso fare altro che rinnovare i miei complimenti... lo sò, sono ripetitivo.. te li faccio sempre... MA TE LI MERITI TUTTI!!!!!!!!!!

Io questa sera ripropongo il rigenero del panetto.... ho impastato benissimo...forse ero particolarmente "ispirato" , l'impasto è meraviglioso ed ho ottenuto un'idratazione del 63%... sebbene sia una idratazione "altina", durante lo staglio i panetti (a differenza della prima volta) non erano particolarmente appiccicosi... verso le 15.45 rigenero....

i presupposti x una pizza ottima ci sono tutti...   non posso sbagliare..... se mi vengono bene, posso dire di aver preso confidenza con il rigenero... ribadisco che oggi riuscivo a maneggiare meglio l'impasto, quindi, forse come diceva Daniele, è solo una questione di abitudine....

Ci sentiamo domani al cell...

ciao

COPPI

Ti ringrazio, sei gentilissimo.

Speriamo di migliorare ancora.... sempre.

Ti mando un msg in pvt.

Anzi no, mi spiace.

Non riesco a mandartelo e non so perché.

Te lo ripeto: tu sei davvero troppo buono con me 🙂

La maco si può migliorare ancora.

E di parecchio!

BRAVO per l'impasto!

Ti accorgerai che è tutto lì.

Una volta che hai bene impastato, il resto è una lunga e piacevole discesa verso il successo.

Stasera, verso le 22, credo che ti chiamo proprio.

Voglio sentirti ululare di gioia.

Ettore

 ciao ettore, complimenti per la pizza e per il forno nuovo....

se vuoi colorire u po il cornicione, invece di sollevare le pizze verso il cielo (anche perchè così prendono anche un sacco di fumo) prova semplicemente, prima di stendere il pomodoro, a spennellare LEGGERMENTE il bordo con olio di semi, il cornicione verrà dorato e crcoccante

ciao

Oi, Luca, grazie assai x i complimenti! 🙂

Che bel "posticino" ti sei trovato!!!! Porca miseria..... 😉

Ottimo il tuo consiglio! Ma dimmi, con l'olio di semi la mako si forma egualmente?

 si, si la mako si forma beneissimo, l'importante è, per avere una doratura dall'aspetto molto attraente, usare un pennello imbevuto leggermente nell'olio e lasciare appena un filo di olio solo sul bordo che resterà scoperto dalla successiva stesura della salsa di pomodoro.

prova e fammi sapere che ne pensi ....

ciao

luca

Garantito che proverò!

Approfitto del ponte del 2 giugno e questa settimana impasterò come un dannato.

Grazie 🙂

complimenti notturno, davvero una bella acquolina!! potresti indicarmi il procedimento che hai seguito per l'impasto? dove prendi il lievito liquido?

Grazie in anticipo, sono inesperto!!!

pasino - l'aquila

Per l'impasto ho seguito il procedimento "classico", che anche altri qui consigliano.

Parti con l'acqua in una grossa ciotola e scioglici il lievito.

Aggiungi abbastanza in fretta metà farina, a grosse cucchiaiate, fino a formare una crema, coi grumi tutti sciolti (io uso un frullino a due fruste in questa fase).

Metti il sale.

Poi continua ad aggiungere farina, sempre impastando e ruotando la ciotola.

Il movimento di impastare lo faccio con la sola destra, mentre la sinistra da 1/4 di giro alla ciotola, ogni volta.

Impasto delicatamente, senza spingere a fondo, ma solo rovesciando l'impasto verso il centro e facendolo attaccare appena.

Quando la densità aumenta, riduci progressivamente le dimensioni delle cucchiaiate di farina che aggiungi.

Verso la fine ti accorgi che a ogni aggiunta di farina l'impasto sembra asciugarsi, ma bastano poche impastate che si ripresenta.

In quella fase aggiungi farina solo "a spolvero", per asciugare l'umido e sempre continuando a impastare.

Due o tre di quelle spolverate e l'impasto non si bagna più.

Toglilo dalla ciotola e mettilo sul piano appena infarinato.

Un paio di giri per acconciarlo e sistemarlo a palla.

Fine.

Con questo sistema, riesci a inserire 1600 gr di caputo blu (o altra farina di media forza) in un litro d'acqua, cosa che porta l'idratazione al valore ottimale del 63%.

Per quanto riguarda, invece, il lievito naturale liquido, si tratta di un lievito naturale, originariamente in forma di "pasta madre", che mi è stato regalato circa un anno fa.

Io l'ho solo trasformato in liquido (o meglio in "crema"), aumentando l'idro nelle fasi di rigenero e rinfresco.

E' decisamente più comodo e meno impegnativo da utilizzare e mantiene le stesse caratteristiche di profumo e di forza della pasta madre originaria (che, peraltro, proviene dagli USA ed è una mistura a base fondamentalmente di Lactobacillus Sanfranciscensis, quello della Boudin Bakery).

Grazie per i tuoi complimenti. 🙂