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2 quesiti...

(@-2666)
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salve ragazzi sto usando la tenica del freddo, e volevo sapere se le formule matematike che ci danno in uscita un impasto a un tot di gradi siano valide anche quando si usa il frigo o solo a ta, praticamente il mio panetto anche se prima di usarlo ha molte ore a ta, rimane un po duretto da aprire, ora non so se aumentare l idratazione o se aumentare la T dell acqua,,, poi un altra domanda per la croccantezza è meglio l olio di girasole o di arachide???

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Topic starter Pubblicato : 01/11/2012 11:01
(@-2679)
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E' proprio dell'appretto a freddo, questa differenza la noterai sempre, è molto diverso dalla TA a cui eri abituato.
Cmq se la lievitazione è buona, puoi sempre idratare di più o salare di meno oppure usare una farina meno forte o fare un'autolisi, ecc...
Personalmente non credo che facendo uscire l'impasto oltre i 25° ti risolva il problema.

P.s.: ricordati che tu usi sempre la semola che accentua il problema.

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Pubblicato : 01/11/2012 13:48
(@-2666)
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carmine una volta osvaldo aveva detto il frigo ti rida' il prodotto che tu a lui avevi dato, quindi se io al frigo gli do un impasto piu caldo e quindi un po piu morbido, lui me lo dovrebbe restituire... ditemi anke del secondo quisito tra girasole ed arachide

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Topic starter Pubblicato : 01/11/2012 14:48
(@-3306)
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ti restituisce un prodotto diverso, la bassa temperatura toglie umidità e ci mette diverse ore a raggiungere il cuore del panetto, allo stesso modo per farlo tornare interamente a TA necessita di un tempo direttamente proporzionale alla TA,
per l'lio non saprei aiutarti, io uso Oliva e strutto

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Pubblicato : 01/11/2012 15:00
(@-2679)
Membro Registered

Per l'olio sono molto simili, un pò meglio l'arachide come gusto e punto fumo.

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Pubblicato : 01/11/2012 15:06
(@-2516)
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ciao Carmine! non capisco il tuo "P.s.: ricordati che tu usi sempre la semola che accentua il problema."

La semola...in teoria dovrebbe favorirle la croccantezza!???o sono io che sbaglio???

X CIUGLIU: a che temperatura cuoci le pizze????

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Pubblicato : 02/11/2012 12:50
(@-1749)
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[quote=paolo.white]ti restituisce un prodotto diverso, la bassa temperatura toglie umidità e ci mette diverse ore a raggiungere il cuore del panetto, allo stesso modo per farlo tornare interamente a TA necessita di un tempo direttamente proporzionale alla TA,
per l'lio non saprei aiutarti, io uso Oliva e strutto

quoto Paolo..

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Pubblicato : 02/11/2012 12:57
(@-2679)
Membro Registered

[quote=foreigner]ciao Carmine! non capisco il tuo "P.s.: ricordati che tu usi sempre la semola che accentua il problema."

La semola...in teoria dovrebbe favorirle la croccantezza!???o sono io che sbaglio???

X CIUGLIU: a che temperatura cuoci le pizze????
Mi riferivo alla durezza in stesura.

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Pubblicato : 02/11/2012 15:36
(@-2666)
Membro Registered

allora ragazzi la t del mio forno non la so ma all inizio il forno è bianchissimo e dopo anche se tengo la fiamma molto viva, nella parte opposta alla fiamma un po oscurisce,sara' coibentato malino, cmq ho tagliato l acqua e vi garantisco che erano piu rialassati in fase di stesura osvaldo aveva ragione...

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Topic starter Pubblicato : 03/11/2012 00:12
(@-2679)
Membro Registered

che intendi con ho tagliato l'acqua?

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Pubblicato : 03/11/2012 08:48
(@-1749)
Membro Registered

[quote=neaples79]che intendi con ho tagliato l'acqua?
sicuramente intende acqua miscelata (calda-fredda)

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Pubblicato : 03/11/2012 09:22
(@-2666)
Membro Registered

yes

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Topic starter Pubblicato : 06/11/2012 11:55
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