L'ho letto, riletto, studiato ed approfondito cento volte. Sulle due parole di Marco ci ho pensato ore ed ore prima di arrivare ad intuire qualcosa. Anche l'altro Topic del vascone. Mi pare siano cose diverse, in uno raccontava la sua esperienza da "guaglione" col vecchio Mastro Napoletano, nell'altro la sua esperienza di Mastro Maturo moderno.
Nel primo caso, ho trovato riferimenti da altre parti, si tratta di un impasto "a riporto intuitivo", una sorta di ciclo continuo ancestrale, ho trovato storie simili in giro, riferite a paste rinfrescate per tutta la settimana, mai però raccontate così bene, infatti la prima volta che ho capito bene il concetto è stato quando l'ha descritto Fiocco. E' l'unico che conosco che riesca a ' comunicare così bene l'essenza dei concetti senza esporne completamente la forma esteriore '.
Per il suo impasto, ti dico la mia ricostruzione, ma trattandosi di "esegesi" vera e propria per me e non avendo io frequentato il relativo "seminario", prendila con le pinze... credo che solo in parte dipenda dal tipo di farina, di solito usata per le rosette o bignè, che è una farina molto attiva a livello enzimatico, molto simile alle "farine da rinfresco" di cui Ti parlai. Usandola per il crisceto puoi vederne l'attivazione in due ore e mezzo invece di quattro. Quindi l'amido matura più velocemente. Il problema per la pizza rimane il glutine, perché resta fortina per quei tempi, per la rosetta un po' di tensione in più non guasta, ma per la pizza... e là subentra _la Maestria_... secondo me Lui, il Mastro, accarezza, blandisce la pasta, non la fa mai "innervosire"... la... corteggia, con varie attenzioni ma... dosate, senza essere troppo invadente, senza darle troppa retta... così facendo, molte cose maturano prima [9] e la pasta ci casca e lo accontenta, fino alla prima eccellenza del grafico. Sono convinto che appena inizia a servire la pasta è già ( da poco ) digeribile, e quel poco che manca, se manca, lo compensa col fuoco allungando la cottura. Ma il glutine mantiene ancora una certa autonomia, probabilmente a quel punto ha fatto in modo che non fosse neanche del tutto strutturato, quello strutturato comincia a cedere, bisogna ridurre i tempi ed aumentare l'energia in cottura per far gonfiare. A quel punto ricomincia ad accarezzare, massaggiare e convince gli spezzoni di glutine a ricomporsi e riformare maglia e la pasta più matura secondo me è ancora più buona...
Quando si parla di forte passione, spesso "la seconda" è proprio la migliore... [28]
Saluti e simpatia
Francesco
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GRANDE! PITTA SEI UN GRANDE!!!Non ho parole, davvero.
e l'ulteriore  conferma di quanto dici credo sia in quello ch dice fiocco dei suoi panetti.

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Pur essendo in forte dissenso con la redazione....non posso che intervenire dinanzi a dei veri amici.Badate.....La'......dove finisce la cultura sapienza geniale di Pitta.....inizia la semplicita'di gesti e concetti della mia visione applicata al mestiere.La quasi totalita'dei pizzaioli,immagino che usino nei vari passaggi, metodo di origine matematico,ottenere ad esempio un diametro 30..equivale ad un paniello 180-200 gr.proveniente da un impasto... qualunque esso sia,viene applicata la regola delle proporzioni che la logica scolastico matematica vuole.Ebbene non e'cosi'una massa che giace viva in una sorta di madia,oppure in frigo,o anche solo nei cassetti....muta continuamente la sua struttura,perfino la quantita'della massa incide col proprio peso alle future misure da adottare,accade quindi che in un processo di maturazione breve ed in presenza di un impasto estremamente soffice ed elastico e sovraidratato..mi sono ritrovato a pezzare panielli di 200gr alle 19,00..per poi...dall'identica massa apparente... pezzare panielli a 320gr due ore piu'tardi..ottenendo risultati medesimi in diametro...struttura e sapori e leggerezza.Questo fu'uno dei primi misteri quando ero..guaglione..non mi spiegavo perche'il forno sempre a mille...la mia mano sempre uguale...eppure i panielli la riempivano sempre diversamente,a volte...piccoli..a volte grandi...secondo le volonta'del maestro.A voi le riflessioni....la mia coerenza e costanza in questi anni ha sempre avuto un filo conduttore....le CORREZIONI...ne ho parlato all'infinito,e senza ulteriori polemiche.. dinanzi a queste verita'frutto di esperienza mi sono sentito irridere dinanzi ai miei impasti brevi,irridere...perche'esulo dal business commerciale...a favore dell'immenso amore per il mestiere.Ma poi mi son detto...ma la redazione???Si ritiene infallibile???Essere titolari di un sito significa sentenziare????Cio'che la redazione decide...e'inopinabile??Ha Ha....mi e bastato focalizzare che la redazione...altri non e'che una persona che digita tra le tante,opera nel giusto e a volte spara cazzate,come tutti del resto.Saluti
87.8.205.106

ciao CARISSIMO FIOCCO..
nn sai ke piacere immenso rileggere i tuoi messaggi..
ki ti scrive e' un esperto di impasti express..
e ki irride di questo o e' molto presuntuoso o molto bravo o nn lavora molto..
sai quante volte mi sono ritrovato il lokale pieno alle 3/4 del mattino ed avevo quasi finito l impasto ??
solo la notte dei mondiali ho dovuto rimpastare 3 4 volte!
percio' lasciamo perdere l argomento..
in merito..alla tua disputa kon la redazione...
se posso dire la mia.. e mi permetto solo perke' so kon ki sto parlando e konoscendoti seppur virtualmente  so ke grande persona sei..
.. leggendo il post della redazione .. se ho ben kapito..
t ha cancellato un pezzo del messaggio.. ke parlava seppur ironikamente  di politica...
personalmente penso ank io ke in questo forum per esperienze gia vissute in passato preferisco lascia fuori la politika..
perke' tu puoi anke ironizzare.. o metaforare..pero' ci sara sempre qualkuno ke ..koma hai gia visto .. potrbbe interpretare male le tue parole...
scusami se mi sono permesso..
ti lascio dicendoti ke personalmente e penso anke a nome di tutti..
nel forum si sente tantissimo la tua mankanza..
spero ke risolverai al piu presto la disputa in questione .. e fiducioso..spero
di rileggerti al piu presto..nel forum
ciao GRANDE..
MARIO'S
87.19.88.158

Ciao fiocco! Adesso sono di fretta e scriverei solo caz... . Son felice del tuo intervento, devo scappare al microscopio!
[29]
Cmq sei a dir poco sadico! [27]  [2] Appena ti legge francesco, quel tuo dire/non dire che apre le porte ad un mondo infinito a noi sognatori casalinghi gli fa' andare di traverso la colazione [7] !
82.52.52.247

Bravo Marcolin! Ha saputo mettere l'esca giusta, poi il grande Pitta, ha saputo magistralmente pasturare, e il pesciolone ha abboccato:-)))
A parte gli scherzi, ci stavo pensando anch'io a proporre un post del genere, che avrebbe attirato l'interesse di molti Amici, compreso Fiocco.
Un argomento che di sicuro interesse, ripropone, in maniera intelligente, l'eterna coniugazione tra il sacro e il profano, il classico e il moderno, la tecnologia e la tradizione.
Ed è dalla fusione di tutti questi elementi che nasce la perfezione, finalizzata, oltre che al prodotto finale, anche alla metodologia applicata per ottenerlo.
Ottenere ottimi risultati, senza farsi il c....o, come succedeva decenni fa.
Mi piace molto una pubblicità di questi giorni, dove fanno vedere uno Stradivari, si sente dire: " sono solo 350g. di acero dei balcani? ", oppure una scultura di Michelangelo " sono solo alcune tonnellate di marmo di  Carrarra? " , ed io ci aggiungo, facendo vedere una splendida pizza di Ciro o di Michele, " è solo un pò di impasto di acqua farina sale e lievito, con un pò di pomodoro e mozzarella?".
Dopo anni di prove, di esperienze, maturate con i consigli e le nozioni apprese su questo forum, che è veramente una fonte inesauribile di cultura , e  che difficilmente avrei acquisito da corsi altamente qualificati, sono arrivato al punto di capire che non basta, come pensavo anni fa, di sapere le dosi esatte, gli ingredienti giusti, il metodo migliore.
Mi fanno sorridere alcuni messaggi di nuovi utenti, del tipo: " come fare per ottenere la vera pizza napoletana? , quanta farina, a che temperatura devono essere le mani quando stendo? " ecc. ecc.; attenzione, mi fanno sorridere, perchè mi immedesimo in loro, e ricordo quando anch'io facevo le stesse domande...
Ho incominciato poi a capire il "messaggio" contenuto in alcuni messaggi da parte di grandi personaggi del forum: tramite una tastiera, sono riusciti a trasmettere, a volte con toni anche duri, quello che normalmente si recepisce in anni di esperienza.
Suggerisco a tutti i nuovi utenti del forum, di andarsi a leggere i tanti, vecchi, scritti di Ciro, Pizzamike, Teo, Stefano, Paciussi, Fiocco, Marco, che sono stati i grandi  Maestri, che hanno contribuito a far crescere il sottoscritto, e grandi personaggi del calibro di Pitta Maniata, Pixior, Shade, Marios e tanti altri ( mi scuso con chi non ho nominato, ma sono in tantissimi...), e "carpirne" i concetti fondamentali.
L'ultimo di Fiocco, ad esempio, come tanti altri suoi messaggi, è un concentrato di sapienza...applicata; ci descrive, praticamente, come comportarsi in riferimento ai fenomeni chimici-fisici che Pitta Maniata ci  espone magistralmente nei suoi messaggi... Pezzature di panielli, che vanno da 200  a 320 grammi, secondo il grado di maturazione e lievitazione, ottendo pizze dello stesso diametro, stesso sapore e stessa leggerezza, ...  le CORREZIONI, .....la Ricomposizione..., forno a mille,...accarezzare la pasta, ... innervosirla,...ecc. Sono queste le cose che bisogna approfondire.
Non credo, e mi rivolgo a Fabrizio, che qualcuno abbia " irriso" sui tuoi impasti brevi, al massino non avrà condiviso, in quanto subordinato all'uso di farine forti e conseguenziale  maturazione extralong.
Non siamo tutti uguali e non possiamo pretendere che tutti siano d'accordo su tutto , anche i migliori matrimoni possono fallire, e noi non dobbiamo permettere che il nostro sodalizio, social-pizzarolo, possa essere incrinato da fattori che, purtroppo già inquinano il mondo.    [45]
Lasciamoli fuori da quì.
Concordo sul fatto che il forum non debba essere contaminato da fatti di cronaca o peggio dalla politica.
Cordiali saluti  e Auguri a tutti per la Santa Pasqua, che in nome della Resurrezione, possa far " risorgere" quei valori che purtroppo, stanno morendo. Falcon
85.18.12.242

Ciao carissimo,volevo dirti che la tua saggezza,la tua obbittività è grande,e non parlo solo di conoscenza in materia di pizza.

Detto questo,chissà che non debba riaffilare l'alabarda.

Goldrake...Avanti.
Ta ta tata tatatata ta ta ta tatata.... [2]  [24]
87.16.91.251