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ciao a tutti, sono di nuovo ale, da Setubal, Portogallo . ho gia' postato ma le risposte mi han lasciato piu' confuso di prima. è anche colpa mia che non sapevo la w della mia farina (perche' non la sapeva neppure l'importatore...) ma ora, dopo una breve ricerca, ho risolto, grazie al vostro forum che e' una figata.
vediamo il problema nello specifico: passando da 12 ore di poolish a 18 ore un impasto molto buono mi sta dando molti problemi.
Se io ho:
2 kg di farina mulino agugiaro rossa 5 stagioni w 360 con 2250cc di acqua
alla quale dopo 18 ore,
ad una temperatura di 28 gradi,
aggiungo 1 kg della stessa farina ,
mezzo kg di farina semola di grano duro rimacinata e
mezzo di integrale,
olio e sale.........
.........quali sono i grammi che consigliate di lievito?
.......sarebbe meglio mettere piu' farina nel primo impasto in modo da ritardare il poolish in modo che non cada?
......o dovrei fare il poolish in frigo, tornando ai 4 grammi di lievito di quando la lasciavo 12 ore invece che 18?
ora spero di essermi spiegato un po' meglio. vi ringrazio in anticipo. a chi mi risolve il problema lo invito in vacanza in Portogallo!!
ciao! e grazie in anticipo!
Topic starter
Posted : 29/06/2011 20:31
ciao sono gianni da taranto io è da poco che sto sperimento limpasto con il poolish.di solito faccio in questo modo x lt5 di impasto: nella prima fase metto lt1 di acqua e kg1 di farina con w360 con circa 2 gr di lievito di birra alle ore 9,30 e il poolish è ponto alle 16,30 e pocedo con la seconda fase mettendo tutta la farina (x i 5 lt circa 9 kg di farina ,quindi kg1,800 x lt di acqua) ancora 4 gr di lievito sale e in fine olio evo,faccio impastaRE X CIRCA 13-15 MINUTI e poi una puntata di circa 15 minuti faccio le palline e le lascio x circa 2 ore a tem.amb. e poi in frigo x il giorno dopo.
nel mio laboratorio ho circa 28-30 gradi.io penso che x un poolish di 18 ore dovresti usare 1gr di lievito.
cmq io ti consiglio di dare unocchiata a vecchi post quando nel forum cera il grande Teo prendi i consigli da lui come ho fatto io .ciao da gianni..
stai attento alla temperatura dellacqua. x il poolish
Posted : 29/06/2011 22:24
ho provato a ridurre ad un grammo, meglio.
ora pensavo di mettere due kili e mezzo di agugiaro w390 con 2050 d'acqua e poi e aggiungergli un chilo di farina di semola e mezzo di integrale con 1 grammo di lievito. aumentando la farina nel poolish pensavo di ritardarlo ulteriormente e a parte cosi' non gli aggiungo un w390 prima dello staglio.
comunque e' giaà migliorata molto
grazie del consiglio rusticone...ti faro' sapere..
Topic starter
Posted : 01/07/2011 20:24
ho provato a ridurre ad un grammo, meglio.
ora pensavo di mettere due kili e mezzo di agugiaro w390 con 2050 d'acqua e poi e aggiungergli un chilo di farina di semola e mezzo di integrale con 1 grammo di lievito. aumentando la farina nel poolish pensavo di ritardarlo ulteriormente e a parte cosi' non gli aggiungo un w390 prima dello staglio.
comunque e' giaà migliorata molto
grazie del consiglio rusticone...ti faro' sapere..
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Posted : 01/07/2011 20:24