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Ciao ragazzi volevo porvi un dubbio che non riesco a spiegarmi, ho fatto 2 impasti uguali uno con poolish e uno diretto; allora quello con poolish dopo 3 giorni non presenta i puntini neri nelle palline invece il diretto ne ha molti mi sapete spiegare il perche grazie e ciao a tutti.
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Pubblicato : 01/11/2012 08:24
Vedi se ti possono essere utili queste due discussioni:
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/risposta-di-giorilli-sui-famosi-puntini-neri#.UJLK6Le9LTo
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/puntini-neri-2-parte#.UJLMF7e9LTo
Pubblicato : 01/11/2012 20:24
Grazie SIMONE sei sempre disponobile e preciso. Detto ciò credo che sia come dice gorilli una questione di acidità
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Pubblicato : 02/11/2012 10:17
Questo è un tipico fenomeno di ossidazione enzimatica (annerimento che dimostra una scarsa lievitazione-maturazione delle palline) che non ha nulla a che fare con la lievitazione.Es. una banana appena sbucciata dopo pochi minuti si annerisce, stessa cosa succede ad una bistecca, una pera e qualsiasi altro prodotto alimentare fresco con un alto contenuto di acqua libera.
Pubblicato : 03/11/2012 03:36
Posso essere d'accordo sulla lievitazione, ma non sulla maturazione dato che le mie palline presentano questi puntini dopo 90 ore di frigo
Pubblicato : 03/11/2012 08:22
[quote=simone75]Posso essere d'accordo sulla lievitazione, ma non sulla maturazione dato che le mie palline presentano questi puntini dopo 90 ore di frigo
Quoto.
Inoltre ho visto che nei topic linkati alcuni sostengono che si tratti dei residui cruscali; io invece posso confermare che sono delle piccolissime e "strane" bollicine che si depositano appena sotto la superficie del panetto.
Pubblicato : 03/11/2012 10:21