Diciamo che l'impasto che è stato in frigo tende ad avere una maglia più tenera e abbordabile dell'impasto a lievitazione diretta. Questo per quanto riguarda i miei impasti anche se io preferisco lavorare con l'impasto diretto in quanto quello tirato fuori dal frigo è maggiormente idratato e si hanno più rotture di cazzo legate a piccole cose come per esempio la pagnotta bagnata che richiama una valanga di farina... (poi ognuno ha la sua filosofia).

Per quando riguarda i tuoi problemi di stesura dipende sempre dal tuo tipo di impasto, dal W della farina, del quantitativo stesso. Più il W è basso (intorno ai 220) meno difficoltà hai nella stesura (ovviamente si parla di impasti tradizionali per pizza classica), mentre invece per l'impasto che vuoi far lievitare in frigo è consigliabile usare una farina speciale con W alto.
Nel tuo caso se stai lavorando con una farina a W alto è normale che dopo 6-8 ore di lievitazione (anche se ti sembra pronto) hai problemi nella stesura.

Per la questione di rimettere l'impasto in frigo dopo che ha lievitato nello stesso, beh, non c'è una legge che ti indica quando e se deve rientrare, tutto dipende dal grado di lievitazione (devono essere propio delle ciofete le pagnotte per non rimetterle più in frigo e farci del pane...). Saluti, Edoardo.
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Che galante...
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grazie e la verita ,come stai . baciotti [8]
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Grazie Ennio per aver elogiato il mio pensiero.  Leggendo il tuo intervento mi hai fatto avere un flashback quando hai parlato delle pagnotte scoppiattissime.
Beh, a 16 anni mi capitò di dover lavorare 200 pizze praticamente putrefatte dato che ci eravamo fatti l'impasto 2 giorni prima (xchè insieme al datore di lavoro approfittando della giornata di festa eravamo andati 2 giorni al mare) e rientrammo nel primo pomeriggio solo che il frigo si ruppe (aveva 3 mesi di vita e menomale) e di pasta express neanche a parlarne...
Feci la serata con quell'impasto (fatto con caputo rossa + manitoba, era giugno) e da allora stendo anche la merda...
A tutti saranno capitate delle difficoltà che hanno accresciuto notevolmente il propio bagaglio professionale, ovviamente unicamente legato alla passione, nel nostro caso e parlarne è sempre un piacere.

Per quanto riguarda i sistemi di lievitazione indiretta che a Napoli non ci piace usare, beh, una leggenda narra che il vecchio Langella di San Giovanni a Teduccio facesse l'impasto settimana x settimana, tenuta tutta in frigo. Ti parlo di 20-30 anni fa!!!

Saluti, Dudù!

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Grazie a tutti per le vostre risposte... mi avete schiarito un po' le idee al riguardo :))
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Son qua al caldo...comunque vi seguo sempre anche se non intervengo.Siete un po' discoli ultimamente però,vi devo bachettare...baciotti,Paola
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non conosco questa legenda ma quello che vedo e che chi usa il freddo sono nettamente la minoranza...Saluti
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Un dubbio che mi e' venuto oggi...

Se metto la pasta in frigo immediatamente appena fatte le palline poi nel momento che le tiro fuori dal frigor la lievitazione potrebbe essere poi piu lenta che se invece le avessi lasciate tutto il tempo a temperatura ambiente o non fa alcuna differenza?





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E' ovvboi che è più lenta a parità di lievito per una lievitazione diretta di 8 ore, dato che la pasta ha il freddo del frigo e comunque ti cresce con la cosiddetta "impronta di frigorifero".
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Gia vero'... per il freddo del frigor.... era una ovvieta ma non ci avevo pensato.. cmq cosa intendi esattamente per impronta di frigorifero?
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ciao paola non ci controllare troppo se no sono dolori [27]
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"L'impronta di frigorifero" come personbalmente da me definita è l'identità che prende la pasta quando cresce in firgo, che è ben diversa dalla crescita diretta (lievitazione naturale). Questo è legato sopratutto al fatto che anche esteticamente la pasta di frigorifero (sopratutto se usata quasi fredda x scelta o emergenza) tende a lasciare delle "bullechelle" nere  (bollicine nere) dopo la cottura; x chi cura l'estetica della pizza sono peculiarità di un certo tipo, almeno per me.
Tendenzialmente x evitare questa cosa va cotta senza con molta brace riducendo la fiamma e qua torniamo al fatto di chi "ama" lavorare con la pasta diretta che non comporta tutta sta serie di morbini, anche se con l'esperienza e le difficolta che nascono in questo mestiere (se hai cervello) impari a lavorare anche la merda, saluti Edoardo
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