Io di solito per il 12-14 ore, se devo impastare la mattina faccio un rinfresco un po' più consistente la sera, più o meno tardi secondo le temperature, di una parte di madre, tipo 100-200-90circa in peso, e lo lascio a temperatura ambiente la notte con i tagli a fiore... la mattina verifico, di solito va bene, sennò un po' di tepore, ed impasto.
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Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao francesco.Per i disguidi tecnici…OK! e grazie: le foto di un album non sono solo mie e mi dispiace renderle pubbliche.
E già che ci sono…ho avuto probl con la posta: settimana scorsa (o quella prima)hai ricevuto la mia email?

X il lievito invece non ho ancora le idee chiare: stasera l’ho rinfrescato con il triplo in peso di farina e acqua suff per tenerlo semiliquido (ho pensato così che si può “rimpinzare” e addolcire un po’). Dovrei usarlo domani sera. Pensavo così di poter cominciare domani mattina per i due rinfreschi a cascata.
Se invece dovessi fare un 12-14 h la mattina, può bastare il rinfresco consistente che mi hai indicato o...prima cmq è meglio farne un'altro?
In generale poi(scusa se te lo richiedo): il max della forza (e quindi il momento migliore per prelevare la parte per la pizza) è quando raggiunge il max di gonfiore o ...?
  Ieri mi dicevi di curare l’immissione del sale e del lievito. Ripensandoci mi vengono dei dubbi: normalmente metto il lievito in acqua a T amb, dopo 5’ lo sciolgo lentamente, poi lo lascio dentro da10’ a 1h a seconda della fretta. Cosa serve lasciarlo in acqua? E se poi non lo sciolgo e lo metto con la farina a pezzetti? (te lo chiedo anche se in realtà l’ho fatto per il pane ma non ricordo effetti particolari; probab avevo attribuito l’eventuale insuccesso ad altro)
[16]
Sono un rompip...!  [35]
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Ciao Francesco, ricomincio a stufare dalla mattina!!!

a malincuore ma ho impastato tutto il lievito (quello solido) per fare il pane, perché è un periodo un po’ così e …
Cmq se mi riesci a mandare le foto (o…) su come si lega  grazie 1000.

Ho ripensato al tuo schemino sulle dosi del lievito per pizza e pane e avrei una domandina stupida: : in realtà si potrebbe abbassare a 0.7-0,8% o solo per T maggiori di 27°?

Poi (non mi uccidere )ho sempre problemi di consistenza. Oggi ho rinfrescato “a occhio” (con la tazza) cercando di fare: ugual volume di farina e ln e metà d’acqua.
Per scrupolo ho poi pesato: 260g-175-130g. Ha una consistenza collosa (per capirci: quella che ti fa impazzire quando devi pulire il vaso).
Dovrei rifarne un altro verso le 11.30. Con che dosi?

Nel tardo pome poi farei l’impasto pizza e rimetterei il ln dritto dritto in frigo senza mangiare
Grazie anticpatamente
[35]
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Le foto le dovrei avere a casa... sono ancora a Roma purtroppo.
Avevo detto che quella cosa della ricetta faceva testo relativamente, indicava solo i dettagli di una parte dei miei impasti nelle ultime quattro stagioni che hanno dato risultati per me ottimi. Quella dose è effettivamente quella che ho usato con 27° medi di temperatura ambiente l'estate scorsa, quindi non superiore, proprio 27°... ed ha dato una buona riuscita replicata più volte. Per pochissimi impasti fatti con la stessa dose o anche differente a temperatura superiore ho avuto sempre risultati non ottimi, e quindi semplicemente non ho considerato i dati nella sintesi, che perciò non copre temperature superiori. E comunque i dati sono relativi ai miei mezzi, incluso il lievito, e chiunque altro, pure io  oggi ed in futuro, in condizioni differenti secondo me non può replicare... quindi sono da considerarsi "debolmente" indicativi.
Avevo chiesto a Krell di darti le dosi in grammi, ma non trovava il topic. Io faccio ad occhio. Se hai problemi potresti scrivere un post per Krell. Il secondo rinfresco in volumi io lo facevo a dosi pari, dimezzare la farina secondo me è troppo coi volumi... non ricordo però Marco che dicesse di preciso e come sai quello che dice Lui per me è legge [5]
Saluti e simpatia
Francesco

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Grazie
Adesso devo scappare oi magari scrivo un post x krell.
La notazione sulle dosi era pura curiosità (rileggendo quello che avevo scritto suona un po diversamente): guarda che ho troppa stima per correggerti. [25]
82.48.68.238

L'avevo capito che volevi dire... ora mi hai frainteso Tu... la risposta doveva essere, "si, solo per temperature uguali o superiori"... ma sai pure che sono logorroico [27].
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma sei intrattabile! [3]  [26]  [27]  [15]
Ps: hai ragione. In questi gg sto facendo tutto di fretta e combino casini. Se scrivo stupidate più grosse del solito [7] ... [45]
Ps2:scusa se insisto, ma lo sto chiedendo un po' a tutti gli amici a cui ho scritto sett scorsa (o quella prima): pptresti dirmi se hai ricevuto una mia mail? [30]
82.58.66.58

Ultima e-mail Tua ( molto gradita ) Date: Tue, 10 Apr 2007 14:27:32 +0200.
Saluti e simpatia
Francesco
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grazie!!! [46]
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mi intrometto come sempre  [25] , pitta quando puoi mi manderesti il famoso file sui lieviti, cosi mi faccio una cultura  [27] ...grazie (oppure marcolin me lo giri tu?):)!
E per le legature, mi sembra di ricordare che sul libro della Lauri ci fosse una pagina in cui spiegava come eseguirle correttamente in modo da non far fuoriuscire il lievito.
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Mannaggia Maik,
con le reti di cui dispongo a gratis mi si interrompe il caricamento... sono accrocchi, da casa non ho avuto il tempo, ci vuole molto... Ti chiedo perdono [6]. Se Te lo potesse girare Marcolin gliene sarei grato come se mi avesse fatto una pizza col crisceto  [8] . Comunque credo che Tu parte di quel materiale già lo abbia.
Saluti e simpatia
Francesco
87.1.119.108

Figurati pitta ci mancherebbe!!! Anzi aspetto che me lo giri marcolin, giusto x curiosità, si sa mai che tra le righe imparo qualcosa in piu sulle bestioline.
Poi appena capisco se posso tentare di fare la pizza col LM anche tenendolo solido (come sono abituato), mi applico e sarò "dei vostri" 🙂  [14] !
Grazie1000
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Secondo me, a parità di lievito ed a livello strettamente teorico, solido è meglio per la pizza... ma come al solito non pretendo di dire una cosa giusta.
Saluti e simpatia
Francesco
87.1.119.108

mannaggia allora sono io che prendo fischi per fiaschi, ero convinto di aver letto che tu facessi il contrario. In settimana mi rileggo x bene i vostri post, cosi vi chiedo le cose non chiare e ci provo :). Notte
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