salve a tutti. sono impiegato da poco in una nuova pizzeria e mi sono sorti questi 3 dubbi:

1) per qunto tempo si può conservare il lievito di birra e come si capisce quando non è più buono? si può congelare?

2) il frigo che sto usando riempie le cassette della pizza di goccioline d' acqua; dopo due giorni in frigo la cassetta della pizza è fradicia. la cosa non mi piace affatto. che effetti può avere sulla pizza? io credo che questo sia la causa della forma molto appiattita del mio panetto, la causa della lievitazione lentissima, e credo che renda appiccicoso il panetto (devo usare abbastanza farina per stenderlo). che ne pensate? consigli?

3)i panetti della pizza si conservano in frigo per 4 o 5 o 6 giorni senza crescere troppo ed "esplodere". Il mio datore di lavoro ne è contento, ma io sinceramente sono dubbioso ed ho paura che la pizza non sia può buona. Dopo quanto tempo debbo gettare la pizza?

P.S. non conosco il W della farina che suo (ci troviamo all'estero ed ancora non ho contattato fornitori italiani) ma credo che sia molto basso o che si tratti di farina manitoba, e sul sacco della pizza non c'è scritto nulla a proposito dell' umidità. uso 700g di farina, 375g di acqua, 25g di olio extra vergine, 2,5g di lievito di birra ed il 2,5% di sale del totale del peso. e se non mi sbaglio l'impastatrice che ho qui è una planetaria 🙁