1° pizza: disastro (impasto non estendibile)

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paoloca

(@-3823)

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Ieri sera ho preparato le mie prime pizze con il lievito liquido... Esperimento decisamente non riuscito: a stenderla ho fatto MOLTA fatica x' l'impasto non era x niente estendibile e continuava a rompersi. Una volta cotta (nel pizza express) era commestibile, ma come gusto sembrava molto quelle comprate al supermercato e congelate...

Avevo seguito questo procedimento:

L'altro ieri alle h 17 ho tolto il lievito dal frigo
h 18:00 Ho rinfrescato 10 g di lievito con 10 g di acqua e 10 g di farina 00 e ho lasciato a temperatura ambiente (io x comodità ho rinfrescato nel bimby)
h 21:00 Ho tolto 20 g di lievito che ho rimesso in un vasetto e poi ho messo in frigo. Con i rimanenti 10 g di lievito rinfrescato, ho preparato il poolish aggiungendo 100 g di farina 00 e 100 grammi di acqua . Ho lasciato lievitare a temperatura ambiente
Ieri mattina alle 7, ho aggiunto 200 g di farina 00 + 150 g di farina manitoba, 200 di acqua e un pizzico di sale
Intorno alle 16:00 ho preparato le palline e poi alle 19:30 ho cotto (nel pizza express)

In tutti i vari passaggi, l'impasto era ben lievitato. La tipologia di farina era la stessa che uso con il lievito di birra e che non mi ha mai dato problemi. Dove ho sbagliato?

Grazie

paola

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Topic starter Posted : 31/08/2011 15:57

stefano cappitelli

(@stefano-cappitelli)

Member Registered

Ciao

Posso chiederti perché ti complichi la vita con Poolish ecc… quando la pizza è perfetta fatta con impasto diretto?

Io ti consiglio di fare così (x l'estate, cioè quando fa caldo…poi in inverno ne riparleremo):

Acqua gr. 1000 (fredda di frigo)
Farina gr. 1700 (supponendo usi quella da supermercato, prendine una specifica x pizza..spadoni con aggiunta di glutine o divella rossa x esempio)
LB fresco gr. 1,5 (in alternativa LNL gr.90-100 circa) - SONO TANTINI, IO NE METTO MENO
Olio evo gr. 50

Sale gr. 55

In estate, parti dall'acqua, sciogli il sale, inizi con la farina, ottenuta una crema metti il LB, continui con la farina, verso la fine metti l'olio, e finisci con la farina x asciugare l'impasto.

Siccome utilizzi una farina da supermercato, io x la lievitazione ti proporrei 2 soluzioni…vedi tu quella che ti è più comoda:

1.) Puntata 5h + Appretto 4h (circa) tutto a TA (ipotizzando una TA ragionevole, io x esempio siccome fa caldo metto tutto in cantina)

2.) Puntata a TA15min, Puntata in frigo 18h, Togli dal frigo e fai i panetti con la massa ancora fredda, lasci i panetti a TA x 6h, rigenerandoli delicatamente 3.5h prima di cuocere

Sono tanti i punti "attaccabili" in quello che ti ho scritto, ma x iniziare va bene così… poi, a prove fatte, ti evolverai….

Alcuni consigli:

- Fai panetti piccoli (190-200gr MAX), in quanto nel tuo fornetto cuociono meglio

- Passa un dito imbevuto di olio sul cornicione (prima di infornare) in modo da farlo colorarle un po in fase di cottura

prova e facci sapere, sono fortemente convinto che otterrai grandi miglioramenti

Ciao

COPPI

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Posted : 31/08/2011 16:39

Leonardoo

(@-3421)

Member Registered

concordo con coppi...ormai faccio anche io così...e ti assicuro che con poco lievito vai alla grande...

Io sono d'accordo con la 1) soluzione....

Leonardo

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Posted : 31/08/2011 20:50

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