ma questo, essendo io un appassionato sia di pane ( in particolare di "Pitta" ) che di pizza mi sono posto in modo pressante e credo con tutti i miei limiti di avere trovato una risposta, non sò se corretta ( ditemi Voi cari Amici ), che però fa quadrare tutto ( mi quoto da un mio precedente post...
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"Allora,
la cosa é complicata, ma vale la pena di ragionarci un pò. Poi io sono un uomo della strada, tuo padre chimico potrà confermare le mie imprecise nozioni. Tu dici semicruda, e questa parola spesso genera polemiche, soprattutto quando si dibatte di gusto napoletano della pizza e gusto extra napoletano, ed io ho voluto studiacchiarmela un po', sempre ci tengo a sottolinearlo, da principiante cronico e da uomo della strada.
In realtà la parte dentro, se si considera la chimica di cottura dell'amido, é più cotta della tenue crosticina. Infatti:
in condizioni di alta temperatura ed idratazione all'interno, il cristallo di amido prima si destruttura quasi totalmente e gelifica combinandosi con l'acqua, poi per disidratazione solo parziale, insieme alla maglia formata dal glutine, a zuccheri più o meno semplici, ai lipidi ed acidi grassi semplici, alle proteine ed aminoacidi, alla CO2 ecc., forma la mollica, umida morbida e digeribile della pizza; solo la rapidissima cottura che impedisce la disidratazione garantisce il raggiungimento di questi risultati;
infatti all'esterno, la disidratazione più rapida impedisce parzialmente la destrutturazione, per cui avremo cristalli non destrutturati e meno digeribili ( ma pochi ) e zuccheri caramellati, cioé trasformati in altre sostanze dall'intensa temperatura che daranno il colore, particolari aromi e quel minimo di croccantezza ( altra parola "critica" ), ma chiarisco, inavvertibile nell'insieme del prodotto, se non in forma di "fragranza" o "palatabilità" ed il resto più o meno modificato. In casi limite, con eccesso di certi tipi di zuccheri, in certe condizioni e con quantità di aminoacidi tipiche degli impasti sovramaturi si possono formare i corpi di Maillard, combinazioni di zuccheri ed aminoacidi, tossici, indigesti e di aroma e gusto sgradevole.
Il problema, per quello che mi riguarda, una volta ribadita la validità funzionale della tradizione, rimane comunque cuocere il tutto con il dovuto equilibrio istintivo, per sfruttare al massimo le peculiarità chimiche delle paste lievitate al fine di soddisfare... l'ingordigia e la buona digestione mia e dei miei cari 🙂
Infine sempre in questultima direzione sono sicuro che andrebbe anche una bella discussione sulla preparazione dello sfincione...:-)
Saluti e simpatia
Francesco"
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...Allora credo che il pane, per questione di "forma" trattenga maggiormente l'acqua...
La cosa sarebbe anche confermata, con maggior rigore tecnico e scientifico, da un recente post di Pizzatecnology:
https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=35547
il che mi conforterebbe nella mia opinione...
Saluti e simpatia
Francesco
82.185.187.155

La risposta e' molto semplice.

Il pane si inforna allo stato di lievitazione quasi massimo. Il caldo sviluppa ancora di piu' le alveolature.

La pizza viene stesa subito prima di essere infornata e questo riduce drasticamente gli alveoli creatisi con la lievitazione.
Lo sviluppo quindi delle alveolature interne riparte praticamente da zero al momento dell'infornata.
Per cui l'unico modo di far crescere la pizza e' fornirle una botta di calore immediata tale che il gas si espanda al massimo e contemporaneamente non sfugga perche' immediatamente si cuoce la pasta.

Se fai cuocere un impasto, schiacciato prima di infornare, a bassa temperatura non vi sara' sviluppo fisico delle alveolature. (I lieviti muoiono, i gas non si espandono a sufficienza e la pasta non cuoce tanto in fretta da mantenere la forma e quindi l'alveolatura).

La pizza in teglia si lascia lievitare e si inforna quando e' al suo massimo senza schiacciare. (la pizza classica si stende e si schiaccia).

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Grazie ragazzi, c'è sempre tanto da imparare.

x Pitta, nelle discussioni costruttive non si è mai intrusi, anzi ben vengano,

x Pixior grazie la tua competenza è sempre al TOP.

alla prossima

mo' incasso e memorizzo.
Salutissimi
Pizzokkero
151.57.228.210