Ciao,

Se hai letto tutti i miei post relativi all'uso del forno elettrico per la napoletana avrai visto che e' molto importante che le resistenze superiori siano al rosso e vicine alla pizza mentre la platea deve restare a temperatura di circa 300 gradi.

Questa situazione e' molto difficile da raggiungere con i forni standard poiche' la resistenza superiore al rosso che scalda da vicino la refrattaria della platea non consente di avere una temperatura della refrattaria di 300 gradi, ma sempre superiore.

Questo e' risolvibile con i vari trucchi che sono stati moltissime volte discussi sul forum, ma che richiedono in quasi tutti i casi modifiche alla camera di cottura.

Ricorda poi che il cornicione puntinato richiede oltre al forno adattato (o adattato) un impasto perfetto e correttamente maturato e lievitato e logicamente la giusta esperienza nel saperlo valutare.

L'acqua spruzzata non va bene e non centra nulla con la pizza. Puo' servire per il pane, per certi tipi di pane, che richiederebbero il vapore ed in sua mancanza il surrogato e' lo spruzzo d'acqua.

Tornando alla puntinatura sicuramente il forno a legna aiuta molto, ma se l'impasto non e' condotto perfettamente la puntinatura non la ottieni neppure con la fiamma.

Lavora quindi sull'impasto fino ad ottenere all'infornata una superficie che presenti una microbollatura sul cornicione che si trasformera' in puntinatura a fine cottura. Logicamente l'impasto deve avere un giusta idratazione e la stesa non deve risultare troppo asciutta o asciugata da troppa farina.

Salutoni.

Pixior

grazie!!! ti parlo dell'acqua xche' mi e successo che le 2 volte che ho avuto una maculatura tipo napoli e avvenuta quando la prima pizza si e piegata nel forno facendo cadere il pomo ecc,cn vapore e tt fumo,ma ho avuto una mako che quando va tt bene me la sogno,come mai?

grazieeeeeeee!!!

Come ti ho detto il cornicione deve essere bello idratato, morbido e non troppo asciugato dalla farina della stesa.

Probabilmente con il vapore si e' un po' ammorbidito e ha lasciato trasudare acqua che ha formato le bollicine che danno la puntinatura.

Salutoni.

Pixior

Prima dici che il vapore non c'entra nulla con la pizza( cosa per me non vera, basta solo saperlo usare), poi dici:

"Probabilmente con il vapore si e' un po' ammorbidito e ha lasciato trasudare acqua che ha formato le bollicine che danno la puntinatura."

Allora il vapore puo servire o no per la pizza???

Scusa ma cosi forse molti che non sanno neanche dell'esistenza del vapore(sia per il pane che per la pizza) impareranno qualcosa.

ciao lucky, allora dici che la mia nn e stata sl un'impressione? allora il vapore serve x avere una mako + pronunciata?

aspetto una tua risposta ciao e grazieeee!!!

Chiedilo a NOTTURNO o a quel genio di JAWS sicuramente ti sapranno rispondere.

senti nn chiedo consigli x poi essere preso in giro,se gentilmente puoi rispondermi fallo,altrimenti nn dire niente che fai meglio,ho chiuso un'occhio dopo la tua risp a pixior,ma nn ne chiudo due!!!

ps: certo che chiedo a quei due,almeno hanno l'umilta'di rispondermi sinceramente.

da fermenti vivi.

Per quanto mi riguarda puoi tranquillamente SPALANCARLI TUTTE E' DUE GLI OCCHI.

IO A TE NON INTENDO SPIEGARE NIENTE.

Riguardo alla sincerità:

L'eccessiva sicerità e franchezza è uno dei maggiori difetti che mi imputa mia moglie ,fin dai tempi dell'università.

ciao fermenti come va tutto bene,credo che Lucky non lo fa a posta a rispondere cosi ,  è un suo modo di essere ma purtroppo non si rende conto che cosi facendo si rende .antipatico .io personalmente qualche tempo fa ho avuto un piccolo scontro mediatico con lui dove gli ho consigliato di essere meno agressivi nel rispondere ai colleghi che chiedevano consigli.

lui sicuramente è una persona che sa il fatto suo , ma  il suo sapere non ha nessun valore quando non rispetta le opinioni degli altri sbagliate o giuste che siano.

rinnovo il consiglio a Lucky di leggere i vecchi mss di TEO .persona preparata professionalmente e sempre disponibile a dare consigli a quanti chiedevano il suo aiuto in maniera educata e rispettosa.

questa non vuole essere una nuova polemica nei tuoi confronti ma renditi conto che molti utenti di questo forum si stanno lamentanto dei tuoi modi quando  intervieni.

il forum deve essere punto di incontro di tutti noi e di discussioni atti a risolvere i problemi che incontriamo durante il nostro lavoro.

spero di essermi spiegato.

senza ulteriori polemiche Gianni.

se 6 cosi' sincero come ti reputi xche' nn tiri fuori gli attributi e mi dici cosa hai nei miei confronti?

a me piace parlare chiaro cn la gente,ma dato che ti avevo gentilmente chiesto un consiglio nn capisco questa tua frustrazione!!!! se hai qualche problema cn me o gl'altri  puoi dirlo subito.

ps: ciao rusti!! qui ci sn (tanti re pochi fanti) xme i professionisti sn altri.

slve , volevo chiedere di che trucchi si parla per evitare che la prima pizza si bruci sotto con il ggf modificato ? ho questo problema e non trovo nulla x rimediare . qualcuno mi puo' spiegare ? grazie