nessuno che possa darmi qualche dritta, please? 🙁

[quote=polash]di recente ho avuto uno scambio di opinioni con mio zio riguardo al metodo più efficace per riscaldare la platea del fal:

1) mio zio sosteneva che l'irraggiamento dal cielo fosse più efficace della conduzione esercitata dalla brace sulla platea e che di conseguenza quando il forno è già stato acceso e la volta si è sbiancata bisogna quanto prima sgombrare la parte di platea destinata alla cottura delle pizze onde darle il tempo di assorbire quanto più calore per irraggiamento; c'è da dire che mio zio, pur essendo un panificatore/pizzaiolo amatore, ha più anni di esperienza rispetto a me ed è dunque da una vita che usa il fal;

2) io invece sostenevo il contrario... cioè, fermo restando che l'irraggiamento continua a riscaldare la platea tra una pizza e l'altra, la botta di calore iniziale viene immagazinata dalla platea soprattutto per la conduzione esercitata dalla brace, motivo per il quale dopo che il forno è stato acceso conviene quanto prima cospargere di brace la platea onde trasmettere la maggior quantità di calore possibile, e solo poco prima di infornare sgombrare la parte destinata alla cottura della pizza; io dalla mia parte, pur non potendo vantare anni di esperienza nell'uso del fal, posso però sollevare una semplice osservazione: quando a seguito delle prime pizze la platea comincia ad indebolirsi (nel senso che trasmette meno calore al fondo delle pizze), l'unico rimedio "anti-professionale" che ho escogitato per aggirare l'ostacolo è quello di CAMBIARE LATO.... cioè sposto tutta la brace nel lato precedentemente destinato alla cottura delle pizze, ed in questo modo ho notato che il lato appena sgombrato riprende a cuocere egregiamente il fondo delle pizze.

ciò detto, parola agli esperti: fermo restando che tanto la conduzione della brace quanto l'irraggiamento del cielo contribuiranno a riscaldare la platea, quale dei due metodi è più efficace?

grazie mille! 😉

Scusami,ma sono stato un pò di giorni al mare,e non ho seguito,comunque secondo me,hai ragione tu.
segui i consigli quì in appresso,e la sola differenza x la pizza,sarà,che invece di togliere le braci,le sposterai di lato,ed aggiungerai un legnetto x fare la fiamma,ogni 2-3 pizze che cuocerai. http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=44&t=1388. Spero ti sia tutto chiaro.Osvy.

ciao polash..spero di esserti d iuto e se non capisci chiedi pure.

lavoro con un forno a legna(25anni di vita)con una dispersione di calore paurosa.ci vanno 8 pizze da 33cm.dopo 100 pizze devo fare la danza del fuoco per riprenderlo,dunque:
lo accendo 1 ora prima,faccio montagna di brace e metto 2-3 pezzi di legna,uno sopra per fare fiamma e uno o 2 appoggiato ai fianchi metà sulla brace e metà direttamente a contatto con la platea.quando incomincio a vedere che mi si sta abbassando muovo la brace e passo diciamo da montagna a collina e quando proprio non ce niente da fare passo da collina a pianura senza fiamma con brace rossa viva(tempo max per una o 2 infornatate o la pizza si secca),quando la brace muore metto 3 pezzi di legno e ricreo la montagna e riparto da capo.spero di esser stato chiaro..
comunque anch io sostengo la tua teoria,perche ho notato che facendo sempre fiamma porta via calore sotto e alza troppo la temperatura del forno.deve esserci sempre un equilibrio tra fiamma e brace viva.ciao

scusate il ritardo... grazie per i vostri interventi: ora potró cantar vittoria! [26]