Capodicasa ti darebbe ragione solo che la platea la devi mettere a 350º...

[quote=polash]ho un fornetto semi-professionale (EffeUno P134h) e vorrei sapere gentilmente quali temperature e procedure adottare per la cottura della pinsa romana.
andando a naso direi che la pinsa si avvicina di più alla teglia/pala che non alla verace e pertanto cuocerei a circa 300º, accendendo il cielo solo dopo la precottura della base... ci ho azzeccato?
mi dareste qualche dritta per favore?
ciao Polash
x la cottura della pinsa devi tenere il forno con cielo sui 320...350 e platea quasi spenta..e uguale alla cottura della pizza classica..la pinsa va cotta direttamente sul refrattario e no in teglia...

grazie mille! 🙂

AROMA CE UNA PIZZERIA CHE NE FA CIRCA 300 AL GIORNO E LI CUOCE NEL FORNO A LEGNA...

Credo di sapere di quale "pinseria" parli. 😉

ho avuto modo di assistere ad una prova di Capodicasa, la platea va a 300°320° poi a metà cottura dai una botta col cielo a 350°.... ha fatto uscire pinse spettacolari!

scusate, lo so che può sembrare una domanda un po' strana o fuori tema, ma vi garantisco che ha un suo perchè...

quanto tempo richiede complessivamente la cottura di una pinsa?
e quello di una pizza alla pala?
Inoltre, in entrambi i casi i condimenti vanno aggiunti in due fasi (per esempio, prima il pomodoro e dopo qualche minuto la mozzarella) oppure in un'unica soluzione (cioè tutti prima di infornare)?

ve lo chiedo perchè, da quel che ho potuto capire finora, le pizze condite in due fasi sono quelle che hanno una cottura più lenta (perchè essendo altamente idratate hanno bisogno che il calore penetri all'interno... vedi la pizza in teglia), mentre invece quelle condite in un'unica soluzione richiedono una cottura più rapida (altrimenti il condimento rischierebbe di bruciarsi se stesse troppo tempo dentro il forno... vedi la tonda classica o la verace)... e visto che la pinsa è una sorta di compromesso fra la teglia e la pizza al piatto, forse la sua cottura può essere gestita in entrambi i modi... non a caso Capodicasa la gestisce quasi come una teglia mentre Gianni consiglia di trattarla quasi come una tonda classica.

d'altra parte ho notato che anche per la pizza alla pala a volte s'incappa nello stesso dilemma: ossia, alcuni sostengono che si debba giocare sulle temperature della platea e altri che invece si debba giocare su quelle del cielo... ed in effetti ho notato che alcuni condiscono la pala in due tempi ed altri in un unico tempo: quindi, se la pinsa si può considerare come una parente della pala, forse anche per essa sono valide le stesse considerazioni.

mi rendo conto che forse sono un po' confusionario, ma ad ogni modo una certezza almeno esiste: da quello che mi scrivete, infatti, mi pare si possa concordare sul fatto che ci si debba muovere entro e non al di fuori di un range di temperatura compreso fra i 300 e i 350 gradi.

[quote=ladyrox]ho avuto modo di assistere ad una prova di Capodicasa, la platea va a 300°320° poi a metà cottura dai una botta col cielo a 350°.... ha fatto uscire pinse spettacolari!

ciao guarda nn e come dici tu...
faccio parte degli SNIP. e abbiamo il compito di promuovere le farine di marco sul territorio italiano ed europeo..
la pinsa alla romana si avvicina alla pizza in pala e quindi va infornata con le stesse temperature ..magari essendo idratata al 80xcento con qualcke grado in meno..
noi abbiamo fatto un corso presso i DI MARCO dove ci e stato spiegato tutto il procedimento della pinsa dalllimpasto alla cottura..
cera il maestro Maurizio Capodicasa che conosco e che saluto e Alberto DI MARCO
che insegnano a ROMA...

Gianni, scusami che insisto... in linea di massima quanto tempo deve cuocere una pinsa?

http://youtu.be/7vK3XiWYhJ0 minuto 45

giusto perché non sparo a vanvera......

sì, ma... sta parlando di pizza in teglia. quando parla di "tutte le pizze" (esclusa quella con le patate), credo proprio che si riferisca a "tutte le pizze in teglia".

appunto.... solo platea.... pizze in teglia
per la pinsa idem solo che dava una botta di cielo a 1/2 cottura e al minuto 48 spiega il perchè.....

ma non solo cielo!

aspetta... o sono io che non riesco a trovare il punto esatto, oppure il video NON parla anche di pinsa.
perchè dici che la cottura della pinsa debba essere simile a quella della teglia?

[quote=ladyrox] http://youtu.be/7vK3XiWYhJ0 minuto 45 giusto perché non sparo a vanvera...... hai visto...nel video Maurizio parla di pizza in teglia e nn di pisa..