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Salve mi sono appena iscritta al forum e avrei umilmene bisogno del vostro aiuto. Vi spiego un po la mia situazione che è mooolto angosciante. A giugno la mia famiglia ha preso in gestione un ristorante-pizzeria. Io mi sono ritrovata a lavorare in cucina come aiuto cuoco, ma non essendo dotati di un pizzaiolo esperto (quello che avevamo aveva fatto 3 giorni di corso e mai un giorno di pratica), mi sono ritrovata ben presto io a dover ricoprire il ruolo. All inizio ero intimorita e non mi vergogno a dire che di arrosti ne ho fatti tanti, ma tra un ustione e l altra mi sono appassionata al mio lavoro e posso dire con fierezza che ho raggiunto un livello tutto sommato decente. Ora pero dopo 9 lunghi mesi inizio ad avere anche io il mio amor proprio in merito di pizze e di arrosti vorrei farne il meno possibile. il piu grosso problema è che l impasto mi si appiccica al marmo, io condisco la pizza e non faccio in tempo a prendere la pala che e tutto appiccicato, cosi perdo sia la calma che un sacco di tempo. per non appiccicare le pizze uso piu farina però quando poi le inforno nel forno a legna si bruciano sotto e fanno schifo. un altra cosa che non capisco è come gestire la situazione quando ci sono tante pizze. io lavoro sola non ho nessuno che mi aiuta, quindi quando mi ritrovo con 30 pizze....dove metto le mani? Avrei tanto voluto fare un corso per pizzaioli di quelli dove si va a fare pratica nelle pizzerie ma purtroppo non posso permettermelo, quindi siete la mia unica speranza. potete per favore darmi qualche dritta? Grazie a tutti quelli che mi risponderanno.
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Pubblicato : 08/02/2015 02:35
be ci sono tante cose che potresti e dovresti fare ma ti do due consigli che tamponeranno momentaneamente il tuo problema. 1) quando hai finito l'impasto lascia l'impasto nella impastatrice aspetta 15-20 minuti e poi riaccendi l'impastatrice e fagli fare due giri. poi la spegni e dopo altri 20 minuti ripeti l'operazione dopodicche puoi tirare fuori l'impasto.
2) bada bene che l'impasto quando hai finito non sia ne troppo caldo ne troppo freddo diciamo intorno ai 23 gradi
3) stendi con la farina di grano duro non rimacinata. prova.
poi in seguito vedrtemo di spiegarti alcune cose.
Pubblicato : 08/02/2015 04:40
Buongiorno Jada88. ...per darti un aiuto bisogna sapere innanzitutto che tipo di impasto prepari...così da poter verificare le dosi di tutti gli ingredienti. ..
Pubblicato : 08/02/2015 11:45
ciao bella,non ti devi disperare l unica cosa che puoi fare e assumere un pizzaiolo per 2 o 3 mesi che non solo ti fa le pizze ma t insegna anche a farle,non c e la ricetta magica ci vuole esperienza tanta esperienza ciao buona fortuna
Pubblicato : 08/02/2015 13:38
@proximo oggi ho fatto l impasto ed ho fatto esattamente come mi hai detto domani sapro dirti se va meglio grazie. il problema é che io vivo in montagna e le temperature la sera quando arrivo sono polari dentro alla cucina e i panelli sono molto freddi e bagnaticci...credo sia questo il punto perche fino a che le temperature erano accettabili queste cose non mi capitavano...cosa mi consigli?
@ sav649 io l impasto lo faccio cosi: su 2kg di farina 1 litro di acqua 40 grammi di sale un pezzettino piccolo di lievito e mezza tazzina da caffe di olio.. non so se va bene...voi come lo fate l impasto?
@marcopizza sai quante volte gliel ho detto di assumere un pizzaiolo...magari sarebbe un sollievo, ma al momento non c e possibilità quindi me la devo strigare da sola...ma senza un modello da seguire é dura.
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Pubblicato : 09/02/2015 23:59
Ma tu l'impasto come lo fai ??? Tira le pizze con la semola che ti aiuta sicuramente e se riesci tirare almeno per metà nel cassetto della farina così sul marmo avrai la pasta meno umida. Queste cose ti aiutano finché non prendi mano. Per la gestione degli ordini, va bene fare tutto di corsa ma se la gente aspetta 5 minuti in più, tranquilla che non muoiono.
Pubblicato : 10/02/2015 00:46
Oltre a tirare con della farina di semola, dopo ogni infornata pulisci bene il banco e spolveralo con della farina ! Ogni 10 infornate circa e prima di iniziare a lavorare, spolvera il banco con un bel pò di farina e " strofinaci " il banco! in questo modo i pori del marmo si riempiranno di farina, consentendoti di tirare meglio la pasta e di non aver problemi di appicicamento della pasta 😉
Pubblicato : 10/02/2015 17:52
Ciao Jada88
da quello che scrivi la percentuale degli ingredienti può ritenersi proporzionata....il tuo impasto è al 50% di umidità.
Il problema potrebbe essere dello shock termico che subisce l'impasto. ....ossia se metti a riposare/lievitare un impasto caldo e la temperatura si abbassa notevolmente si forma della condensa all'interno dei contenitori che mantengono la pasta umida....
lavora l'impasto con acqua fredda...lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente per 15 minuti....e se lavori l'impasto con la planetaria dopo aver fatto l'impasto lascialo riposare per 20 minuti nella ciotola.
Comunque qusando fai i panetti e li metti a riposare non devono essere molto caldi....
Pubblicato : 11/02/2015 17:24
Ciao Jada88
da quello che scrivi la percentuale degli ingredienti può ritenersi proporzionata....il tuo impasto è al 50% di umidità.
Il problema potrebbe essere dello shock termico che subisce l'impasto. ....ossia se metti a riposare/lievitare un impasto caldo e la temperatura si abbassa notevolmente si forma della condensa all'interno dei contenitori che mantengono la pasta umida....
lavora l'impasto con acqua fredda...lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente per 15 minuti....e se lavori l'impasto con la planetaria dopo aver fatto l'impasto lascialo riposare per 20 minuti nella ciotola.
Comunque qusando fai i panetti e li metti a riposare non devono essere molto caldi....
Pubblicato : 11/02/2015 17:24