[quote=Cristian T.]

Salve ragazzi e buon inizio settimana...come gia' detto in qualche post fa,e' da qualche giorno che uso la pietra refrattaria nel forno di casa,e per quanto riguarda la cottura i miglioramenti rispetto al passato ci sono stati.Ora il mio forno,a detta del termometro,raggiunge anche i 280-290 gradi facendo in modo che la pizza cuocia anche piu' velocemente(adesso in 6/7 minuti e' gia' pronta),la base della pizza e' sempre ben cotta,il cornicione prende colore...insomma la cottura e' apposto.

Il problema che mi si pone adesso e' che sono alle prime armi con la pala,e il trasferimento su di essa prima,e il successivo trasferimento dalla pala sulla pietra poi mi sta creando qualche problemino...il tutto alla fine mi riesce,ma il risultato e' una pizza esteticamente brutta perche' deformata...voi come fareste per eliminare questo inconveniente...io qualche idea ce l'avrei,voi ditemi la vostra,allora:Per la tonda il mio impasto e' idratato al 60% e magari riducendo l'idratazione fino al 55% potrebbe attaccarsi di meno alla pala...Usare piu' farina per lo spolvero...Aumentare il sale a 30gr/Kg per rendere l'impasto piu' tenace(adesso ne metto 25gr/Kg)...fare la puntata piu' lunga dell'appretto in modo da rendere l'impasto piu' elastico che non si deformi...voi che ne pensate???

Dimenticavo di dirvi che la mia pala e' in alluminio,prima dell'utilizzo la spolvero con farina,il trasferimento lo faccio cercando di dare dei colpi secchi fra la pizza e il banco dove la stendo...

Ciao Crì,come prima cosa non toccherei l'impasto,che a quanto sembra hai regolato in maniera ottimale,infatti,se lo rendassi più elastico secondo me peggioreresti le cose,io come prima cosa ti consiglierei di usare per lo spolvero,semola e non farina,come seconda,mi farei fare una pala dilegno,sottile,3-4 mm.max,tipo compensato o meglio multistrato,e con un manico corto,max 10-15 cm.solo la larghezza del pugno,in modo di governarla,più agevolmente,poi un pò di pratica ed il gioco è fatto.Per sfornare o girare una paletta in metallo come avrai visto nei video,ma sempre con manico corto,e vedrai che sei a posto.Ciao.Osvy.P.S. Una racchetta da ping pong,più sottile e più larga,tanto per chiarirti meglio.

lascia perdere puntatura ed apretto, concordo con osvaldo sull uso della semola,prima di appoggiare la pizza sul banco raschialo bene col raskietto e caricalo di semola, fai bene attenzione prima di togliere la pasta dalla macchina che sia incordata bene, non deve essere gia appiccicosa da quel momento, altrimenti ti da problemi sempre, toccala ,  fai attenzione a queste cose e sei apposto, e dopo che stai un paio di giorni che ti avveleni il cuore vedrai ke la pizza sale da sola sulla pala

come dice osvaldo, se hai trovato l'impasto giusto è bene non cambiarlo.
Con un impasto idratato è normale che con il trasferimento sulla pala si deformi, in questo caso puoi aggiustarla con le mani direttamente sulla pala. Poi vedrai che con un pò di pratica questi problemi spariranno.
Per migliorare l'assorbimento dell'acqua ed avere un impato meno appiccicoso, puoi aggiungere più sale come hai indicato anche tu ed ossigenare bene la farina con un setaccio e versarla a pioggia durante l'impastamento.
Con questi accorgimenti avrai un impatso più asciutto mantenendo la stessa idratazione.

Un saluto

Il rivenditore dove ho preso la pala d'alluminio aveva anche quelle tutte in legno tipo quelle che dici tu,io ho preso quella in alluminio perche' e' piu' leggera e facile da lavare,calcola che Taiwan e' un Paese molto umido,a volte qui raggiunge anche il 100% di livello di umidita'e ho paura che la pala di legno mi si ammuffisca in poco tempo...

Credo che il tuo consiglio sia ottimo comunque,ma per problemi climatici in legno la eviterei...posso provare prima con la semola e vedere che succede...se non dovesse aiutare provero' ad aumentare di un pelino il sale,al massimo viene poco piu' saporita.

X Cigliu,io impasto a mano,quindi diciamo che con l'idratazione al 60% l'impasto mi risulta sempre leggermente appiccicoso,magari la prossima volta provero' ad impastare piu' a lungo finche' non risulta per niente attaccaticcio... .

X Ciugliu,e Simone,guardate che il tizio,Crì per gli amici,impasta a mano,quindi per incordare so c..zzi,quello che consiglio a Crì è di fare uno o due rigeneri,in modo di rifinire ancor meglio l'impasto,siete d'accordo?.Osvy.

fidati che è solo un problema di tecnica...

Se hai visto il mio video ti fai un'idea, prima cosa finito di stendere il disco di pasta, (che devi fare un pò più piccolo rispetto alla pizza che vuoi ottenere), infarina bene la parte sottostante del disco e poi lo capoivolgi sul banco lasciando la parte infarinata sotto, dopo farcito una spolverata sulla pala senza esagerare e trascini la pizza sulla pala con movimento rotatorio, a stò punto aggiusti la forma del disco sulla pala  e inforni.

P.s.: se vuoi di molto semplificare, una volta stesa la pizza, la poni direttamente sulla pala leggermente infarinata e quindi la farcisci direttamente in pala

carmine,scusami se ti contraddico,ma puo essere che avendo poca manualità,o se ritarda a condire una pizza sulla pala,finisce che si attacca peggiorando le cose?

carmine,scusami se ti contraddico,ma puo essere che avendo poca manualità,o se ritarda a condire una pizza sulla pala,finisce che si attacca peggiorando le cose?

Basta fare una spolverata sulla pala prima di appogiare la pizza, vedrai che non si attacca

si ma quella spolverata va sotto la pizza,rallentando la cottura di sotto e bruciando quella farina con conseguimento che scende di piu la temperatura in quel punto

[quote=Cristian T.]

Salve ragazzi e buon inizio settimana...come gia' detto in qualche post fa,e' da qualche giorno che uso la pietra refrattaria nel forno di casa,e per quanto riguarda la cottura i miglioramenti rispetto al passato ci sono stati.Ora il mio forno,a detta del termometro,raggiunge anche i 280-290 gradi facendo in modo che la pizza cuocia anche piu' velocemente(adesso in 6/7 minuti e' gia' pronta),la base della pizza e' sempre ben cotta,il cornicione prende colore...insomma la cottura e' apposto.

Il problema che mi si pone adesso e' che sono alle prime armi con la pala,e il trasferimento su di essa prima,e il successivo trasferimento dalla pala sulla pietra poi mi sta creando qualche problemino...il tutto alla fine mi riesce,ma il risultato e' una pizza esteticamente brutta perche' deformata...voi come fareste per eliminare questo inconveniente...io qualche idea ce l'avrei,voi ditemi la vostra,allora:Per la tonda il mio impasto e' idratato al 60% e magari riducendo l'idratazione fino al 55% potrebbe attaccarsi di meno alla pala...Usare piu' farina per lo spolvero...Aumentare il sale a 30gr/Kg per rendere l'impasto piu' tenace(adesso ne metto 25gr/Kg)...fare la puntata piu' lunga dell'appretto in modo da rendere l'impasto piu' elastico che non si deformi...voi che ne pensate???

Dimenticavo di dirvi che la mia pala e' in alluminio,prima dell'utilizzo la spolvero con farina,il trasferimento lo faccio cercando di dare dei colpi secchi fra la pizza e il banco dove la stendo...

allora,per il trasferimento,dal tavolo alla pala,prendi gli angoli della pizza,e trascinala sulla pala,per facilitare tutto il resto,spolvera con semola o semolino se li trovi,altrimenti con pangrattato,o cmq.con qualcosa di più granuloso della farina,anche la farina di riso può andare bene,e dove sei tu di riso,ce nè di sicuro.ciao.osvy.