Il tuo problema potrebbe essere dipeso da molti fattori : temperatura impasto in cesta( quale)pagnotte fredde,forno?la rossa non vuole cielo assolutamente ,altri elementi (peso pagnotte ) quale ?
Più puoi indicare meglio si arriva alla soluzione

Il tuo problema potrebbe essere dipeso da molti fattori : temperatura impasto in cesta( quale)pagnotte fredde,forno?la rossa non vuole cielo assolutamente ,altri elementi (peso pagnotte ) quale ?
Più puoi indicare meglio si arriva alla soluzione

grazie della risposta! allora, il peso delle pagnotte è 1100. Il forno è un italforni euro. Tutto refrattario. La temperatura in cesta...non la so sinceramente....quando tiro fuori aspetto un 45 minuti dall'uscita del frigo (che è a 4 gradi). Però ho notato quello che non credevo possibile, cioè che l'asciugatura e cottura avviene meglio con platea all'80% di potenza anzichè il massimo. Le regolazioni infatti sono 10 per cielo e 10 per platea...sia bianche che rosse mi danno il sospetto di volere un minimo se non 0 potenza sul cielo...infatti l'umidità che dovrebbe salire verso l'esterno tende a rimanerci....a questo punto sembra che la parte superiore si asciughi troppo in fretta e faccia da tappo all'acqua.
P.s. sospetto che da quando faccio la pagnotta alla stesura, sia meglio lasciarle riposare una 10ina di minuti in più da quando generalmentee dovrebbe essere pronta!... Grazie ancora!

Ciao lothar,di dove sei ! Come saprai io sono 20 anni che uso le farine da te menzionate e insegno impasti a scuola con la tecnica da te descritta .
I problemi da te avuti si hanno anche a scuola ma per errori dovuti come descritto precedentemente ,principalmente per una non corretta esecuzione di stesusa dove una volta tirato fuori impasto dal frigo esso necessita per lo meno di 40 / 60 minuti di riposo a temperatura da 30 a 35 gradi massima .
Il freddo fa quel difetto da te descritto (questo è un fattore importante)specialmente se si cuoce una pizza bianca (solo pasta)che una volta fredda sarà sicuramente gommosa.
Altra cosa che la teglia (pizza rossa )non vuole ASSOLUTAMENTE valvola aperta in cottura : modalità potenza con 75 % platea e cielo spento

Bianca 75 %platea e 25% cielo ( poi si azzera durante la cottura)

Vedi tu poi mi aggiorni

ciao grande maurizio anch'io ho un problema in cottura , mi spiego meglio,questo e'il mio procedimento.
impasto con 85% di idratazione, chiusura impasto 24° , riposo circa 1 ora e poi in frigo a 4° per 48 ore , esco dal frigo e lascio per circa 45 minuti a temperatura di 30° , staglio e formo panetti da kg 1200 , arrivato a temperatura di 20° stendo in teglia metto il pomodoro e in forno, con queste temperature 270° platea 7 cielo 3 , ( attenzione se metto la platea a 7 e il cielo a 0 mi si brucia sotto come mai ?.) e non mi si alza bene mi rimane bassa e con pochi alveoli . come mai mi succese questo. dimenticavo uso forno zanolli
con refrattario in platea , e resistenze in cielo. grazie per il tuo aiuto, ciao

maurizio...grazie dell'aiuto! P.s. noi ci siamo incontrati lì vicino al gemelli, anno scorso...o meglio, incrociati...facevo il corso "dolciastro" nell'altro laboratorio... non lo volevo dire...ma insomma non mi pare sbagliato!

dimenticavo, STO ad Anzio

quoto sicuramente il grande maurizio. tieni presente comunque che se alzi il cielo ottieni subito una cottura della superficie della pizza che non permette la fuoriuscita del vapore dal centro della pasta. il risultato è appunto che raffreddando si ammolla. pensa che ho risolto i problemi di cottura della teglia nel forno a legna cuocendo con la teglia coperta dalla stagnola. solo dopo una decina di minuti tolgo la stagnola e lascio cuocere per altri 5 minuti.