Cari Amici,
il post di Falcon mi ha spinto ad un pò di riflessioni, sulla cottura nei forni ad alta temperatura ed anche sui concetti di crudo e cotto in relazione ai prodotti da forno ed anche su alcune cosette sentite in giro, tipo ‘la reazione di Maillard genera composti altamente tossici’.
Così mi sono andato a cercare e studiare in giro un pò di documentini a riguardo e qui vorrei tentare una piccola sintesi di quello che mi pare di aver capito riguardo alla cottura della pasta... mettendo le mani avanti sul fatto che la materia é molto complessa e non pretendo certo di aver capito tutto bene, non essendo io né un Maestro né un Accademico del settore. Quindi vorrei che questo mio post fosse un’occasione per rilanciare una discussione approfondita ed edificante su temperature e cottura possibilmente con interventi ben più qualificati del mio ( so che ci siete... non vi nascondete 😉 ).
Quoto da Falcon:
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Una pizza tipica napoletana, cuoce in forno alla temperatura di circa 450 ° in 60 / 90 secondi.
Eppure le temperature raggiunte dai vari ingredienti, non sono affatto "infernali".
- Temperatura che raggiunge la pasta : circa 65°
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Processi che si verificano nella pasta durante la cottura:
- gelificazione dell’amido: si verifica a temperature comprese tra 50° C e 70° C ed in condizioni di alta umidità ( almeno il 30-35% all’interfaccia ma la completezza della trasformazione aumenta all’aumentare della quantità di acqua disponibile ). Le catene di amilopectina cristallina fondono, il granulo d’amido si destruttura e si trasforma in ammassi di cristalli di amilosio amorfo. La nuova forma dell’amido così prodotta é più facilmente digeribile e facilità l’assimilazione del Glucosio.
- nelle zone della pasta interne, o protette dalla farcitura, il tenore di acqua rimane alto durante tutta la cottura e si forma la mollica, caratterizzata da amido molto gelificato solo parzialmente disidratato combinato con gli altri componenti dell’impasto, maglia glutinica in primo luogo, strutturato fisicamente e modellato attorno agli alveoli generati dalle bolle di gas espansi dalla temperatura. I prodotti della fermentazione e della maturazione ( alcooli acidi organici, aldeidi, zuccheri, aminoacidi ecc. ecc. ), con reazioni accelerate anche dall’aumento della temperatura si combinano tra loro generando composti dalle caratteristiche di sapore ed aroma spesso imprevedibili in tutta la loro complessità.
- nelle zone della pasta esterne ( cornicione ) i meccanismi fisici che intervengono sono in parte diversi. La superficie a contatto con l’aria rovente si disidrata a velocità nettamente superiore rispetto alle altre regioni della pasta e quindi alcuni granuli di amido non fanno in tempo a gelificare e contribuiscono con altri componenti dell’impasto a formare l’esile crosticina ( meno digeribile del gel ma comunque esile ). Anche la temperatura sale molto più rapidamente ( l’evaporazione dell’acqua assorbe parte del calore prima che giunga alle parti interne della pasta ) dando luogo in aree circoscritte ( la leopardatura della pizza ) ad una serie di fenomeni che considerati insieme si definiscono “tostatura”.
o La prima fase é la reazione di Maillard, che interviene appena sopra ai 60° C ed appena l’umidità inizia a scendere; durante questa fase si producono, a partire da zuccheri riducenti ed alcuni amminoacidi, una gran quantità di sostanze, principalmente antiossidanti, aromatiche, sapide e coloranti, ma anche alcune, come l’acrilammide, tossiche ( famigerati corpi di Maillard ).
o La seconda fase, che interviene a circa 120° C di temperatura ed in ambiente acido é caratterizzata dalla ripolimerizzazione di alcuni zuccheri a formare pirodestrine e dalla caramellizzazione, durante la quale a partire da alcuni zuccheri semplici, in particolare fruttosio, maltosio, lattosio e xilosio, vengono prodotte una serie di sostanze, le medesime presenti nel caramello, che hanno forte carattere in colore, aroma e sapore, ma anche purtroppo alcune sostanze dannose per il sistema linfatico ( quindi con effetto immuno-depressivo dimostrato quantomeno sulle cavie da laboratorio ).
o La terza fase é la pirolisi, a temperature ancora più alte ed umidità bassa, bruciatura della pasta che origina prodotti carboniosi come il benzopirene, fortemente tossici o cancerogeni. All’inizio di questa fase, sia pure per aree circoscritte, la pizza ha ormai terminato la sua cottura.
Come ho rilevato pare che ciascuna fase di produzione della leopardatura preveda la produzione di buona parte del gusto e dell’odore della pizza ma anche la possibile produzione di sostanze tossiche ( ma questo avviene a maggior ragione per la biscottatura di qualunque prodotto da forno )... inoltre al contrario di quello che molti credono, la parte in apparenza più cruda é quella più digeribile ( amido gelificato ) rispetto alla parte in apparenza più cotta ( parte biscottata ) che é meno digeribile e potenzialmente in casi estremi tossica...
Quindi le famose pizze biscottate sarebbero scientificamente da evitare...
Forse anche per questo la Pizza Napoletana si produce solo leopardata e non totalmente tostata... forse per questo anche si idrata tanto... forse per questo é bene separare gli aminoacidi del formaggio dagli zuccheri della pasta tramite il pomodoro, lo strutto o altri schermi fisici... forse anche per questo é necessario, con spessori di prodotto cosi bassi, utilizzare forni che consentano cotture fulminee.
La tradizione pare insegnarci il modo migliore di ottenere il massimo di gusto, digeribilità ed aroma evitando i rischi derivanti dai prodotti tossici della cottura...
Saluti e simpatia
Francesco

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Ciao approfittando del fatto che intervengo in post di FALCON ne approfitto per fargli publicamente gli auguri di buon onomastico.
X Pitta complimenti per i tuoi approfondimenti tecnici sulla cottura ma un bravo pizzaiolo senza conoscere tutte quelle reazioni chimiche fisiche
sa che per ottenere una buona pizza devi partire da un buon impasto ma e' fondamentale la cottura,l'ultima che ho assistito io personalmente in una pizzeria segnalata da un noto marchio italiano la pizza e' stata nel forno a legna 7 minuti ,e la chiamano pizza????'
Saluti Paciussi
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Mi scuso per aver risposto solo oggi, ma leggo adesso, su invito dell'Amicone Pitta il grande approfondimento sul tema "temperature".
Come dicevo, "grande" approfondimento, che lascia trasparire tutta la passione e competenza che Pitta - Maniata ha per questo argomento, e non solo. 
Ringrazio il grande Paciussi, gentilissimo.
Saluti Falcon
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MAMMA MIA 7MINUTIIIII???? MA CHE SONO MATTI???? NON OSO IMMAGINARE IL SAPORE..HEHHE
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Personalmente io inforno le pizze a 300 gradi, massimo 350 gradi e massimo un minuti la pizza viene. Però so che la temperatura ideale è sui 350-400 gradi vero?
Cque una pizza è buona e napoletana se si cuoce in circa 1 minuto. Se una pizza ci mette 5 minuti, e peggio ancora 10, non avrà il sapore della pizza napoletana e quindi il forno non è abbastanza caldo.

Il forno va acceso almeno due ore e mezzo prima (dipende da tanti fattori... ) con legnetta piccola e poi via via grossa, si consiglia non umida pkè crea fumo e ce ne vuole X accendersi. Quando ha preso fuoco cospargete la pietra reflattaria del forno per circa 10 minuti / 1/4 d'ora con la cenere rossa incandescente X riscaldare la pietra. Usate un termometro ad hoc X forni X misurare la temperatura...
In alto la cupola cambia di colore...

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