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Ciao ragazzi,
è da un po' che sto producendo pizza, per lo più nei weekend, alla napoletana per amici e parenti, nel forno a legna di casa, e, quando capita, nei forni a legna di conoscenti che si "prestano" all'idea del pizzaiolo a domicilio.
Se per tutto ciò che riguarda impasto, lavorazione, ingredienti e dimestichezza con attrezzi e pale varie sono giunto ad un grado di soddisfacimento più che discreto, spessissimo, mi capita di trovarmi con grosse difficoltà a mantenere la temperatura del forno intorno ai "famigerati" 450' che consentono al disco di pizza di essere già pronto dopo circa 60'' (con ovviamente una girata intorno ai 30'').
Mi spiego, solitamente i forni nei quali lavoro sono utilizzati molto poco. Talvolta restano mesi senza essere accesi. Ma da prassi ormai, ogni qual volta ci sia la pizzata, serale o a pranzo, li accendo circa 2 h e 1/2 prima, tenendo sempre la fiamma molto alta. La legna utilizzata è quasi sempre quercia e tiene piuttosto bene la fiamma. Quando non è proprio secchissima, prima di inserirla all'interno, la tengo a bocca di forno per farla completamente seccare, e appena entra, prontamente parte la fiamma. La cappa si imbianca completamente già dopo 1 H e 1/2 dall'accensione e durante gli informanenti, tengo da una parte 3 o 4 ciocchi a fiamma viva che buttano calore. Ciononostante, spesso capita che la temperatura non sia di mio gradimento e le pizze richiedano fino a 2 minuti o 2 minuti e mezzo di cottura, con conseguenze che non amo che potete immaginare (puntinatura assente, croccantezza eccessiva del cornicione ecc...) Sia chiaro: il sapore è sempre egregio, ma l'idea di non riuscire a tenere e/o mantenere la temperatura che il disciplinare prevede, mi attanaglia.
Un'anima pia, amante come me della miracolosa verace, può aiutarmi???
Un grazie infinito a tutti coloro che mi aiuteranno!!!!!!!
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Pubblicato : 13/08/2014 18:39
Ciao,
Il forno che utilizzi, ha una camera più alta e una bocca più grande rispetto a un forno tradizionele napoletano e questo non permette di mantenere in modo adeguato l'alte teperatura che richiede una pizza verace.
Ciao
Antonio
Pubblicato : 13/08/2014 18:57
Sono un pizzaiolo napoletano e come tutti pizzaioli napoletani sono stato prima fornaio per lunghi anni
paetiamo dal fatto che ogni forno e diverso da un altro
poi secondo me per un ottima cottura della pizza forno a 380 g
per mantenere il forno ci sono varie tecniche del tipo
non far raffreddare il suolo dopo tanta affluenza delle pizze
rimanere sempre costante la temperatura
non farlo salire troppo di temperatura
purtroppo sono cose che impari solo se ci sei dentro tutti i giorni
scriverlo in un forum così non sarebbe sufficiente a farti capire ti auguro di imparare presto
Pubblicato : 15/08/2014 01:14
Ciao visto che i forni che usi sono spenti da molto tempo non bastano accenderli un paio di ore prima...perche un forno arrivi in una buona temperatura bovresti per lo meno accenderlo 5/6 ore prima perche cosi il forno ricomincia ab assorbire calore al interno .sicuramente le tue pizze sarano state secche sotto tanto bianche forno non in temperatura la base ho piastra e la parte piu importante la camera se e giu di temperatura la tiri su la piastra no e poi durante il lavoro quasi impossibile. .un chicca accendi il forno falo andare per un paio di ore poi appri la cenere su tutta la piastra cosi assorbe calore diretto e prima di usarlo pulisci il tutto prova e poi dimmi ciao
Pubblicato : 10/09/2014 08:33
Ciao Elis,
ho provato qualche giorno fa con la tecnica che mi hai indicato (scaldando il forno invece di 2 ore prima, ben 5 ore a fuoco alto), spargendo la brace e poi rimuovendola.
La cottura della pizza sotto è andata molto meglio e la temperatura è rimasta un po' più a lungo (anche se devo sempre stare attento, appena si abbassa la fiamma, a ricacciare dentro tronchi nuovi belli secchi e pronti ad ardere, altrimenti il rischio di abbassamento intorno ai 300' è sempre dietro l'angolo!!!)
Grazie ancora
Topic starter
Pubblicato : 24/09/2014 09:16