Ciao

Anche io qualche tempo fa feci la stessa domanda... vedendo che moltissimi tenevano i forni bassissimi...

Le risposte furono svariate del tipo: "mica tutti fanno la pizza napoletana" ... oppure : "il forno più basso allunga il tempo di cottura e da più tempo al pizzaiolo x tirare le altre pizze" ecc....

questo fu il mio sondaggio.. vediamo a distanza di tempo quali sono le risposte.

Ciao

Coppi

ho provato anche a 300 e poi anche a 350 ma i risultati cambiano alla grande

io con un forno combinato legna gas, preferisco partire con una temperatura bassa 260° ma con la fiamma molto alta. mano a mano che la temperatura sale abbasso la fiamma fino a circa 350°. in questo modo non mi devo preoccupare di bruciare sotto le prime pizze, avendo comunque un tempo di cottura di 2 minuti. lavorare con una fiamma alta poi mi evita che il piano perdi temperatura e anzi arrivo a fine serata che devo iniziare a stare attento a non spostare le pizze di posizione per non farle bruciare sotto.

con un forno elettrico fai bene a lavorare ad alte temperature. al giropizza ho infornato a 300° in un forno elettrico e guardando la pizza mi sembrava di averla infornata in un forno spento.

salve ragazzi sono nuovo del forum ma vi seguo da tanto tempo cercando sempre di confrontarmi con le vostre esperienze ed opinioni, ho deciso di condividere anch'io le mie esperienze perche sono alla continua ricerca di miglioramenti... sono 4 mesi che ho aperto una pizzeria al taglio e d'asporto con forno elettrico nella mia città anche se sono cmq anni che faccio questo lavoro con tanto amore passione e perchè no paranoie sul lavoro svolto... premesso questo e non volendovi annoiare vorrei capire come fate a raggiungere tali temperature con forno elettrico e non bruciare sotto. io massimo 350 platea 0 e cielo 8 altrimenti brucio! il mio è un sud forni con comandi elettronici! vari esperimenti fatti anche a 440 gradi la pizza era un capolavoro non guardando il fondo però! grzie per le eventuali risp

quando e' quasi arrivato a temperatura spengi la platea e metti il cielo a 8 , devo stare attento solo alle prime e dopo e' una pacchia.....

ma se io ce l'ho sempre spenta la platea metto cielo a 8 e platea a 0 ma non posso superare i 350 che si brucia! mah..

 scherzi a parte.....solo la prima fornata devo stare attento,dopo se non alzo subito la platea a 8 mi rimangano bianche...ciao e buon lavoro

nella prime infornate puoi usare delle retine, dove fai finire la cottura evitando di bruciare il fondo. dopo un paio di infornate la platea ha già perso calore.

secondo me dipende dal tipo di forno, a me riesce a recuperare bene la platea e poi cerco sempre di non infornare sempre alla stessa parte ma alternando avanti e dietro! e poi a patto che in rari momenti non è che vai sempre a manetta, durante la serata hai dei momenti in cui non inforni di continuo e rischierei di bruciarle tutte! cmq prima avevo un moretti elettromeccanico che come l'utilizzavo segnava 400° ma secondo me non era reale quella temp perchè oggi con un forno elettronico eguaglio quella cottura a 340°!  che ne pensate? mi piacerebbe sentire anche il parere di pixior!

 dipende dall impasto e dal genere di lavoro che hai,mesi fa ho lavorato in una pizzeria da asporto dove il padrone impastava di grano duro e 5 stagioni e si lavorava a botta unica,col forno ambrogi e quell impasto dovevi per forza partire con la platea a mille altrimenti poi scendeva di botto e non recuperavi piu anche perchè la pizza prima dei 5-6 minuti non era cotta  per non parlare delle maxi da 50cm...col lavoro grosso se stavi sotto i 420 eri fregato e ti giocavi la serata perchè il forno sballava a livelli allucinanti!!!quindi ti devi adeguare all impasto e anche alla maniera di risposta del forno,e se è a legna anche alla legna..