Riciao sono sempre io 🙂 si ho messo 15 grammi di lievito fresco a kilo in 2 parti metà in biga metà dopo. A cottura con farcitura ottima peccato la rossa che non mi cresce e non fa bene l'effetto bolle di una buona teglia alla romana.
Cipolla e rosmarino DIVINE!!!!! ottimo effetto visivo piene di belle bolle. Riscaldate non perdevano + di tanto. Mentre come ti ho detto in precottura con il tuo metodo mi crescono troppo. Comunque la prima l'ho spadellato di brutto era cresciuta troppo quella dove mia moglia ancora ride....... le altre le ho bucate in cottura quando crescevano e messe una volta fredde nel frigo domani le cucino ...... sono molto curioso del risultato.
Mi consigli di mettere meno lievito se quanto di fresco ciaooooooo e grazie.

Eih Ale!

Piacere sentirti! La pizzeria si chiama Primo Basílico e siamo ad Alfama, il quartiere più antico di Lisboa. L'img del profilo è il nostro logo... e grazie per aver parlato di me come "amico", avrei fatto lo stesso.

Non erano tanto problemi di impastatrice quanto di impasto causa farina con P/L molto alto... ed era con Lucky che ai tempi mi diede dritte sull'autolisi.

Per quanto riguarda il tuo futuro, l'ipotesi del ritorno in Italia (da quant'è che sei fuori??) la vedrei proprio come ultimissima possibilità. Se ti può servire mi dicono che in Brasile vanno pazzi per la pizza e il concetto "al taglio" non è ancora molto diffuso... di conseguenza se fosse un italiano a farla...!

Hai facebook? Fammi sapere così da tenerci in contatto più facilmente!

IN bocca al lupo e un grande saluto!

Ciao Mauro,

io non ho esperienza di biga. Faccio un diretto a lunga maturazione con 80% di idratazione.

In ogni caso 1,5% di lievito mi sembra molto (nel caso anche tu faccia maturare per più di 24h)... io vado al 4/4,5% con 48h.

SAluti

ciao mauro....mi sembra che 15 gr/kg siano eccessivi...
oltretutto la biga poi ti fa da agente lievitante e tu ci ributti del lievito...e' normale a sto punto ti cresca a dismisura...
io proverei con 8-10(e mi sembra gia' di metterne tanto) gr nella biga e no lievito nella chiusura della biga...(se la chiudi nel giro delle 18 h a ta)poi mettila in frigo e la tiri fuori a seconda della farina usata..
cmq io se devi fare una teglia nn mi confonderei con la biga ma farei un diretto ben idratato con una farina forte....

per ste:
o ste mia moglie e' di qui...per questo siamo e sono qui...senno' altro che uruguay......avrei anche la possibilita' di raggiungere un amico a sidney...
pero' mia moglie e mia figliola son qui e qui resto.......
vedremo,son fuori dall'italia da qualche anno ora son 2 pero' in totale son quasi 5 anni che giro...cmq se decido di prendere l'attivita' qui ti chiedero' consigli....
nn ho fb perche' mi sembra un po' una ragazzata...pero' ho skype.te?
il mio user e' alessiobertolucci e come logo ho la formica atomica!
se ce l'hai anche te e' oro!

ciao ste stammi bene e mandami foto dei tuoi prodotti!
alessiobertolucci@libero.it

ciao
un abbraccio

ale

Ale! ti ho aggiunto su skype, il mio nick è s.finotti.

Ti manderò sì le foto... intanto vatti vadere al link http://comunicacao.primobasilico.com/images/PrimoBasilico_MaisUmaVez/index.html alcune img della pizzeria e del negozio che divdiamo con la nostra amica Célia e che di sera diventa la nostra sala.

Un abbraccio!

ciao ste!visto la richiesta di skype e visto le foto!
sinceramente son rimasto colpito!!!
e' tutto molto bello,ricercato.....
le teglie che esponi hanno un aspetto 10 e lode...il fatto che c' hai un salone attraversando la strada -eppoi cosi' curato e particolare- rende il tutto un bel mix...complimenti!
l'unica cosa e' che la pizzeria-per le poco foto viste- e' stra pulita e quindi nn trasuda "storia" e battaglie a forza di serate pazze...pero' se nn ricordo male devi ancora aprire,no?!tra un anno sara' un pizzeria caos con pareti e cartoni e disordine tipiche di un locale che nn riesce a stare dietro a tutto per il troppo lavoro....
ci sent su skype a presto!

ciao

ale

mi intrometto nella discussione volevo anche io consigli sulla precottura...io faccio un impasto a lunga lievitazione 48 ore idrato circa 80% e su 25 kg di farina metto 25 grammi di lievito non uso biga.... io vorrei avere tutte le basi pronte per velocizzare nei momenti di picco...mi spiego con un esempio per la classica boscaiola metto funghi e salsiccia metto in forno tiro fuori poco prima della cottura completa se qualcuno chiede la boscaiola metto la mozzarella il tempo che si scioglie è pronta..un lavoro del genere si potrebbe fare?il prodotto perde qualità?a che temperatura mettereste cielo e platea?per quanti minuti la precottura?

ciao per la precottura dipende da quanto e' idratato l'impasto...
se fai la precottura di un impasto poco idratato l'ideale e' portarla al 70% perche' se fai una precottura troppo leggera il prodotto finito si secca troppo presto...
se-come nel tuo caso..-hai un impasto molto idratato allora puoi anche fare una precottura di qualche minuto per poi finire la teglia in un 2do momento..come dice ste'...
mi sembra che per chi lavora in teglia la precottura sia fondamentale(a meno che nn si abbia una cella ferma lievitazione..cosa che il 90% delle pizzerie nn ha..).
per quanto riguarda la precottura degli ingredienti io sarei contrario perche' perdono (di molto) sapore.
poi magari stefano che e' un esperto di pizza in teglia ci sapra' dare consigli maggiori...
ciaoo

ale

ps cielo e platea?dipende molto da come cuoce il tuo forno pero' cmq platea alta e cielo piu' basso per evitare di bruciare il prodotto sopra e che resti crudo.io direi 280 sotto e 250 sopra(nel caso di molto lavoro metterai temp piu' alte ovviamente..).
poi sentiamo ste come procede..

Ciao!

Precottura con gli ingredienti mi sento di sconsigliarla vivamente, per quello che dice Ale ma anche perché poi come ti roganizzeresti per conservarle??... non potendo nemmeno sovrapporle visto che gli ingredienti si spatascerebbero tutti.

Per quanto riguarda temperature e tempi di cottura, dipende da che teglie utilizzi (in termini di dimensioni) e dalla quantità di impasto per ogni teglia.

Io le basi le preparo alla stessa temp a cui cuocio le pizze e le tolgo dal forno non appena iniziano ad apparire cenni di tostatura.

Un abbraccio!

ciao ragazzi...posso intromettermi?vorrei fare qualche piccola domanda sulla precottura...cosa che non ho Capito tanto bene...le basi precotte è meglio farle bianche... E fin qui ci sono...ovviamente con olio spennellato di sopra?oggi ho provato...4 rosse e 4 bianche...le rosse perfette...le bianche invece in 2 o 3 punti si sono gonfiate troppo...cm mai?era poco lievitata la pasta secondo voi?ho fatto l'impasto ieri sera alle 9...messo in frigo già a panetti e nell'impasto c'erano 5gr di lievito a lt d'acqua...in tutto 40gr di lievito in 8lt d'acqua...il rapporto era 1lt d'acqua e 1750 di farina...secondo voi se bucherello Un pò prima di fare entrare la teglia nel forno che succede?può essere una buona mossa contro le bolle?