[quote=MauroAN]Un saluto a tutti. Sono un professionista volevo chiedere a chi fa come prodotto la teglia alla romana se questa si presti alla precottura.

Il mio problema è questo vorrei cambiare prodotto ma sono solo in laboratorio e facciamo anche pizze tonde. Quindi se passassi alla teglia alla romana per comodità precuocerei le basi prima dell'apertura per poi farcile a secondo della bisogna.

Mi chiedo il prodotto sarebbe valido lo stesso? inoltre se la pizza si fredda sul banco e il cliente mi chiede di scaldarla il prodotto tornerebbe a livelli accettabili?

Inoltre come fare: per le rosse metto pomodoro 6 minuti di cottura andrebbereo bene?

Per le bianche spruzzata di acqua in forno e poi precuocere oppure MEGLIO una spennelata di olio o ancora meglio niente....... i tempi?

Un grazie a tutti.

n.B: Maurizio Capodicasa se ci sei batti un colpo.........
ciao Mauro
ma xhe nn prendi la pinsa..è un ottimo prodotto e puoi fare tranquillamente la precottura.
noi SNIP insieme a Maurizio Capodicasa abbiamo lesclusiva dei prodotti DI MARCO..

Guarda scusa l'ignoranza non so nemmeno cosa sia la pinsa.... forse dalle mie parti si chiama in altro modo. Comunue vorrei rimanare radicato alla teglia alla romana. Inoltre facendo pure le tonde mi serve qualcosa che si presti bene alla precottura cosi da avere il banco libero dove stendere.

Ciao Mauro,

per esigenze varie ed eventuali, io ho deciso di iniziare a lavoare con le basi (tutte bianche).

Dovresti solo trovare un modo per non sovrapporle in conservazione perché altrimenti vanificherai tutto il lavoro fatto per ottenere una bella alveolatura.

Per quanto riguarda il condimento, procedi allo stesso modo per quelle bianche e rosse: metti tutto sopra prima di reinfornare.

Saluti

Perchè le sulle rosse non metti subito il pomodoro e procuoci? perderesti effetto alveolato?

il pomodoro che metteresti si asciugherebbe durante la precottura. Pomodoro che quindi andrebbe sprecato. Metti tutta la quantità di pomodoro prima della cottura.

In questo modo avrai molta più libertà di decisione rispetto a come vuoi fare una teglia: se hai bisogno di una bianca in più non avrai problemi.

Prego.

saluti!

ciao ste!come va a lisbona?
poi che impasto fai?idratato all 80% con la 2da velocita'?
e per la precottura poi come procedi,quanto fai di precottura?e la conservazione?

ciao stammi bene

ale

ciao Ale, proprio a te pensavo in questi giorni!!!

Sto lavorando per aprire in questo momento, ti risp più tardi ok?

Un abbraccio!

ciao Ale, proprio a te pensavo in questi giorni!!!

Sto lavorando per aprire in questo momento, ti risp più tardi ok?

Un abbraccio!

Magari se entri nello specifico ti ringrazieremo molto. Se mi posso permettere ti faccio delle domande specifiche.
- precottura durata in tempo? e impostazioni cielo e platea.
- le metti in frigo subito o aspetti un certo periodo di tempo quantificabile in?
- Cottura sempre in teglia se in teglia le ungi leggermente? oppure direttamente su refrattario?
-bianche e rosse stessa modalita di impostazione forno? quali?

-inoltre a tuo insindacabile parere quanto perde rispetto a una teglia cotta a momento un 15% oppure non si sente la differenza?

Spero di non essere stato troppo invasivo :-)))
Ciao e grazie da Mauro di Ancona

Ciao Mauro (inziare un msg con un saluto rivolto all'interlocutore non nuoce mai ;-))

Ok, proverò ad entrare più nello specifico anche se penso - ma forse mi sbaglio - ke lasci il tempo ke trova poiché il mio processo è nato da tutta una serie di variabili che non ho la minima idea se coincidano con le tue (tipo di impasto, volume di lavoro giornaliero, tipo di forno, ecc...).

Personalmente, ho adottato il metodo delle basi causa imprevedibilità della mole di lavoro. Quindi tutti i giorni mi ritaglio un po' di tempo per la preparazione delle basi così da averne sempre un po' pronte all'occorrenza.

[quote=MauroAN]
- precottura durata in tempo? e impostazioni cielo e platea.

5 min circa con platea a 345 e cielo sui 230 circa

[quote=MauroAN]
- le metti in frigo subito o aspetti un certo periodo di tempo quantificabile in?

Dipende ma in generale se non prevedi di usarle a breve termine, appena raggiunta temp ambiente puoi metterle in frigo

[quote=MauroAN]
- Cottura sempre in teglia se in teglia le ungi leggermente? oppure direttamente su refrattario?

In teglia unta

[quote=MauroAN]
-bianche e rosse stessa modalita di impostazione forno? quali?

Stesse impostazioni di cui sopra, sia per bianche sia per rosse

[quote=MauroAN]
-inoltre a tuo insindacabile parere quanto perde rispetto a una teglia cotta a momento un 15% oppure non si sente la differenza?

A mio insidacabilissimo 😉 parere, con un'idratazione molto alta (io idrato all'80%), perde veramente molto poco... nulla che raggiunga un così alto 15%.

Ho clienti che anche dopo essere stati al Pizzarium di Bonci continuano ad apprezzare ed elogiare la mia pasta... e di conseguenza le mie basi!

[quote=MauroAN]
Spero di non essere stato troppo invasivo :-)))

Tranquillo, ogni domanda è lecita!

Saluti anche a te!

CIao Ale, eccomi dopo un'intensa giornata di lavoro!

Qui a Lisbona tutto bene, complice il bel tempo, tornato dopo tanta pioggia.

Tu dov'è già che sei? Come vanno le cose?

Spero di essere stato esauriente nella risp a Mauro, in caso contrario chiedi che ti sarà dato!

Un abbraccio,

dimenticavo...

zero seconda velocità: ho una planetaria da 15kg di impasto e questa mi sa mi terrò per un bel po' di tempo! SOpperisco la mancanza della 2a vel con i rigeneri.

SAluts!

Ciao Stefano ti ringrazio delle spiegazioni.

Proprio oggi sto provando il tuo metodo. Ho solo un dubbio oggi con impasto 80% fatto con biga stesa in teglia sono andato in precottura ...... e qui ho fatto i danni..... mi si è gonfiata la teglia a mo di cuscino francamente mia moglie ancora ride. Ma per caso le basi per la precottura vanno cosparse di olio oppure appena si gonfiano vanno forate nei punti cruciali?? ti ringrazio per il tempo che mi dedichi.

Ciao da Mauro.

per mauro...ma quanto lievito ci hai messo?
hai messo lievito anche nella 2da parte della biga?con la precottura nn si gonfiano a pallone vuol dire che hai sbagliato e nn e' necessario bucarle o cospargerle d'olio.
se vedi che da una parte si alza la buchi in cottura e bona.

per ste:

ciao ste tutto bene!!!
io son qui a montevideo!proprio in questi giorni ero a parlare con una ragazza portoghese di lisbona e gli ho detto che ho un amico(ti ho definito cosi') che ha una pizzeria al taglio proprio a lisbona pero' nn ho saputo dirgli il nome(che mi immagino sia il tuo nick pero' nn mi son buttato)...
mi ricordo vagamente quando iniziavi a fare le prove e dei post che ci si scambiava al tempo e mi ricordavo vagamente di un problema con l'acquisto di una impastatrice pero' nn ricordo bene per filo e per segno tutte le cose...
nn mi ricordo se si parlava con lucky o era jerry...
son contento che te la passi bene li' e che ti vada sempre meglio!
a me qui va bene ora nn so se torno a vivere in italia senno' se resto qui nei prox mese vorrei rilevare una pizzeria da asporto.
pero' qui e' 3zo mondo pero' con prezzi da capogiro...quindi tutto questo mi demotiva un sacco...
prezzi da capogiro intendo della materia prima degli alimenti...quindi quando sbatto di muso sui prezzi mi cala l entusiasmo....
esempio:
ho fatto un ordine per il luogo dove lavoro ora(anzi lavoravo visto che mi son licenziato ieri!!!!).12 bottiglie di birra 1lt,12 bottiglie acqua 2 lt(cioe' 2 confezioni da 6) e 12 bottigliette 0.5 lt.
totale 1164 pesos= quasi 60 dollari.anzi 60 dollari...
qui i prezzi son questi e essendo piccolo il paese nn puoi nemmeno scegliere cose piu' economiche.ci son queste 3 marche di birra e queste 3 marche d'acqua e le cose son queste.

il 3zo mondo....maledetto uruguay(paradiso fiscale del mondo al pari della svizzera)......

ciao ste alla proxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

stammi bene

ale