Io ho un forno Moretti, modello Amalfi, 6 pizze da 33, elettronico con due camere, e lo uso nel seguente modo:

- Riscaldamento:

8 cielo, 0 platea fino a 330 gradi (1 h e 30 minuti circa); per un riscaldamento più veloce si può mettere 9 cielo, 1 platea, quando arriva a 250 gradi si riporta a 8 e 0.

- Cottura:

tempo di cottura della pizza 3 minuti, imposto sempre il timer cosi mi regolo meglio.

se inforno 2-3 pizze non serve nessuna regolazione, il calo di temperatura è minimo e si riprende velocemente.

se inforno 4-5 pizze, non ne metto mai di più, quando la temperatura interna inizia a calare alzo la platea a 1;

alla successiva infornata, se la temperatura è ancora in discesa, alzo la platea a 2 e  se la tempeartura continua a calare la metto a 3, oltre questi valori non sono mai andato;

appena la temperatura riprende a salire riporto la temperatura della platea a 2, poi a 1, e quando ritorna prossima ai 330 gradi a 0;

quando la platea lavora a 2 o 3, può succedere che la parte sotto della pizza risulta più cotta del cornicione, in questo caso metto a 9 il cielo;

quando le infornate non sono tutte di 5 pizze, cerco di mettere le pizze in posizioni del forno sempre diverse, a rotazione, in modo da avere una temperatura più omogenea in ogni zona della platea;

generalmente non serve girare la pizza, solo per quella più vicina alla bocca, all'ultimo momento, do una giratina per completare la cottura del cornicione;

ho lavorato anche con il forno a 360-370 gradi, si riducono i tempi di cottura (max 2 minuti), però il fondo della pizza tende ad essere sempre troppo cotto e se ho una infornata da 10 pizze corro sempre il rischio l'ultima pizza estratta sia troppo cotta.

Si il forno è lo stesso.

Lavora col cielo fisso a 9 e la platea a 0. SOlo se ci sono parecchie infornate consecutive alziamo la platea come fai tu, a 1, 2 ed ogni tanto a 3 per poi ridiscendere nuovamente a 0.

Il problema è che anche se siamo ad inizio serata ad esempio 1 ora e mezza dopo che è stato acceso (temp teniamo 328) le pizze si bruciacchiano allo stesso modo di quando siamo a fine serata, mentre di sopra sembrerebbero al punto giusto.  Il sistema di cottura che usi è uguale al nostro.
L'effetto è lo stesso a prescndere che la pasta sia fredda o non sia mai andata in frigo, anzi se è stata in frigo si brucia un pò di meno.

Boh...stiamo impazzendo !

Ciao

Ciao,spesso e volentieri il bruciar di sotto di una pizza e'da imputare alla pasta e non al forno,un impasto tenuto e ricco di sale...sara'desideroso di annerirsi al piu'presto,se come dice Mex, anzi....se esce dal frigo brucia meno e' verissimo,la pasta ha terminato processi che evidentemente,nel tuo caso sono sempre in atto,quindi tranquillo per l'incolpevole forno ma adotta correzioni sulla lievitazione,ciao!!

caro mex condivido pienamante...controlla il tuo impasto oppure se non hai dubbi sull'impasto mettilo in frigo e quando ti serve lo cacci fuori...cmq se no e l'impasto falloo controllare nuovcamente da un tecnico COMPETENTE MI RACCOMANDO...PERCHE SE E A 0 CAZZ...NON DOVREBBBE CUOCERE TANTO SOTTO...A TE ADDIRITTURA TE LE CUOCE....CMQ IO USO IL FORNO CUPPPONE E MI TROVO BENISSIMOOOOO CIAOO
PS: DEVI ANCORA RISPONDERE LA NOSTRO QUESITO DLL'OLANDA...

Per la pasta io uso un semilavorato con soia, 1750 gr di farina per litro d'acqua, 60 gr di sale, 100 gr di olio, faccio il poolish alla sera alle 21, lo metto in frigo a +5 per tutta la notte, la mattina successiva verso le 9 faccio l'impasto, preparo le palline e dopo 2-3 ore, dipende dalla temperatura, le metto in frigo. Le uso dopo 24 e meglio ancora dopo 36 ore. Non ho nessun problema di cottura, anzi con il forno Moretti, mi è già successo qualche volta, di dimenticare una pizza dentro anche per 10 minuti, ebbene si è biscottata, ma mai bruciata o diventata carbone.