vorrei fare un'altra domanda:

qua

http://it.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana

scrivono per la napolitana: cottura circa 485 gradi per 90 secondi.

il mio forno ha un programma di pulizia nel quale a 500 gradi vengono bruciate tutte le sporcizie organiche in esso contenute e durante questa fase di pulizia la porta del forno è bloccata.

se io mettessi fuori uso il meccanismo di bloccaggio della porta durante la pulizia per riscaldamento a 500 gradi del forno e riscaldassi la pietra refrattaria a 500 gradi potrei cuocere sopra una bella napoletana in modo ottimale secondo voi ?

Ciao Sergiozh,

per la refrattaria, io ne utilizzo una da circa 1 cm di spessore reale (della Trabo, si trova su internet).
Ho anche tavelle da 3 cm di spessore, ma per la pizza (vista la cottura molto breve), preferisco uno spessore minore in modo da scaldarla più velocemente ed avere una maneggevolezza maggiore (quelle da 3cm pesano parecchio).

Comunque, se devi scegliere fra 3 e 4 cm, non avrei dubbi e sceglierei la 3cm.

Per il forno, ho sicuramente letto di qualcuno che ha utilizzato il forno pirolitico per cuocere ad alte temperature (ovviamente aggirando il blocco), ma non ricordo dove io l'abbia letto.

Sicuramente è una cosa fattibilissima ed anche sicura, visto che un forno pirolitico è sicuramente stato progettato per raggiungere quelle temperature durante il ciclo di pulizia, che dura anche non pochissimo.

Infine, anche i tuoi 300° non sono affatto da buttare via, e se riesci a raggiungere una temperatura effettiva di cottura nella parte alta superiore di qualche decina di gradi, penso che il risultato possa già essere soddisfacente.

Io ho un forno Ariston "normale", ma ho cambiato il termostato ed ho spostato la sua sonda in basso.
Quando cuocio la pizza con refrattaria in alto (cm 8 di distanza dal grill), e cottura con solo doppio grill superiore statico, raggiungo temperature reali in alto superiori a 350°, e vengono "napoletane" più che decenti.

Ovvio che il forno a legna è comunque un'altra cosa.

grazie mille per la tua risposta.

vorrei chiederti:

quanto tempo impiega la pizza a cuocere nel tuo forno ?

si dice che minore è il tempo di cottura e meglio è e per questo una pietra più spessa che immagazzina più energia dovrebbe essere meglio.

non è che devo prenderla di 3 cm (o 4 cm) potrei anche prenderla più sottile ma credo sia meglio più spessa (con lo svantaggio che ci vuole più tempo ed energia per preriscaldarla.

c'è pure una pietra bosch / simens in ceramica antiaderente e che si pulisce pure da se ad alte temperature (e ha pure un bel bordino rialzato per evitare che formaggio colato scivoli fuori dalla pietra) ma ho letto che sconsigliano ad esempio la carta da forno perchè la pietra dovrebbe assorbire umidità dalla pizza per farla asciugare un po' durante la cotture. per questo penso che una pietra smaltata sia peggio di una non smaltata. Ne sapete qualcosa ?

Dunque:

- le mie pizze impiegano (in media) circa 90'' per cuocere

- Se dovessi scegliere uno spessore ideale, lo sceglierei:
cm 1 per forni che cuociono la pizza in circa 1':30'' - 2':30'' (circa 350° o più)
cm 2 per forni meno performanti che cuociono la pizza in circa 3'-5' (circa 300° o poco meno).
Per forni con temperature troppo basse 220°-250° e tempi di cottura superiori ai 6' diventa davvero problematico fare una pizza al piatto tipo napoletana decente.
Meglio a questo punto orientarsi sulla pizza in teglia

- sconsiglio la pietra refrattaria smaltata; per i motivi che hai detto tu, io utilizzo una normale pietra refrattaria, tipo quelle che formano il fondo dei forni a legna

io utilizzo questa:
http://www.daltoscano.com/dettaglio-prodotto.php?idc=&pag=1&p=337667&cb=ricerca-prodotto-casalinghi

Ciao

grazie mille per la risposta. la tua pietra ha il bordino che è un bel vantaggio per non far colare eventuali ingredienti che escono dalla pizza per sbaglio. :-))

ho fatto due pizze con la pasta fatta col metodo bonci

http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4

e mi sono riuscite molto meglio delle pizze che facevo prima principalmente credo perchè la pasta era molto più morbita e è potuta lievitare meglio (ho anche cambiato la tecnica di cottura....).

ora sono sono indeciso se prendere la pietra refrattaria o cuocerle come finora in una teglia metallica rotonda perchè non mi sembra male con la nuova tecnica .....

poi ho fatto una terza pizza che mi si è attaccata perchè ho messo poca farina sotto, credevo non fosse necessaria e trac.....

pensate che mettere una ciotola con acqua bollente in forno aiuti o no la cottura per un risultato migliore ?