Caro Zuc,

il fondo puo' bruciare per diversi motivi.

Secondo me nel tuo caso e visto il periodo piu' caldo potrebbe essere che il sotto tende troppo a trasudare acqua.

Quando questo succede (i motivi possono essere molti) la pizza tende a bruciare in fretta.

A parte il correggere l'impasto per evitare il difetto cerca di asciugare bene il sotto del disco prima di condire (usa farina di forza che e' ben igroscopica e asciuga bene).

Salutoni.

Pixior

213.26.18.254

Caro Pixior,

approfitto e mi inserisco in questo discorso per porti una questione. Da quando uso il famoso lievito di pasta madre essiccata MOLINO ROSSO, al quale sono stato indirizzato da un tuo consiglio di qualche tempo fà, ho notato che la pizza mi tiene meglio una cottura più avanzata senza bruciare sotto.

Premetto che io, pur usando farine e lavorazione tipo napoletana, tendo, per gusto personale e di chi mangia le mie pizze, a lasciare cuocere un pò di più. A volte tuttavia, usando il lievito compresso, avevo il problema che lamenta Zuc.

Domande: hai già provato a fare la pizza in pala con il MOLINO ROSSO?
E' solo una mia impressione o tiene meglio la cottura? Peraltro, anche in passato,  usando a volte il NaturKraft, che poi è riconducibile alla stessa tipologia di paste essiccate, notavo già questo tipo di vantaggio. E' possibile che il tipo di fermentazione dato da questi lievitanti, migliori la tenuta in cottura? Forse la maggiore acidità dell'impasto o la presenza di zuccheri più semplici?

Ciao. ti leggo com piacere.

KAKO


213.199.5.183

Ciao Kako,

si ho provato diverse volte a fare la pizza con quel lievito.

Viene benissimo, ma per la pizza classica e' un po' troppo reattivo e devi usarne veramente in piccole dosi.

Per quella in teglia e' eccezionale.

Comunque la tua osservazione la condivido appieno.

Infatti da mie esperienze personali la bruciatura del fondo e' molto spesso causata da una cattiva fermentazione (e/o impastazione).

Questo fa si' che avvenga un rilascio eccessivo di liquidi sul fondo e questo tende ad appiccicare il disco che successivamente si brucia in fretta.

Di sicuro l'utilizzo di pasta madra acida in qualsiasi forma aiuta il risultato finale esattamente come dici tu.

Purtroppo non e' sempre facile per tutti riuscire a trovare in vendita la pasta acida e quindi normalmente tutti i pizzettari domestici usano esclusivamente il lievito di birra.


Salutoni.

Pixior


213.26.18.254

Cio Pixior e scusatemi se mi intrometto anch'io. Ma non si era detto che questo tipo di paste acide essiccate hanno solo una valeza come migliorarori e non come lievito? Te lo chiedo perchè in passato avevo posto una domada del genere (avevo trovato della pasta madre di frumento essiccata BIOREAL by RAPUNZEL) e mi era stato detto appunto che al massimo l'averi potuto usare come miglioratore poichè non sarebbe stato possibile riattivarlo.

Aspetto con ansia un riscontro. [45]

Cordialmente,
Luca 
199.64.72.252

Caro LucaRab,

Il lievito di pasta madre Molino Rosso e' compreso di starter.

Lo starter e' quello che innesca la lievitazione e di solito e' a base di lievito di birra.

Il lievito di pasta madre del Molino Rosso ha una violenta attivita' fermentativa proprio grazie allo starter.

Quelle paste acide che dici tu sono senza starter e quindi del tutto inattive.

Servono solo come miglioratori.

Salutoni.


Pixior
213.26.18.254

scusate se intervengo io abito quasi vicino al mulino rosso vorrei un vostro consiglio il lievito di pasta madre del mulino e buono perche io non lo mai comprato
79.0.248.105

Ciao smemo,

e' molto buono, ma non e' lievito madre attivo.

E' pasta acida con starter (lievito madre inattivo + starter).

Non lo devi confondere con il lievito madre (crisceto) che si mantiene vivo con i rinfreschi.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Pixior,

io ho inviato ca. tre settimane fa al tecnico MOLINO ROSSO (tale Michele FERRARINI che si era inserito nel POST) una richiesra di consulenza riguardo la percentuale ottimale di loro lievito da dosare in pizza alla pala ed anche nella Biga per pane. Non mi ha mai risposto. Ora, cercandolo per telefono ho saputo che è via per motivi personali e tornerà presto. Lo richiamerò.

Tuttavia, visto che lo usi per la pizza in pala, qual'e il dosaggio che ritieni ottimale per farine medie e forti sempre con uso di frigo?

Per chi ci legge: è un ottimo lievito. Sviluppa molti aromi altrimenti non noti, (derivanti dall'acido lattico certamente che si sente evidente) se non con lievito naturale. L'alveolatura è molto fine e diffusa. La conservazione del prodotto (pane) a livello di sorbevolezza è di diversi giorni. Cosa non ottenibile con lievito compresso.

Ciao KAKO
213.199.5.183

Ciao Pixior,
difatti in entrambi i casi ho notato, in fase di stesa, che la parte inferiore era piuttosto umida (Sia per il caldo, come Tu hai detto, sia, forse, per il fatto che idratato un pelo piu' del solito pur ottenendo, in fase di impasto, una palla per niente "appiccicosa")

Usando "molta" farina per togliere l'umidita' non contribuisce ad aumentare il rischio di bruciacchiature ?

Ad ogni modo meglio usare farine piuttosto forti prima di stendere oppure anche la semola di grano duro potrebbe essere d'aiuto in tal senso ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.22

Guarda adesso e' un po' che non lo uso.

Comunque fai circa un quarto oppure un quinto della dose da loro indicata sulla bustina.

Se riduci molto la dose non hai gli effetti del lievito madre (profumi, aroma), se non la riduci il lievito tende a gonfiare troppo il panetto.

Dovrebbero vendere la sola pasta acida senza starter o con lo starter a parte.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Grazie Pixior per la risposta. Ora la cosa mi è chiara. Quindi comunque se volessi fare un qualcosa di simile sarebbe sufficiente usare un pò di lievito di birra come starter ed lavorare magari su un'impasto indiretto. E' corretto o nn porterebbe alcun beneficio??

Grazie,
Luca
199.64.72.252

Carissimi,

x LucaRab,

Perfetto usala in quel modo e vedrai che il risultato sara' buono.
Non usare pero' la pasta acida di segale perche' e' troppo acida e va bene solo per il pane nero tedesco.
Usa pasta acida di frumento.

x Zuc,

La farina in abbondanza sotto protegge la pizza dalla bruciatura in quanto crea un isolamento e brucia lei invece della pizza.

Io pero' intendevo asciugare con la farina il fondo, quindi dopo l'asciugatura anche prolungata far cadere tutta la farina in eccesso e infornare.

Il trasudare acqua sul fondo produce inevitabilmente bruciature.

La semola non asciuga un tubo !!!!!!!
Serve solo a non far appiccicare il disco per effetto meccanico.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Quindi l'approccio da adottare sarebbe quello, innanzitutto, di tarare meglio l'impasto e poi di spolverare ad hoc la base per eliminare l'umidita' residua avendo, cmq., l'accortezza di far poi cadere la farina in eccesso ?

Grazie, Zuc.

P.S.: e scusa per la semola...
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131.114.120.22

Cari tutti partecipanti,

forse Pixior voleva esprimere qualche altro concetto riguardo la semola. magari per evitare confusioni è meglio chiarirlo:

Maestro GIORILLI - "PANIFICANDO" pag. 71 Capitolo "Le caratteristiche della semola rimacinata di grano duro"...................... - "Per l'alto contenuto proteico e le caratteristiche del glutine, si può dedurre che la semola rimacinata ha notevole capacità di assorbire e trattenere l'acqua (70-78% rispetto a valori medi di 50-60% per la farina di frumento tenero. Maggiore è quindi la resa in pane ....................................... etc. etc.


Ossia: la farina di grano duro, cosidetta "rimacinata", proprio per le sue caratteristiche di grande assorbimento di acqua, maggiore granulometria e minore collosità, è per questo usata in pizzeria e panetteria per le necessita di cui si parlava.

saluti KAKO



151.25.173.101