Va bene,
quindi secondo a76 (disculpa ma non se il tuo nome) forse e troppo fredo,
ma la pizza in oltre di attaccarsi, si bruccia sotto anche. Sono quasi sicuro che la pizza si attaca per temperatura troppo alta.

Grazie per i vostri consigli. Sto tentando metere i legni piccoli.

Sono felice che anche vi habete ritrovati alcuni amici, ancora che la conversazione ha diventata un altra che dall inizio.

salut per tutti.
Luis.

ciao luis...
stavo rileggendo il tuo intervento...
prova a nn pompare troppo il forno e quando sei gia' in temperatura e hai una buona brace nn continuare a buttarci legni grossi...
prova come ti ho detto e riscrivi su questo post cosi' vediamo se riesci a risolvere...
poi se anche cosi' nn lavori bene vedremo passo passo.
ciao

ale

otra cosa.si el piso del horno es muy caliente vos trabajando seguido lo bajas de temperatura porque las pizzas largan humedad..entonces q vos seguido tengas q pasar el trapo mojado si estas trabajando mucho no tiene sentido...
al contrario,cuanto mas trabajas mas se te enfria el piso...
ciao ciao

[quote=Brandone]...aspetta ancora non inauguro, non ho ancora i permessi per la vendita degli alcolici

oggi abbiamo montato la cucina...

A ME FAREBBE COMODO GIANNI PER I DOLCI...Carmine lo mandiamo da te a Montevideo, ma devi trovargli una bella Uruguaja...

o gianlu'... povero carmine gli vuoi cosi' male??!?!?!?!?!?

ciao

fatti sentire per l'inaugurazione!e in bocca al lupo...

ale

Poi,
ho capito che la temperatura non deve essere piu di 400 gradi per il tipo de pizza che faccio (265 gr./ fina e grande 38 cm. diametro)
Ma, ho letto qualche volta che la temperatura per fare la pizza napoletana debe essere, credo, 485º piu o meno... e si cuccina in 1 minuto e mezzo.
Quindi, quale tipo di pizza e questa che si pou fare in queste condizione di piu di 400 gradi? e perche la mia non si puo fare cosi?

Saluti!

[quote=Luisezno]Poi,
e perche la mia non si puo fare cosi?

Saluti!
se devi fare la pizza fina la temperatura deve essere inferiore perche deve evaporare piu acqua
percio' deve rimanere di piu in forno
a 485 te se brucia prima che se cuoce

ciao luis...
il fatto che il prodotto napoletano e' un tipo di prodotto particolare....
in poche parole-poi i colleghi napoletnai mi correggeranno se dico cose sbagliate..-loro fanno un impasto abbastanza idratato e buttano la pizza in forno con temperature altissime....tempo di cottura molot molto ristretto.sul minuto,minuto e mezzo.
cosi' facendo la pizza prende un colpo di calore incredibile.la cottura avviene esternamente mentre all'interno rimane un prodotto morbido,tendente al crudo nel quale si puo' apprezzare la bonta' dell'impasto...in poche parole cuocendolo cosi' velocemente il prodotto che si ottiene e' fragrante:cioe' cotto esternamente e morbido all'interno...
invece cio' non accade nella pizza classica italiana che viene cotta per piu' tempo circa 3-4 minuti a forno piu' basso.il prodotto-che lo ottieni generalmente con un impasto meno idratato del napoletano-e' una pizza croccante,fuori e dentro.meno sviluppato in altezza per quanto riguarda il bordo.
comunque secondo me,uan altra grande differenza tra la classica e la napoletana e' l'uso dei prodotti del luogo.prodotti di grande qualita' che caratterizzano alla grande il prodotto napoleano,come le mozzarelle di qualita' elevata e l'uso dei pomodori san marzano per la salsa...
c'e' una altra cosa poi da notare:
i forni napoletani che lavorano a temperature altissime son forni di piccole dimensioni...dove cuociono poche pizze in contemporanea...viste le alte temperature si carbonizzerebbero subito..
mentre se fai la pizza classica col forno piu basso di temperatura puoi fare infornate anche da 15 pizze(se il forno e' sufficientemente grande ovviamente...)perche' la temperatura "bassa"ti da piu' tempo...
ciao stai bene!

ale

[quote=a76]ciao luis...
il fatto che il prodotto napoletano e' un tipo di prodotto particolare....
in poche parole-poi i colleghi napoletnai mi correggeranno se dico cose sbagliate..-loro fanno un impasto abbastanza idratato e buttano la pizza in forno con temperature altissime....tempo di cottura molot molto ristretto.sul minuto,minuto e mezzo.
cosi' facendo la pizza prende un colpo di calore incredibile.la cottura avviene esternamente mentre all'interno rimane un prodotto morbido,tendente al crudo nel quale si puo' apprezzare la bonta' dell'impasto...in poche parole cuocendolo cosi' velocemente il prodotto che si ottiene e' fragrante:cioe' cotto esternamente e morbido all'interno...
invece cio' non accade nella pizza classica italiana che viene cotta per piu' tempo circa 3-4 minuti a forno piu' basso.il prodotto-che lo ottieni generalmente con un impasto meno idratato del napoletano-e' una pizza croccante,fuori e dentro.meno sviluppato in altezza per quanto riguarda il bordo.
comunque secondo me,uan altra grande differenza tra la classica e la napoletana e' l'uso dei prodotti del luogo.prodotti di grande qualita' che caratterizzano alla grande il prodotto napoleano,come le mozzarelle di qualita' elevata e l'uso dei pomodori san marzano per la salsa...
c'e' una altra cosa poi da notare:
i forni napoletani che lavorano a temperature altissime son forni di piccole dimensioni...dove cuociono poche pizze in contemporanea...viste le alte temperature si carbonizzerebbero subito..
mentre se fai la pizza classica col forno piu basso di temperatura puoi fare infornate anche da 15 pizze(se il forno e' sufficientemente grande ovviamente...)perche' la temperatura "bassa"ti da piu' tempo...
ciao stai bene!

ale

Tutto giusto però il forno non è che deve essere piccolo ma a volta bassa, parliamo di circa 40-45 cm dalla platea alla volta.
Poi il cornicione non deve essere crudo ma ben cotto e alveolato e qui subentra la qualità dell'impasto.
Dulcis in fundo il diametro della pizza al massimo 30 cm e non 38 altrimenti sarebbe troppo sottile e brucerebbe.
Asposziòn.

Ciao a tutti,

il forno che ho e Pavesi (RPM 120) 120 cm. diametro interiore.
Ha una capienza (secondo loro che lo hanno venduto) di 6 pizze.
La distanza piano di cottura-cielo e 42 cm. Quindi e come il forno napoletano in questo senso?

Oppure come e fatto il forno napolitano per non brusciare sotto le pizze in 400 gradi?
In che tipo di materiale e fatta la platea?

L'impasto che faccio:

2 gr. lievito.
1l. aqua freda (5-7 gradi)
1.500 gr. farina gialla caputo.
tutto in impastatrice.
Doppo 3 minuti metto 225 gr. farina con 50 gr. sale.
Metto 25 gr. d'olio dopo che l'impasto e homogeneo.
Il tempo totale in impastatrice e 15 minuti.

Poi una maturazione in ambiente per 10 minuti. Poi faccio le palline. Non faccio la puntata delle paline, ma vano directamente in frigo. E queste palline le uso in 24 horas e anche mi servono per 48 hore.
La maturazione la faccio breve, perche altrimenti le palline diventano troppo morbide dopo 24 hore.

Salutti. E molto divertenti questo forum.