Stramatura... diminuisci tempi e lievito ed aumenta il sale fino a 55g/L _secondo le temperature_.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Zucchino, ancora una volta lascio la parola ai Maestri, ma volevo chiederti una cosa (a proposito del fornetto): le pizze di che dimensioni riesci a farle (diametro)? Si dovrebbero usare panetti da 200gr in giù da quanto consigliavano sul forum e ho notato che pizze piccole cuociono bene, pizze di 25cm di diametro o poco di più fanno fatica a prendere colore, probabilmente per la posizione della serpentina e richiedono più tempo.

82.50.49.80

Ciao zucchino,pitta ha perfettamente ragione,io pero'  volevo dire,a persone come te,come marcolin,come sindik e poi tutti,tutti gli altri amatori,e perdonatemi se non vi nomino tutti,che,ci sono tanti colleghi in giro che vorrebbero avere la vostra conoscenza in materia,e la vostra sete di imparare,di conoscere,la vostra curiosità,ci sono colleghi che vanno ad impastare alle 16/17 per fare mangiare alle 19,non sapendo nemmeno le caratteristiche del lavoro che fanno,o della farina che usano, è per questo che a tutti voi voglio fare i miei complimenti.

Saluti massimo
87.16.93.12

Ci pensavo anche ieri mentre gironzolavo solo soletto in montagna: io che odio i computer che partecipo ad un forum su internet!!!!!!
Impossibile!
Credo che al di là della vostra bravura e gentilezza (indubbie) solo lo stupore di trovare persone super competenti che scelgono di regalare agli altri conoscenze e di condividere la loro passione senza gelosie o stupidi orgogli, mettendosi  anche in discussione, abbia permesso il miracolo.
Mi sento come uno che ha ricevuto un dono inaspettato.
82.58.68.174

Ciao carissimo,mi fa piacere che pensi questo.
Non ti conosco ma devi essere una bella persona.

Saluti massimo
87.16.93.12

Quindi il problema probabilmente e' causato da quantita' di lievito eccessiva e troppo poco sale ?
Non capisco bene in che modo queste due "componenti" causino una cottura "faticosa".

Ciao e grazie, Zuc.
87.11.33.88

Il lievito, se in eccesso, con i suoi prodotti secondari influenza la maturazione. Lui slievita perché finisce i nutrienti e la pasta stramatura per gli enzimi rilasciati nel substrato dalle cellule di lievito, o funzionalmente, sono "comportamenti" genetici delle cellule per procurarsi più zuccheri semplici ed aminoacidi a partire da amido e glutine, oppure perché le cellule muoiono ed il loro contenuto si svuota nella pasta.
Il sale agisce sul glutine, interponendosi tra le molecole con ponti elettrochimici, ed inoltre regola la fermentazione e l'attività enzimatica... pensa agli effetti dal sale come conservante.
La cottura ottimale ha bisogno di certe caratteristiche chimiche e fisiche specifiche nell'impasto...
ma perché mi fai essere così noioso, a rileggermi mi annoio da solo, è così bello impastare, provare e riprovare e chiacchierare con gli Amici e fare le foto, senza sforzare il cervello per figurarsi le molecole che ballano nella pasta, abbandonandosi agli odori, ai sapori, ai messaggi che Ti manda l'impasto... e lasciando crescere l'esperienza piano piano, magari cantando jamme jamme ja... [28]
Saluti e simpatia
Francesco
80.117.125.169

Hai ragione caro Pitta nel dire che "e' bello impastare"... ma credo che lo sia solo se lo si fa con un certo "criterio" e seguendo una metodica.
Sperimentare, provare e riprovare diventa appassionante (Alla lunga) solo nel momento in cui lo si fa avendo (Almeno in parte) certe conoscenze secondo le quali fare l'una o l'altra cosa, dosare un certo ingrediente, attendere un certo momento e fare una certa azione assume un preciso significato.

Saluti e buona domenica, Zuc.
87.13.177.154