vista la tua premessa, ti faccio una domanda che non rientra (almeno espressamente) nella tua richiesta: come stai messo con il forno? è stato effettuato il "rodaggio" sì che possa andare agevolmente a regime?
te lo chiedo perchè, in qualità di inesperto al pari di te, le mie difficoltà col forno a legna erano legate proprio a questo... praticamente m'improvvisavo fornaio con un forno che non avevo pre-trattato a dovere.
se dovesse essere anche questo il tuo caso, ti consiglio di dare una spulciatina in questo forum nella sezione "attrezzature per pizzeria", chè dovresti trovare parecchie informazioni a riguardo: in particolare ti segnalo un mio tread (ma non è l'unico)...
https://www.pizza.it/forum/attrezzature-pizzeria/x-osvy-rodaggio-fal-e-future-prime-accensioni-e-crepe

tornando ora al tema dell'impasto, anche in questo caso ti suggerisco di dare una spulciata al forum nella relativa sezione: cerca qualche ricetta sulla verace napoletana, che bene o male è il modello di riferimento per le pizze al piatto.
in particolare noto dalle dosi che hai scritto che ci vai pesante di lievito e leggero di sale: col lievito dovresti contenerti indicativamente intorno ai 2gr per kg di farina (nel tuo caso 12gr su 6kg di farina); riguardo al sale invece dovresti almeno raddoppiare la tua dose.
riguardo alla procedura di conduzione, bene o male va bene, fermo restando che diminuendo il lievito avrai bisogno di aumentare le ore a temperatura ambiente (8 ore compressive di sicuro ti ci vorranno... poi comunque dipende tanto dalla temperatura).

ti posso ancora suggerire di prendere confidenza per bene con le tecniche di staglio dei panetti e di stesura: se cerchi i filmati su youtube, ne troverai a quintalate.

più di questo non saprei dirti, perchè la domanda è troppo ampia: fai qualche prova e dicci come va... oppure dimmi se hai qualche specifico quesito in particolare.
e ad ogni modo per qualsiasi dubbia cerca prima nei vecchi topic del forum che per quelli più elementari in genere esistono già decine e decine di risposte. in tal proposito, questa è la pagina di ricerca del forum:
https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All

buona fortuna! 😉

Sono anche io in Svizzera e se non fossi lontano ti potrei dare una mano. Sempre che la cosa ti interessi. Non sono uno dei classici "fenomeni" dei quali avrai senz'altro sentito parlare, ma qualcosa (e magari sbagliando pure) con il tempo si impara. Dove sei di preciso se non ti scoccia dirlo?

[quote=polash]vista la tua premessa, ti faccio una domanda che non rientra (almeno espressamente) nella tua richiesta: come stai messo con il forno? è stato effettuato il "rodaggio" sì che possa andare agevolmente a regime?
te lo chiedo perchè, in qualità di inesperto al pari di te, le mie difficoltà col forno a legna erano legate proprio a questo... praticamente m'improvvisavo fornaio con un forno che non avevo pre-trattato a dovere.
se dovesse essere anche questo il tuo caso, ti consiglio di dare una spulciatina in questo forum nella sezione "attrezzature per pizzeria", chè dovresti trovare parecchie informazioni a riguardo: in particolare ti segnalo un mio tread (ma non è l'unico)...
https://www.pizza.it/forum/attrezzature-pizzeria/x-osvy-rodaggio-fal-e-future-prime-accensioni-e-crepe

tornando ora al tema dell'impasto, anche in questo caso ti suggerisco di dare una spulciata al forum nella relativa sezione: cerca qualche ricetta sulla verace napoletana, che bene o male è il modello di riferimento per le pizze al piatto.
in particolare noto dalle dosi che hai scritto che ci vai pesante di lievito e leggero di sale: col lievito dovresti contenerti indicativamente intorno ai 2gr per kg di farina (nel tuo caso 12gr su 6kg di farina); riguardo al sale invece dovresti almeno raddoppiare la tua dose.
riguardo alla procedura di conduzione, bene o male va bene, fermo restando che diminuendo il lievito avrai bisogno di aumentare le ore a temperatura ambiente (8 ore compressive di sicuro ti ci vorranno... poi comunque dipende tanto dalla temperatura).

ti posso ancora suggerire di prendere confidenza per bene con le tecniche di staglio dei panetti e di stesura: se cerchi i filmati su youtube, ne troverai a quintalate.

più di questo non saprei dirti, perchè la domanda è troppo ampia: fai qualche prova e dicci come va... oppure dimmi se hai qualche specifico quesito in particolare.
e ad ogni modo per qualsiasi dubbia cerca prima nei vecchi topic del forum che per quelli più elementari in genere esistono già decine e decine di risposte. in tal proposito, questa è la pagina di ricerca del forum:
https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All

buona fortuna! 😉

intanto grazie mille per iconsigli.
per il forno purtroppo o per fortuna è un frono elettrico 4+4.
oggi pomeriggio ho provato l'impasto che mi hai consigliato,domani dopo che l'avrò usato ti faro sapere come mi son trovato.
chiudo chiedendoti se potresti consigliarmi anche qualche lettura con la quale farmi le ossa.
grazie ancora

[quote=stenbilbao]Sono anche io in Svizzera e se non fossi lontano ti potrei dare una mano. Sempre che la cosa ti interessi. Non sono uno dei classici "fenomeni" dei quali avrai senz'altro sentito parlare, ma qualcosa (e magari sbagliando pure) con il tempo si impara. Dove sei di preciso se non ti scoccia dirlo?

io sono a losanna,cantone di vaud,se ti trovi nei paraggi e potessi effettivamente darmi una mano non saprei come ringraziarti!

due pubblicazioni a me molto care sono "panificando" di Giorilli-Lipetskaia e "il vademecum del pizzaiolo" di Tavernese ( http://www.ilvademecumdelpizzaiolo.com/): la prima è un manuale teorico sulla scienza che risiede dietro la panificazione, mentre la seconda è un prontiario a staglio molto pratico sull'attività del pizzaiolo (ti potrebbe tornare davvero utile)... quindi diciamo che entrambe si completano.
poi ti consiglio di spulciare i siti più rinomati sul tema: la maggior parte di essi ha infatti delle sezioni nelle quali vengono condensati in maniera organica i rudimenti e le tesi più pacifiche sulla materia... e queste sezioni secondo me sono utilissime per formarsi un'ottima base. tra i siti ti raccomando:
- il presente (vedi la sezione FAQ);
- "profumi dal forno";
- "la confraternita della pizza";
- "al forno di osvy";
- laverace.com

che temperature hai dalle tue parti? autunnali o ancora calducce?

allora,qui come temperature siamo decisamente a livelli autunnali.
per le publicazioni grazie mille,inizierò a divorarle,,cosi come gli altri siti!