ciao lavori con fiamma alta ??
il cornicione si colora facilmente o se appena abbassi la fiamma stenta a colorare ??
quanto lievito nell impasto ?
a che temperatura il frigo ?
come accendi il forno ??
teniamo scontato che il forno sia correttamente acceso e a temperatura ?

se il forno e' bene in pressione e la platea anche.. tiraci una manciata di farina o di sale per vedere se e' a temperatura.. se carbvonizza subito o se frigge subito dovrebbe essere a temperatura il piano del forno..
ma ti succede fin dall inizio lavoro ?
un eccessiva acidita' dovuta da una lunga lievitazione  .. acidita acetica nn fa colorare l impasto..

metti pasta di riporto  percaso nell impasto?'

ciao
mario's
87.16.68.130

Messaggio:
Grazie marios per avermi risposto.
In riferimento ai tuoi graditi quesiti, dico:
si, lavoro con fiamma altina e non ho provato a vedere se il cornicione stenta a colorarsi se abbasso la fiamma.
Per quanto riguarda il lievito nell'impsto, ne metto circa 1,5 gr per litro di acqua.
La temperatura del frigo è di 5°.
Tiro fuori i panetti 1 ora prima dell'utilizzo.
Per quanto riguarda l'accensione del forno, la faccio 2 ore prima di iniziare ad infornare. Lo accendo con fiamma vivace.
Non metto pasta di riporto nell'impasto

82.61.232.183

ciao,tu  fai un impasto con acqua fredda?.?la temperatura dell'impasto finale è importante,come lo è la temperatura dell'acqua.ti spiego ,il mio impasto dura 56 giorni con la tecnica del frigo,temperatura finale circa 24 gradidell'impasto,temperatura dell'acqua 24 gradi.sstai lavorando?stai facendo le prove ha casa?xchè il forno lo di casa lo aacendi ogni tanto ,a bisogno di molto+ tempo x riscaldarsi la base.fammi sapere.ciao
151.31.190.46

Non capisco come fai ad allargare facilmente un impasto che è molto elastico...
Supponendo che la temperatura del forno è quella giusta, la causa del problema è sicuramente dovuto al fatto che i panielli sono ancora "intontiti" dal frigo; in base anche alle quantità di lievito, un'ora è troppo poco, prova a tirarli fuori prima, devi dare il tempo necessario affinchè l'impasto raggiunga la temperatura ambiente, e che possa  "risvegliarsi" dal coma farmacologico, indotto dal frigo.
Saluti Falcon
85.18.12.242

foese troppo poco tempo dei panetti dopo la maturazione in frigo
82.52.189.89

ciao
in questo caso la pizza si dovrebbe bruciare...
il problema e' ke usa un forno pikkolo e lavora a pieno regime e dopo le prime infornate s abbassa il piano e ... nn cuoce piu bene sotto..

soluzioni..
spargere per qualke minuto la brace sul piano e ripulire..
o all limite.. nn lasciare sul posto le pizze ma spostarle per il piano cercando di raccoglere piu calore possibile..
ciao
mario's
87.3.66.198

Ciao ragazzi,a parer mio è solo un problema di temperatura del forno,certo poi se un impasto non è allo stato dell'arte sorgono vari problemi,ma se il fondo del disco non cuoce,e il cornicione si,come la faccia pure,per me è un problema inerente al forno.
Saluti massimo
87.16.90.117

posso sapere quanto sale usi in un litro d'acqua?se il rapporto non e' corretto puo' esserne la causa. ciao cosimo
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Ragazzi,se la faccia della pizza,si cuoce,il cornicione si cuoce,e il fondo rimane bianco,è inutile andare a elaborare troppe cose,mi sembra evidente che il problema è inerente alle temperature del forno,a meno che non mi sfugga qualcosa.

Saluti massimo
87.16.90.117

Concordo anch'io con la temperature del forno [40] .
Ma il forno lo accendi una volta ogni tanto o la pizza è il tuo mestiere?
Fosse la seconda ipotesi io, accenderei prima il forno. due ore sono poche perchè scaldi bene la piastra e quindi il piano non è ben caldo e rimangono crude, bianche e penso anche molle!!! o no ?
213.140.22.68

ciao
il problema sta nel fatto ke usa un forno pikkolo per la mole di lavoro...
poi anke accende 4 ore prima..
ma se lavori sempe a pieno regime.. dopo le prime infornate nn ci poi fa niente..il piano s abbassa e sotto nn cuoce piu bene..
poi dipende anke da la marca e tipologia del forno..
per risolvere il problema gia l ho spiegato nel precedente messaggio..
ps il troppo sale nell impasto produce un effetto inverso.. cioe' la pizza si dovrebbe kolorare di piu anke briciare sotto a limite..
ciao
mario's
87.19.88.158