salve a tutti.ho un problema nella cottura delle pizze che non riesco a risolvere.

premetto che lavoro in una pizzeria d asporto con un forno a legna alfa personal 136.facciamo pizze in pala da 33 cm.impasto diretto con farina 5 stagioni blu.palline del peso di 170gr

4lt di acqua,9 kg di farina,300gr di olio extrav,6-7gr di lievito.impasto la sera,impallino e metto in frigo tutta la notte.intarda mattinata tiro fuori i cassetti e li lascio a temperatura ambiente (22°c) fino all ora di lavorare.

spesso dopo pochi secondi dentro il forno le pizze iniziano a fare delle bolle,soprattutto sul cornicione che rimane bianco.sotto tende a bruciare quindi sono costretto a levarle ma mi rendo conto che non sono cotte bene....sembra che soffrino il caldo e la fiamma.

ho dato spesso la colpa al forno pensando che sia troppo alto ma altre volte le pizze vengono bene,dure sotto con la cornice dorata e friabile...credo che vengono bene quando le utilizzo dopo le 24 ore...sara un fattore di maturazione?o scarsa lievitazione?