Ciao a tutti, volevo esporre il mio problema, io faccio il pizzaiolo, premetto che le mie pizze a detta dei clienti sono ottime e non vogliono che si cambino, io invece voglio ottenere un risultato diverso, voglio riuscire a fare la verace, il mio impasto è fatto con biga idratata al 44% 18h a 18°c l'impasto lo faccio con farina dallagiovanna S, semola rimacinata, olio evo, sale idratato al 60-65%.
Ho un forno italforni TK con camera di cottura in lamiera acciaio alluminata, piano in refrattario, scarico vapori, camere indipendenti con regolazione termostatica della temperatura separata cielo/piano.
Il mio problema è che per cuocere le pizze devo mettere il cielo nella posizione 7 (300°C dal termostato) e il piano a 0, così facendo la pizza cuoce bene, non si brucia, ma rimane un po troppo in cottura, non pompa il cornicione e non fa quella bellissima maculatura nel bordo.
Se per caso la temperatura arriva anche a 20°C in più il fondo si brucia e sopra rimane cruda....
Qualcuno sa darmi qualche consiglio?
Grazie in anticipo