[quote=dodovitto]salve a tutti volevo postare qui sotto il seguente problema e ringraziare anticipamente le persone che mi daranno una mano.
Faccio il fornaio in una pizzeria da 300 pizze a sera. abbiamo un solo forno la pizza che facciamo e la classica napoletana.
Quindi io lavoro con un forno dove ci stannno massimo 4/5 pizze da 33 cm a una temperatura del forno di circa 480 gradi.
A inizio serata tutto bene fino alle 9.30 di sera diciamo dopo comincia il problema che il mattone refrattario, diciamo la piastra sotto, forse con il termine tecnico si dice platea(scusate se sbaglio e la mia ignoranza) diventa troppo freddo e la pizza sopra cuoce bene ma sotto resta bianca anche in ultima posizione cioe in fondo al forno.

questo problema ancora non ho capito come risolverlo ci ho pensato un po' e secondo me e il rapporto tra la temperatura della platea e il numero di pizze in entrata.
ho gia pensato di alzare di piu il forno come temperatura ma dopo il capo pizzaiolo mi ammazza se mi becca, e forse non risolverei neanche il problema.
e naturalmente il capo e l'aiuto pizzaiolo non mi danno soluzione o consigli e da un po' che cerco di capire come fare.
Per me l'unica sarebbe alzare ancora la temperatura pero dopo la pizza perderebbe di qualita.

Grazie a tutti in anticipo buon lavoro a chi lavora stasera e buona serata e chi non lavora.
considera che se inforni in continuazione è normale che la plate si raffredda percio dovresti infornare a scacchi cioè devi tenere un punto sempre libero in modo che sia sempre caldo cosi puoi cuoce le pizze meglio...xche se lazi il forno avresti un altro problema cottura veloce con il rischio di pizza cruda..prova un po

grazie mille per l'intervento gianni proverò il problema e che e veramente elevato il numero di pizze che ogni tanto sono costretto a riempirlo completamente anche per una 1h nell'ora di punta.
grazie mille buon lavoro

Se alzi la fiamma la platea si abbassa ancora di più. Ma che legna usi?
Comunque anch'io sono con Rusticone: con così tante pizze è normale che dopo un po' sotto non cuoce più! Al massimo ogni tanto da una botta veloce con la spazzola per eliminare tutta la farina bruciata che si è accumulata.
Facci sapere come va.

Con quei numeri dovrebbe essere il titolare a eventualmente preoccuparsi di comprare un altro forno ,che gli costerebbe quanto una serata di incassi...

A te fa onore,preoccuparti di migliorare il prodotto,ma non te ne crucciare...
qui in citta l'unica pizzeria che fa numeri del genere ha lo stesso un forno sottodimensionato,e vuoi per il nome,vuoi per la posizione,lavora forte lo stesso,la gente continua ad andare e mangiarsi la sua bella pizza cruda...

Si giusto. Poi tanto alla fine la gente guarda solo la parte sopra, quasi nessuno la guarda pure sotto 😀
I limiti sono limiti, non ci puoi far nulla 😉
Buon lavoro!

grazie a tutti scusate il ritardo.
il problema persiste e tento di nuotare senza affogare.
quando mi becca il capo pizzaiolo che sotto e bianca si incazza sempre e dice che non capisco un cazzo( scusate il termine). io glielo detto che il numero di pizze e troppo elevato e il mattone si abbassadi temperatura ma lui dice che sono io che non so impostare il forno. vorrei vedere lui fare il fornaio adesso che prima il locale avevo 2 sale di meno quando faceva lui il fornaio. vabbe la gavetta.
bacioch ma sei di milano? magari la pizzeria e proprio dove sono io.

Ciao, personalmente non sò darti una mano perchè non faccio il pizzaiolo di professione, però conosco un amico che ha una pizzeria con forno napoletano a volta bassa. Anche lui fa più o meno i tuoi numeri di pizze e sò che quando si raffredda la platea, carica il forno con legna e aspetta 15/20 min. senza infornare per rifar salire la temperatura. Lui dice che è meglio far aspettare il cliente qulache minuto in più e servigli una pizza cotta a regola d'arte piuttosto che servigli una pizza cruda alla base e rischiare di perdere il cliente.
Un saluto.

Salve dodovitto sicuramente ci sono dei mattoni rotti che causa l'abbassamento di temperatura della piastra. io solitamente uso dei tronchetti di legna grossi robusti sino ad ottenere una buona temperatura della piastra,poi passo a quelli fini. il sabato visto che il lavoro è continuo(il pizzaiolo sporcaccione usa troppa farina,quindi il forno è sempre nero)uso la scopa asciutta o un panno umido, qualche volta faccio una bella lavata,poi proseguo con dei tronchi sempre grossi per salire il forno.

buon lavoro

ciao..quando lavoravo con forno a legna napoletano cercavo di gestire la brace allargandola e ricaricavo con pezzo di legna grande(quelli rotondi)facendo toccare la punta sul mattone e al max socchiudevo la bocca del forno max 2-3 minuti.se mi si alzava troppo o passavo straccio inumidito o al max 1 pugno di sale.