CIao, prima di tutto, che metodo di impasto utilizzi, lievito farina sale ecc.
Poi la mozzarella, la fai sgocciolare prima di utilizzarla e il pomodoro??
CIao

p.s. il tuo nick fa riferimento al sistema operativo?
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Farnia 5 stagioni rossa, lievito madre, 50g di sale ogni litro di acqua.
Faccio l'impasto il pomeriggio lascio lievitare per un paio di ore, metto in cella e utilizzo il giorno dopo.
Si il mio nick fa riferimento al grande OS linux.
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Caro ubuntu, per una 5stg rossa 24h di maturazione sono un po pochine,quanto lievito metti,e quanta farina in 1 lt d'acqua? Se mi fai sapere
ci lavoriamo su.Se un professionista, o amatore?

Salutoni massimo
87.6.23.28

Sono un professionista, o almeno ci provo, ho pizzeria per conto mio.
Conosco anche io i tempi della 5 stagioni rossa, ma il mio luogo di lavoro non mi permette maturazioni più lunghe, inoltre con la farina blu non sono riuscito ad ottenere i soliti risultati in fatto di digeribilità e croccantezza.
Uso il lievito madre e ne metto circa 300g per 4 litri di acqua con circa 1,8kg di farina.
Comunque il problema che vi ho postato non si verifica sempre, spesso mi escono fuori delle buone pizze, belle lievitate e che anche dopo qualche minuto fuori forno mantengono una bella croccantezza, infatti non riesco a capire se il mio è sostanzialmente un problema di lievitazione(anche se apparentemente l'impasto che esce fuori è sempre il solito) oppure un problema di cottura, a volte ho l'impressione che le pizze cuociano con la fiamma del legno e con il calore della brace e poco con il calore immagizzinato dal forno. Il mio è un forno vecchio, costruito a mattonicini, con la volta molto alta, e la bocca enorme, inoltre per capirsi se tocchi la sua parte esterna ti bruci le mani.
Casa ne pensi.
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ciao
se posso dire la mia
credo che 1800 di farina sia troppo ..pero il prob che dici tu bisognerebbe provare a cuocere la tua pizza con un forno diverso e capire se si tratta del forno...
cosa probabile.. altro non mi sento di dire in virtuale 😉 ciao b.lavoro
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Proverò a mettere meno farina anche se a dirti la verità lavoro male con i pesi, la farina preferisco metterla ad occhio e decido io il grado di consistenza dell'impasto e ti assicuro che più o meno su quei pesi la mia pasta non è  molto lontana dall'appiccicarsi alle mani.
Per il discorso del forno è il mio sogno nascosto, non vedo l'ora di poter lavorare in un ambiente più proffessionale e con un forno decente, anche solo per capire se sono io che sbaglio o più di questo non posso pretendere dalla mia attrezzatura.
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Ciao,1800gr di farina con tecnologia del freddo sono buoni,diverso è con temperatura ambiente,e con prodotto piu' simile alla napoletana,ma se parliamo di croccantezza,1800gr vanno bene,importante è levare almeno 8-9 ore prima con una rossa,certo anche il forno ha la sua importanza.Come mai hai avuto problemi con la blu?

Salutoni massimo
87.6.23.28

Ho notato che la rossa da maggiore stabilità all'impasto, maggiore tenuta nella lievitazione e riesci sempre a fare delle buone pizze anche se a volte(in posti come il mio) il lavoro non è molto regolare.
Già che ci siamo voglio chiederti un'altra cosa, qual'è la temperatura che andrebbe tenuta la cella di lievitazione, la mia è regolata su 8-9° C anche se non è il massimo della stabiltà e a volte la trovo a 4 o a 13, prima lavoravo con temperature più basse (3-4°C) ma mi sono accorto che l'impasto impiega tantissimo per arrivare a temperatura, soprattutto nelle barrellette che mantengono la temp. megli di un pozzetto.

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Ciao,la temperatura della cella si deve aggirare dai 4 ai 6°C,poichè è a quella temperatura che le zimasi del lievito non lavorano,lasdciando campo libero alle amilasi.Pero' non è sempre facile trovare , o,avere una temperatura stabile,allora devi giocare col lievito,la cosa importante comunque è levare
prima le palline di modo da farle lievitare per bene.Non ho capito la questione del pozzetto.

Salutoni massimo
87.6.23.28

Ti ringrazio per i tuoi consigli.
Il pozzetto da noi è un congelatore tra i più funzionali anche se un pò scomodi per la sua apertura dall'alto, famoso perchè mantiene una buona temperatura anche a motore spento per diverse ore, così nelle barrellette le palline, se non le metto a croce c'è la possibilità di trovarle sempre fredde anche dopo alcune ore che le ho tolte dalla cella.
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posso dirti che con il frigo non ho dimistichezza profonda io lavoravo senza frigo

4 / 5 gradi e' giusto come dice max

buone vacanze bye
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Scusa ma perche usi il congelatore ...poi fammi capire meglio cosa intendi per barellette,palline a croce...spiegati meglio.Per il resto mi associo a maxy...ciao e buona pizza
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ciao, se credi che la legna sia umida mettila nel forno a farla asciugare.
Per quanto riguarda la cottura possono concorrere a mio avviso  diversi problemi, 1 corretto rapporto quantita' acqua farina .2 sicuramente la lievitazione influisce: se non si formano all'interno dell'impasto gli alveoli((buchetti)non si puo' avere una cottura adeguata.3 la giusta quantita'di mozzarella usata in modo corretto (mai fresca ma almeno 4-5 giorni dopo il confezionamento)e per giusta quantita' intendo dire che'e' preferibile non coprire troppo il disco di pasta,in modo da favorire l'evaporazione dei liquidi sia della mozzarella che della pasta e pomodoro.ciao cosimo
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