[quote=zanaro]Salve a tutti. Mi chiamo Fabio e ho aperto da poco un ristorante nello stato di Rio de Janeiro.(La mia foto è il logo del mio locale e il sito è zanaro.com.br)
Vengo subito al dunque. Essendo Italiano ovviamente la richiesta è sempre quella: "Ha la pizza?"... ma la mia risposta è sempre no.
Non ho mai affrontato l'argomento pizza in quanto a mio avviso pizzaiolo e cuoco sono due ruoli diversi. Comunque mi sono deciso quindi di approntare una pizza in teglia, o più propriamente una focaccia in teglia.
Le dosi che normalmente utilizzo per la mia pizza ( che non ho mai venduto al momento) sono queste:
(non conosco il W ma solo l'indicazione di 10,6 gr di proteine per 100 gr di farina)
Farina 1kg
Acqua 550 gr
Sale 30 gr
olio oliva 30 gr
lievito birra 15 gr
Sciolgo il lievito in tutta l'acqua poi aggiungo un quarto di farina e amalgamo. Aggiungo il sale, l'olio impasto e finisco di inserire il resto della farina. faccio lievitare 2/3 ore stendo in teglia, faccio rilievitare, farcisco e cuocio a circa 220 per 10/15 minuti.
La pizza risulta abbastanza soffice morbida e gustosa come piace a me.
Il problema: ho solo due forni (professionali della zona)ma vorrei precuocere le basi per poi terminare la cottura solo alla richiesta, magari anche congelando le basi.(tonde di circa 25/30 cm da vendere intere o in quarti.
Sarebbe possibile? Come mi consigliate di procedere?
Ringrazio tutti gli esperti di questo sito che mi vorranno aiutare.
come no è possibile..fare una precottura..e anche congelarle..hai un abbattitore?

No, purtroppo no. Qui costa un'esagerazione....
Pensavo di precuocerle ed eventualmente metterne alcune nel congelatore una volta freddate. (giusto per mettermi avanti coi lavori, in cucina sono solo io)

[quote=zanaro]No, purtroppo no. Qui costa un'esagerazione....
Pensavo di precuocerle ed eventualmente metterne alcune nel congelatore una volta freddate. (giusto per mettermi avanti coi lavori, in cucina sono solo io)
si una volta fredde le congeli in sacchi x alimenti..
il problema lo sai qualè e che una volta tolte da frizer nn puoi usarle subito xche devi dare il tempo che si scongeli almeno in parte.. magari anziche nel frizer metti nel frigo normale penso che qualche giorno ti durano..poi ti regoli in base al consumo che avrai..x la quantita da preparare giornalmente.

ok grazie,
ma per i tempi, pensi che possa utilizzare gli stessi che uso per la pasta?
Esempio: se una pasta ha una cottura di 10 minuti, faccio una precottura di 5 e i restanti 5 vengono dimezzati.
Oppure porto la cottura a 8 minuti e l'ultimo minuto (tempo dimezzato dalla precottura, lo faccio direttamente in padella con la salsa....
Pensavo quindi: tempo di cottura pizza 15/20 minuti, precottura di 8 e finale cottura 4/5 minuti già farcita.
temperatura sempre intorno ai 220 gradi?
Scusami, ma anche se è una vita che sono ai fornelli, di pizza mi rendo conto di saperne veramente poco....

la temperatura deve essere un po piu alta,perche la precotta dopo un po di tempo ci mette di piu a colorare

Il congelamento come tu chiedi nn e ' una strada ottima da seguire in quanto sul prodotto scong. Si perde acqua , quindi io rivedrei la tua dose impasto che a me sembra molto asciutta ,priva di acqua : prova intanto a modificare la dose come segue 1lt di acqua , kg 1400 -1450 farina ,15 gr lievito,50 gr olio semi ,35 gr ,sale Dovresti avere un impasto più morbido che una volta scong. Perde meno acqua con conseguente miglior prodotto .La per cottura Deve essere fatta a temperatura alta sopra 300 con molta potenza al suolo x la teglia per alcuni minuti ( 3 circa ) altrimenti in sec , cottura la pasta rimane chiusa e si cuoce male

grazie Maurizio, proverò a modificare l'impasto e fare delle prove. Per la potenza al suolo non c'è problema, i forni che ho (anche se professionali) arrivano ad alte temperature ma il fuoco del gas è solo in basso. Quindi terrò la teglia nella parte bassa del forno.
Per la precottura mi consigli solo 3 minuti? E per la seconda cottura sempre a 300°, oppure vado come sempre a 220°?

Approfitto, ed invece se uno volesse solo portarsi avanti con il lavoro giornaliero senza congelare, nel senso che sa gia' bene o male che in quella giornata vende di solito una quindicina di teglie tra quelle a base rossa e bianca come si potrebbe procedere???? Mi indicate la procedure con le relative temperature e tempistica????

GRAZIE