......la brace...la brace...;puo' anche essere un contro senso, pero' se non hai ancora troppa dimestichezza o esperienza, sappi, che piu' la legna e' buona, tipo ulivo, piu' la temperatura rimane costante, e basta una fiamella per bruciare il bruciabile;si, io dal mio piccolo bagaglio penso che sia troppa brace;infatti se usassi della legna senza durone, senza anima, non avresti brace rossa ma solo dei filamenti di cenere , senza rosso interno e il forno scenderebbe di temperatura in modo inesorabile;;prova a partire con poca brace e alimentalo con delle listelle volta per volta; io mai ho usato un termometro, siccome mi regolavo con la mezzaluna della campana, della volta superiore; me erano sempre dei buoni forni.ciao.amedeo.
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visto che usi la tecnica del freddo, ma le palline le fai lievitare ???
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Forse devi far lievitare bene le palline. Sai spesso viene molto bruciata esternamente se lo zucchero nell'impasto non è stato ben mangiato dal lievito.
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grande amedeo anche te conosci la mezzerei della volta,fiamma alta costante ma mai che passi la meta,comunque dopo una bella fiammata quando il forno e bianco abbassa i tronchi in forno facendoli cadere dal cevaletto dalla loro parte cosi lo abbassi tenendo lo un guartodora poi li rialzi e aggiungi un legnettino.pulirlo per la  cenere ce1modo.
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Non è che lasci troppa farina sotto la pizza prima di infornare ?
Assicurati che il disco sia ben pulito, altrimenti la farina è la prima a bruciare durante la cottura e a rovinarti il fondo...

Se non è questo il caso, prova a infornare la pizza in punti diversi della platea, iniziando col collocarla vicino alla bocca del forno.
Verifica se in questo modo cambia qualcosa...

Se neppure con questi accorgimenti la situazione cambia, il problema allora risiede nella difettosa costruzione del forno. La brace non c'entra nulla...nel mio forno ce n'è sempre tantissima e i miei problemi li ho risolti come ti ho indicato sopra...

Facci sapere.

Salutoni,
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ciao.stai forse dicendo che la differente quantita' di brace attiva, bella rossa, dopo 2/3/4 ore di servizio non incide sulla temperatura della base dedl forno?e' questo che ho capito?almeno io?ciao.amedeo.(e' sottinteso comunque che la base della pizza non debba essere immersa di farina per non sapere poi di bruciato e sporcare il forno;questo sarebbe normale pensarlo).
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Ciao lucculus.sto cercando di seguire i consigli del tuo libro.nella parte dell' impasto diretto tecnica del freddo consigli 6 grammi di lievito fresco.io ne ho provato prima 5 ma allargavano troppo e non in altezza e ora sono sceso a tre e sembra vada meglio.la bruciatura sotto ho paura che sia l'alta temperatura del forno quindi la brace o anche la farina da spolvero.
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Se mi dite il titolo del libro,cosi lo cerco e lo compro 🙂

Grazie mille
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Grazie davvero a tutti ragazzi.credo che forse possa essere pure la farina da spolvero.a me hanno insegnato a metterne tanta per rullare bene il disco ma quando lavoravo col forno elettrico non mi succedeva.in effetti la pizza sà di amarognolo e si vede che sembra bruciato di farina anche se la spolvero un bel pò prima d'infornare e rimane il segno della bruciatura nella platea per quasi tutte le pizze.comunque certe bruciature credo che siano date anche dalla troppa temperatura della platea e della bassa fiamma.a proposito quindi non deve superare la metà???
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l'impasto non deve essere troppo freddo altrimenti si brucia facilmente sotto,le palline le devi cacciare minimo 4/5ore prima ovviamante già lievitate.
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Ciao spesso quando le pizze bruciano sotto è perchè non sono abbastanza lievitate. Se invece il problema ce l'hai anche con pasta lievitata bene inizia infornando lontano dal fuoco e poi ti avvicini piano piano. Ricorda che il forno quando è ben caldo và domato. [8]
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Per evitare incomprensioni mi spiego meglio.

Ho indicato che la PRIMA verifica da eseguire consiste nel controllare l'eventuale presenza di farina sotto il disco.
Questa è statisticamente la prima causa di bruciatura sotto la pizza che conferisce un gusto che va oltre l'amarognolo (è proprio spiacevole).
Tieni presente che nella classica pizza napoletana il palato incontra spesso un gusto LIEVEMENTE amarognolo (ma piacevole) che è dato dalla PUNTINATURA presente sia sopra che SOTTO la pizza. In pratica si tratta di piccole bruciacchiature di forma circolare.
Il metodo che usavi con il forno elettrico non puoi trasporlo pari pari al  forno a legna. Comunque se pubblichi sul tuo album una foto del fondo della tua pizza ti so dire a occhio se la causa è l'eccesso di farina o qualcosa d'altro.

Quale SECONDA verifica ti ho consigliato di provare a mutare la zona di cottura. Se il forno è costruito a regola d'arte il calore si distribuisce in un certo modo e te ne accorgi proprio spostando la pizza all'interno della platea.

Infine tieni presente che eseguire valutazioni termiche dalla quantità di brace  presente nel forno costituisce spesso un azzardo.
Ancora una volta se il forno è costruito a regola d'arte il calore accumulato si conserva per molte ore e non necessita di molta brace. In altre parole la temperatura media del forno puo' raggiungere picchi elevati (ben oltre i 500 gradi, che potenzialmente ti bruciano la pizza sotto) senza che sia presente brace ma solo i classici due-tre ciocchi accesi.
Al contrario, un forno mal costruito puo' risultare molto dispersivo di calore, con la conseguenza che la presenza di molta brace lascia comunque fredda la platea.

Salutoni.
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Ciao caro.

Anche a me accade qualche volta, all'inizio del lavoro, delle pizze brucciare sotto, comunque è sempre per conto del forno troppo caldo.
Buta via um poco della brace, aspeta qualche minuti, passa uno straccio benne bagnato sopra la platea e cosi fai la temperatura scendere um poco... almeno è cosi che faccio io quando mi accade lo stesso...

Saluto

Carlito
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vai su www.pizzarte.it e ordinalo è davvero un ottimo libro.......... [41]  [41]  [41]
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