potrebbe dipendere dalla teglia, se usi teglie di stagnola usa e getta è normalissimo fanno una condensa incredibile.
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Grazie Lucullus della risposta.Non credo nel mio caso sia questo il motivo,perchè ho cambiato spesso teglia.Ultimamente mi è capitato anche con teglie professionali,teglie di metallo bianco,quelle blu,le nere.Insomma mi son dato da fare.L'unica volta che non mi è capitato avevo usato una miscela di farina per pane.La crosta si è formata più facilmente e non ha avuto tempo di inumidirsi.help me!!
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Forse metti troppo pomodoro,o mozzarella fresca ti taglio,per questi motivi si inumidisce il tutto,o te lo fa anche con le focaccie??
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no talpa,mi capita anche per le bianche.Che voi sappiate,potrebbe dipendere dal forno?(perchè per quanto riguarda l'impasto anche con ricette diverse mi è capitato ugualmente,unica eccezione,come detto,con miscela di farina per pane casereccio)

ps: uso olio di oliva per ungere la teglia e la pizza la stendo con semola.
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Tu cuoci in forno di casa ???

Credo il problema sia il forno , non cuoce uniformemente su tutta la base.( che sia sotto o sopra)

Il forno cuoce contemporaneamente sotto e sopra ??
O  una alla volta ??


Ho bisogno di di sapere  per capire


Peppe Lisi
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Sì,esatto è un forno domestico elettrico della Miele.
Imposto la cottura sopra e sotto in contemporanea alla max temperatura di circa 260°(almeno nominali!) statico.
Ma anche ventilato ho lo stesso problema.
Ciao e  Grazie.
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ciao carlo,. il difetto che denunci probabilmente e dovuto al fatto che, o hai impastato poco o troppo cioe' o la maglia glutinica (che trattiene la maggior parte dell'acqua )e' poco formata magari addirittura mal formata a causa di interventi inappropriati come aggiungere farina alla fine dell'impasto per farlo asciugare o, temperature troppo basse o altro o peggio hai protratto l'impasto fino al collasso della maglia provocando  cosi una perdita di acqua dal glutine smagliato che va a depositarsi sul fondo della teglia la prova del nove di questo e' dato da una mollica umida e collosa. potrebbe anche darsi comunque che il forno che adoperi subisca un improvviso collasso di temperatura soprattutto in platea in quanto abbattuto dalla bassa temperatura di teglia piu' impasto che magari e' ancora un po' freddo. per evitare questo i forno appositi per le teglie non hanno il, refrattario in platea proprio per impedire a questo di colllassare improvvisamente cosa che richiederebbe molto tempo per il ripristino della temperatura , e quindi la mancata buona cottura alla base della teglia. [46]  [27] ha vedi che la cottura in teglia si fa in massima parte a valvola aperta a meta' soprattutto quando cuociamo teglie molto condite e  magari rosse, per evaquare il vapore in eccesso che farebbe venire appunto una pizza mal cotta .
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Grazie veramente a tutti.Il vostro aiuto è prezioso e spero mi porti a risolvere questo problema.
Tarquinio quello che mi dici mi fa pensare che le cause potrebbero essere tante,ma provo a far ordine nelle mie idee e a spiegarmi meglio.
In quanto alla maglia glutinica,non saprei se faccio errori,ma,prendendo spunto dalla teglia alla romana carico molto d'acqua e riesco a idratare all'80%.Alla fine la maglia c'è,resta un po' appiccicoso,ma compenso in fase di formatura,usando farina per asciugarlo esternamente.Certo è che alla fine l'impasto risulta come una busta d'acqua,molto idratato,ma regge bene l'acqua.E' corretto?
Sul forno,diciamo che ho provato su un altro forno identico al mio,per cui devo credere che se è difetto di forno,è proprio di tutti i forni di questo modello.
Sul discorso valvola.Intendi valvola vapore?Credi che dovrei tenere lo sportello per un po' a fessura come si fa col pane per avere una buona crosta?

  [41]
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Ciao ..
Dimmi quanto tempo ci impiega per cuocere ??

Hai detto che imposti sopra e sotto contemporaneamente  ??
E' alimementato nello stesso modo???

Io credo che con quel sistema che usi al dila  se con ottima riuscita o non  , non vai oltre i 10/15 minuti.( vero??)


Il sopra a resistenza e il sotto a gas?
Se cosi fosse sappi che la resistenza cuoce prima del gas OK ...
il contatto è diretto.
Cio vuol dire che devi diminuire sopra ed aumentare sotto.___
Perchè il sotto se alimentato a gas prima che arrivi alla pizza deve oltrepassare : la base di alluminio della cucina , il grill, e poi la teglia .

Aaltrimenti cuoci prima sotto e poi sopra se ti è possibile.

Ammesso e concesso che tu non abbia realizzato un buon impasto:::
Incordato ad ok... Il problema dovrebbe essere diverso.
Ti troveresti una ciuimgam come risultato .. non un pane cotto.


Per me risolveresti il problema dando due fasi di cottura : prima sotto e poi sopra .
Att.. questa tipologia di cottura  potrebbe siccarti il prodotto ..(tranquillo risolvibilissimo)

Facci sapere e poi si decide diversamente.


peppe Lisi
93.146.84.63

tempo di cottura complessivo circa 17 minuti (dieci minuti,poi aggiungo mozzarella e poi ancora 5-6 minuti).
Si il forno è solo elettrico.
Oggi ho fatto una prova cuocendo i primi 7 minuti solo sotto e poi completando la cottura sopra e sotto.Il prodotto è venuto più asciutto.però devo dire che l'impasto non era il solito.
Infatti mi è capitata una buona semola rimacinata e per saggiarla l'ho usata in purezza. Probabilmente è un tipo d'impasto che comunque avrebbe asciugato prima.

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vi ho postato la foto nel mio album del fondo bianco,meno cotto e che emette umidità appena sfornato.Se la lascio in teglia per 5 minuti la trovo molliccia per la quantità di umidità che emette.Con la foto forse si capisce di più.Grazie per l'aiuto. [41]
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la pizza sotto è cruta !!!!
Ma ha temperatura sotto oppure eunica temperatura sotto e sopra ..
Fai la prova a cuocere senza imgredienti  solo pelato e a meta cottura aggiungi condimenti.
Per me e il forno che non va  !!!
Comunque sia e cruda deve cuocere di piu ,il colore e bianco (anche sopra

Ps... usi latte percaso ??
peppe lisi
93.146.84.63

unica temperatura sopra e sotto.Peppe aggiungo sempre i condimenti a metà.La pizza sopra è ben cotta,non si vede bene in questa foto,ma il bianco che vedi sono i latticini.Nonmetto latte,ma la ricetta somiglia alla tua,metto un po' di patata.

Anch'io penso che sia il forno,poi però mi dico:perchè i dolci cuociono bene nello stesso forno??
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la teglai e di ferro ??
fai prova in stagnola vedi ceh succede ??


Ce qualcosa che non quadra ...
e francamente penso che sia una grandissima cazzata..
Lo teniamo sotto al muso il problema
non riusciamo a vederlo.

fai la prova in contenitore di stagnola


93.146.84.63