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Salve a tutti! Sono nuovo del forum, quindi permettetemi di complimentarmi per l'ottima pagina sempre ricca di ottimi consigli!
Mi sto cimentando da poco nella splendida arte della pizza!
Premetto che mi hanno insegnato a fare la pizza solo nel forno elettrico...infatti il forno a legna è un mondo tutto nuovo per me, che sto scoprendo da poco!
Il problema è il seguente... (parlo della pizza rotonda)....
Con il forno a legna la pizza mi esce morbida e non riesco a renderla più "croccante"! (con la fetta rigida fino a metà, non molle che scenda tutta giù ).
L'impasto è questo:
-1 litro di acqua;
- 1950g di farina (la farina è quella commerciale per pizza con W basso probabilmente);
- 6g di lievito di birra fresco;
- 45g di sale;
- 25g di olio.
Uso un metodo indiretto, 24 ore in frigo per la maturazione e poi altre 4 ore fuori per farla lievitare bene.
Non capisco come risolvere questo problema.
Il forno è di 5/10 kg molto piccolo, quindi si riscalda velocemente, può essere dunque una questione di temperatura? Cosa ne pensate voi?
Grazie in anticipo per le eventuali risposte !
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Posted : 08/04/2016 12:38
ciao, prova a mettere 30% di semola nell impasto e certo anche il forno centra per uscire croccante la pizza la devi far stare almeno due minuti nel forno.
mi hanno detto ank che per fare uscire l impasto croccante apposta d mettere olio di oliva d mettere quello di semi non so se è vero perchè non ho mai provato, comunque con la semola vedi come cambia tutto, giustamente devi fare cuocere la pizza per bene perchè se la cuoci a forno con temperature alte non uscirà mai una pizza croccante, prova con l'olio di semi anche se non so se è una cazzata ma non penso. ciaooo
Posted : 09/04/2016 09:23
Ciao innanzitutto devi sapere il W... poinche metodo indiretto usi biga o polish?? A che temperatura finisci l impasto? L olio d oliva aiuta la croccantezza..ma ne devi usare almeno 40gr a litro.. e a che temperatura cucini?
Posted : 09/04/2016 12:01
Scusami non ho specificato bene nella domanda....uso già 20% di semola e 20% di integrale....inoltre l'ultima volta ho provato con circa il 30% di semola ma il tisultato è uguale! Devo provare però il consiglio dell'olio 🙂
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Posted : 09/04/2016 12:18
Onestamente non uso ne la poolish ne la biga...semplicemente faccio l'impasto e poi lo faccio maturare 24H in frigo (non so se sia corretto ma mi hanno isegnato cosi) . La temperatura dell'impasto l'ultima volta è stata di 22 gradi.
Mentre la temperatura del forno non la posso sapere perche non ha il termometro, mi arrangio guardando quando si fa bianco il "cielo" ! Ecco perché secondo me è la temperatura del forno perche a volte mi brucia la crosta della pizza !
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Posted : 09/04/2016 12:35
Allora quello che tu fai non é un impasto indiretto ma un diretto a 24 h con utilizzo del frigo..almeno dovresti avere sulla farina un W di 260/300 cmq considera che la temperatura in un forno a legna per avere una tonda classica con panetto da circa 240 gr é di 330/350 gradi.. cerca di terminare l impasto almeno a 25/26 gradi... puoi abbassare anche il lievito se vuoi.. e prima di cucinarlo fallo stare qualche ora fuori come gia fai...
Posted : 09/04/2016 15:10
Quindi è questione di farina? O per il metodo di lievitazione?
Magari potrei usare con il metodo poolish
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Posted : 09/04/2016 19:03
Ciao e importante anche la temperatura del forno a legna è risaputo che piu basso e il forno e piu croccante verra la pizza ma cm contro ci vorra piu tempo per la cottura..quindi se hai da lavorare tanto te lo sconsiglio
Posted : 27/04/2016 11:35
A che temperatura del forno lavori ?
Posted : 19/11/2016 02:32
prova con 1,700 di farina per litro
Posted : 26/11/2016 14:21
Ciao
anche la mia pizza viene morbida ma NON croccante...help me
Posted : 23/11/2020 14:04