ciao papariello .... ti rispondo da amatoriale .... io personalmente con la tecno del freddo ( e proprio con la c.rossa) ...finito di impastare  lascio riposare a temperatura ambiente  solamente per 30 minuti d'inverno e 15 minuti d'estate ... poi staglio ( se ho il posto in frigo ) e la lascio per 36 ore .... 
poi lo tolgo : in estate 4-5 ore prima  e in inverno 7-8 ore prima.
Non penso che sia un problema di forno .... la pizza che ho in avatar è cotta con la platea a 380-400 gradi... sicuramente devi lavorare sull'impasto

purtroppo il forno elettrico ha questo problema .. che se non cuoci un impasto quasi perfetto  ... ti restituisce una pizza non buona 

saluti daniele  [8]
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a mio parere non dovrebbe essere un problema di forno, a me mi è capitato pochissime volte questo difetto, quando ho sbagliato la dose di lievito, cioè ne ho messo troppo poco, e per tirare la pasta alla solita dimensione facevo molta forza, e da li che il sotto si stropiccia, e infornandola viene la buccia come la chiami tu. questo è il mio parere. cioè è un problema di stesura, la tua come si tira?
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allora preciso che il forno è a gas è dell italforni avendo solo fiamma sotto
per la stesura è ottima impasto ben amalgamato non presenta segni di incordatura anche se non la faccio riscaldare in impastatrice stamattina
ho provato di nuovo ad infornare il mio impasto in un forno a legna viene na pizza da spettacolo leggerissima sviluppo cornicione e una buona puntinatura mentre nel mio forno si blocca non fa lo stesso sviluppo preciso che inforno a 400 gradi forno a gas cioè viene riscaldata solo la parte di sotto la pietra refrattaria ok grazie delle vostre risposte come sempre gentilissimi

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Ciao non riesco a capire comè questa buccia di banana al massimo e buccia d'arancia cmq a me spesso mi capita a mangiare delle pizze cotte col forno a gas e l'impasto sotto a la tendenza di restate come un biscotto sembra quasi la crosta del pane la biova
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la cottura nel forno a legna non ha eguali la combinazione fuoco volta danno la spinta x lo sviluppo del cornicione, però il forno a gas gli è abbastanza vicino, prova ad aumentare  la temperatura del tuo forno e vedi che succede, cmq. 400 gradi in un forno non a legna non sono proprio pochini.  la procedura che hai descritto va bene fino al momento in tiri fuori la massa dal frigo, fai continuare la puntata 3-5 ore a temperatura ambiente poi stagli e fai i filoncini (+ che panielli) visto che fai la pizza a metro.  3-4 ore e inforni  sicuramente vedrai la differenza, trattandosi della caputo rossa puoi anche fargli fare qualche ora in + di frigo saluti.
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comunque specifico che la pizza viene un po secca sotto non ha morbidezza
nonostante i 400 gr del forno ho visto un altra cosa a citta mercato che infornano la pizza su un retino di acciaio credo e quella viene morbida sotto
vorrei sapere almeno dove posso trovare questi cerchi retinati per sotto la pizza grazie ancora della vostra gentilezza
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Presso qualsiasi rivenditore/fornitore per ristoratori...
http://www.gimetal.it/index.php?act=viewcat&cat=Teglie%20Vassoi%20Retine&ID_cat=6&catname=Retine&name=IT&ID_sub=28
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i cerchi metallici vengono usati x evitare che la pizza si bruci sotto, mentre sopra ancora non è cotta, vengono impiegati verso metà fine cottura se ci sono + pizze, se cè nè una o due in genere la cottura la si finisce sul palino. possono essere utilizzati in tutti i tipi di forno che vengono portati a temperature piuttosto alte x ovvie esigenze di cottura. x meglio aggiustare il tuo problema il consiglio te lo scritto nell altro intervento saluti.
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