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Cari amici,
Come molti ormai sanno, non sono un esperto. In questo momento sto approfondendo il problema dello staglio e di quello che succede dall'uscita della cella fino al forno.
Mi sto chiedendo quale sia il momento ideale per stendere. Nella cucina sono ben 28-30 gradi e l'impasto passa da rigido freddo a maleabile in un tempo breve. Devo abbassare il lievito ? (uso 90 grammi per 15 kili di farina, 70% idratazione, 6 grammi al kilo)
Ho notato che la pizza tende a rimpicolire nella teglia dopo cottura...Vi prego non mi sfottete che in questo momento di apertura malgrado primi risultati di interesse clientela, sono communque in preda a angosce e dormo poco, dunque i soliti sfottitori provate a contenervi, se non c'e la fate , beh fate pure, pazienza......
Un salutone a tutti
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Pubblicato : 13/09/2010 04:16
TI LEGGO DA UN PO'....
...credo che siamo romani entrambi, io zona flaminio ed entrambi abbiamo una attivita' all'estero, io qui in Messico a San luis Potosi'......ma un kamikaze come te non l' avevo mai visto!!!
incredibile.....
aumenta l'idratazione
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Pubblicato : 13/09/2010 18:22
Ciao di nuovo,
non avevo visto che avevi risposto al mio post..
Si sono Romano, nato a Roma, ma Roma l'ho vissuta molto frazionata anche se essendo diciamo un regista dunque secondo me una persona sensibile, l'ho recepita in pieno, con tutta la sua potenza, mi manca il quotidiano che ho vissuto solo da piccolo, poi erano visite puntuali, vacanze in famiglia, sapori ricordi e sensazioni accativanti che poi nutrivano l'incoscio di un piccolo emigrato italiano in paese francese, che oggi spuntano fuori come un fuoco d'artificio senza misura...
Aumentare l'idratazione...Idrato al 70%..Non riesco a capire quando devo stendere, la cucina e a 28-30 gradi, oggi ho diminuito il lievito da 90 per 15 kili a 75. Se stendo relativamente presto la forma e migliore ma la pizza piu densa con meno aria, ma se aspetto troppo credo che l'acqua evapora e dunque la pizza si ristringe e si rinsecca un po in cottura...Pensare che fissare un metodo non sia possibile che sara sempre legato a condizioni ambientali mi rende matto in qualche modo...Devo communque continuare a provare e riprovare una soluzione poi apparirà...
Con queste teglie di aluminio, aumentare l'idratazione mi aumenta i tempi di cottura e dunque si creano problemi. Aspetto ste dannate teglie nere e poi ricomincero a tentare di aumentare l'idratazione, sperando che la farina me lo permetta.
Un salutone, buona fortuna e grazie del consiglio, ci riflettero sopra
Simone FD [42] [42]
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Pubblicato : 14/09/2010 12:17