Ciao!
Dovresti prima di tutto farci sapere come prepari l'impasto.
Ad ogni modo abbi cura di controllare spesso il fondo della pizza, e di spostarla se si cuoce troppo sotto.

ciao, allora questo il mio impasto:

1240 gr. farina caputo blu
300 gr. farina caputo rossa
1 litro di acqua
50 gr. sale
2-3 gr. lievito di birra

puntata di 6 ore e appretto di 4

L'impasto è veramente buono (specialmente quando lo faccio col lievito madre), ma noto che spesso e si bruciano sotto.

Dopo aver steso la pizza lascio un po' di farina sotto per non farla attaccare e poi metto un'altra spolverata sulla pala prima di infornare. Potrebbe essere questo l'inghippo?

Vedo pizzaioli che non ne mettono proprio farina sotto, ma poi non si attacca tutto al bancone?

Può darsi sia quello, perché le dosi dell'impasto sono ottime.
Metti la farina solo mentre schiacci il disco di pasta, poi dovresti scrollarla, dare una piccolissima spolverata di farina al banco e finire di allargare. Sulla pala non serve, basta infornare molto veloce.

[quote=no_stress]

ciao, allora questo il mio impasto:

1240 gr. farina caputo blu
300 gr. farina caputo rossa
1 litro di acqua
50 gr. sale
2-3 gr. lievito di birra

puntata di 6 ore e appretto di 4

L'impasto è veramente buono (specialmente quando lo faccio col lievito madre), ma noto che spesso e si bruciano sotto.

Dopo aver steso la pizza lascio un po' di farina sotto per non farla attaccare e poi metto un'altra spolverata sulla pala prima di infornare. Potrebbe essere questo l'inghippo?

Vedo pizzaioli che non ne mettono proprio farina sotto, ma poi non si attacca tutto al bancone?

Se ti avessero sgamato quelli di Report a quest'ora saresti in croce 😀

Oltre ai consigli che ti ha dato Black Dragon, ti suggerisco di procurarti uno scopettino da forno (quello in legno con le setole in rame) da passare sulla platea prima dell'infornata: ti facilita tantissimo la vita 😉

Buone pizze!

Scusate, ma quando si gira la pizza, poi non devo rimetterla al punto dove stava prima perche' dovrebbe essere piu' "freddo"?

In ogni caso, appena prendo la pasta, la butto nella farina sul banco e la giro, poi sul banco la stendo senza farina, ne metto giusto un po' dove la fermo per condirla e per poi metterla sulla pala.

Quindi la bruciatura sotto non è dovuta all'impasto.

Non ho lo scopettino, ma quando vedo che si sporca, prendo un panno umido e lo avvolgo sulla pala per girare le pizze e pulisco un po' il forno cercando di abbassare la temperatura della platea. Ma dopo 2-3 pizze siamo punto e accapo.

Forse quando prendo la pasta non devo immergerla nella farina? (vedo che i pizzaioli fanno cosi' in pizzeria...) La piu' grande paura mia e' quella che poi si attacca e non posso tirarla sulla pala...

strano...

ma non avresti qualche foto? da quello che scrivi sembra che tu abbia la platea estremamente calda, ma poi mi parli di forno a 350-400 gradi e allora non saprei cosa aggiungere. Ma quanto tempo la fai cuocere?  per caso quando la inforni la fiamma è troppo alta?

ad ogni modo uno dei metodi che viene impiegato dai pizzaioli quando la platea è troppo forte è quello di prendere la pizza con la pala piccola di modo da interrompere il contatto con la platea, quindi lasciarla qualche altro secondo dentro il forno (sempre sopra la pala) di modo da ultimare la cottura della superficie.

inoltre forse potrebbe aiutarti un preriscaldamento più prolungato del forno, di modo che la temperatura risulti più stabile... peró ecco sto andando a tentoni. se riuscissi a descrivere più nel dettaglio come procedi con la cottura forse ti saprei dire di piu.

No, ho solo le foto delle pizze belle 🙂 quelle brutte non le fotografo, cmq questo week end dovrei farle con gli amici, se succede di nuovo faccio qualche foto.

Vorrei provare a togliere tutta la farina in eccesso quando le stendo, ma poi come faccio ad essere sicuro che non mi si attacca al bancone? (marmo o acciaio cambia qualcosa?)

l'importante è che:

- durante la stesura "asciughi" bene l'impasto

- non impieghi troppo tempo nella fase di farcitura

- ti assicuri che la pala sia aciutta

...in questo modo stai sicuro che la pizza non rimarrà attaccata nè alla pizza nè alla pala.

se poi vuoi stare sicuro al 100% getta un pizzico di farina sia sulla parte di bancone ove adagerai il disco prima di condirlo, sia sulla pala... l'importante è che si tratti veramente di un pizzico (roba infinitesimale) e che lo getti bene (perchè col getto si spande uniformemente)

beh, si, quel pizzico di farina deve essere tipo il gesto che fanno in pizzeria...

Almeno abbiamo assodato che l'impasto non ha colpe.

Il forno se supera i 400 gradi è buono lo stesso? Ho il termometro e molto spesso arriva a 400, ma essendo molto piccolo le pizze sono vicine alla fiamma e quindi il cornicione potrebbe bruciarsi piu' facilmente.

Infine, e' vero che quando la giro devo riporla sempre allo stesso punto perche' e' piu' freddo rispetto alla parte di forno dove non ci sono pizze?

Ah dimenticavo, quando accendete il forno, lo fate in mezzo per poi spostarlo oppure direttamente sul lato? Io accendo in mezzo e poi sposto, non e' che anche questa cosa causa il troppo calore sulla platea?

400 gradi per la cottura tipo napoletana vanno benissimo (anzi potresti addirittura spingerti oltre).

ti confermo poi che la zona in cui la pizza ha effettuato la prima fase della cottura è sempre più bassa.

per il resto non ti so dire più di tanto: da quello che scrivi sembrerebbe che il tuo forno abbia una fiamma così alta, o comunque un irraggiamento così potente, che praticamente arroventa di brutto la platea... la quale di conseguenza scarica tutto quel calore sulle pizze.

potresti provare a cuocere sui 350°. ad ogni modo forse se metti qualche foto delle pizze belle si potrebbe capire qualcosa di più, specie se ci sono i particolari del suolo 😉