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Ciao a tutti! Sono nuovo del forum nonchè del mestiere e ho tutto da imparare. Prima di scrivere ho fatto un giro nelle sezioni per vedere se magari era già stata postata una risposta adatta a me. Purtroppo, un pò qui e un pò la, ho trovato una risposta frammentata e ho ancora qualche dubbio.
Ho provato diverse volte a fare la pizza a casa con ricette imparate al corso professionale che ho fatto. I risultati sono stati spesso soddisfacenti in termini di digeribilità e sapore, ma direi poche volte in termini di cottura ottimale.
Il mio intento è quello di realizzare pizze spesse, sufficientemente alveolate (alla Romana credo che sia). Ovviamente con tutti i limiti di casa non pretendo di raggiungere il 'non plus ultra', però un risultato decente si, e ho bisogno di qualche chiarimento e correzione.
L'impasto: Farina debole 700 g / Acqua 500 ml / Lievito fresco 3 g / Sale 10 g / Olio EVO 15 g
Ottengo 3 pizze da 400 g per teglie 37x25.
Lievitazione: 6-7 ore con 2-3 reimpasti ogni 15' prima di formare le pezzature. Impasto a mano e alla fine ottengo un temperatura di circa 23°. Cerco in tutti i modi di mantenere una temperatura ambiente adeguata, ma le palline restano sempre fredde.
Stesura: ungo la teglia e delicatamente schiaccio la pasta fino ai bordi. L'operazione è sempre stata agevole e non ho mai caricato eccessivamente con i condimenti, per non appesantire.
Cottura: Il mio forno arriva a 250°, è a gas e il calore arriva solo da sotto. L'ho sempre messo al massimo, infornando a contatto con la base fino a colorire il fondo, spostando poi la teglia al ripiano superiore (circa 15 cm dal fondo).
Il risultato però mostra spesso questi difetti: è ritirato di circa 1 cm e poco alveolato. Lo spessore è irregolare, ma credo sia dovuto ad errori di stesura.
Ho pensato a diverse correzioni, tipo una maggiore idratazione, cuocere a temperatura leggermente più bassa o più impasto per ogni teglia, ma ho bisogno di un consiglio da chi ne sa più di me.
Credo di aver precisato tutto, se avete domande prima di rispondermi fate pure.
Grazie
Topic starter
Posted : 09/05/2013 15:04
La cosa principale sembra la poca lievitazione,unita a una farina elastica...
L'acqua,per una farina debole sembra fin troppa e non so come fai a impastarla a mano....
prova a mettere qualche foto nelle varie fasi d'impasto...
Posted : 09/05/2013 20:37
Prova a fare cosi:
500 ml acqua
800 - 850 farina
Lievito sui 3 - 4 grammi se fa caldo
30 g di sale
Impasta, lo lasci riposare una mezz'oretta poi stagli, livitazione 6 - 7 senza però re impastare in continuazione, altrimenti disturbi la lievitazione e incordi troppo la pasta.
riscalda il tuo forno a 250 per almeno 15 - 20 minuti poi metti la teglia, il fatto che le resistenze siano solo in basso penalizzano la cottura, richiedendo tempi più lunghi, e di fatto rendendo la pizza troppo croccante..
Posted : 09/05/2013 21:03
[quote=bacioch]La cosa principale sembra la poca lievitazione,unita a una farina elastica...
L'acqua,per una farina debole sembra fin troppa e non so come fai a impastarla a mano....
prova a mettere qualche foto nelle varie fasi d'impasto...
Hai ragione, avrei dovuto scrivere "a mano". Volevo dire che non ho un'impastatrice... impasto dentro una bastardella capiente con una cucchiarella di legno.
Quindi credi sia troppa l'acqua e poca la lievitazione.
Grazie
Topic starter
Posted : 10/05/2013 07:20
[quote=Gennaro92]Prova a fare cosi:
500 ml acqua
800 - 850 farina
Lievito sui 3 - 4 grammi se fa caldo
30 g di sale
Impasta, lo lasci riposare una mezz'oretta poi stagli, livitazione 6 - 7 senza però re impastare in continuazione, altrimenti disturbi la lievitazione e incordi troppo la pasta.
riscalda il tuo forno a 250 per almeno 15 - 20 minuti poi metti la teglia, il fatto che le resistenze siano solo in basso penalizzano la cottura, richiedendo tempi più lunghi, e di fatto rendendo la pizza troppo croccante..
Grazie anche a te per il consiglio!
Mi proponi un impasto meno idratato, più sale e senza olio, ok proverò!
I 2-3 reimpasti che faccio ogni 15', li faccio solo nella prima ora, nel senso che finito di impastare aspetto 15' e reimpasto, poi altri 15' e reimpasto, a volte faccio un altro reimpasto dopo altri 15', poi faccio le pezzature e le lascio lievitare senza toccarle. Me lo sconsigli?
Topic starter
Posted : 10/05/2013 07:29
Fatto, F 800 g, A 500 ml, L 3 g, S 30 g, lievitazione 7 ore e proporzionato per ottenere una pallina da 400 g.
Risultato: spessa e alveolata, ho fatto una bella focaccia bianca al rosmarino!
GRAZIE!!
[quote=Pizzaman88][quote=Gennaro92]Prova a fare cosi:
500 ml acqua
800 - 850 farina
Lievito sui 3 - 4 grammi se fa caldo
30 g di sale
Impasta, lo lasci riposare una mezz'oretta poi stagli, livitazione 6 - 7 senza però re impastare in continuazione, altrimenti disturbi la lievitazione e incordi troppo la pasta.
riscalda il tuo forno a 250 per almeno 15 - 20 minuti poi metti la teglia, il fatto che le resistenze siano solo in basso penalizzano la cottura, richiedendo tempi più lunghi, e di fatto rendendo la pizza troppo croccante..
Grazie anche a te per il consiglio!
Mi proponi un impasto meno idratato, più sale e senza olio, ok proverò!
I 2-3 reimpasti che faccio ogni 15', li faccio solo nella prima ora, nel senso che finito di impastare aspetto 15' e reimpasto, poi altri 15' e reimpasto, a volte faccio un altro reimpasto dopo altri 15', poi faccio le pezzature e le lascio lievitare senza toccarle. Me lo sconsigli?
Topic starter
Posted : 19/05/2013 19:42