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Buongiorno a tutti. Realizzo un impasto con le dosi e la lavorazione del disciplinare della Pizza Napoletana Verace, tranne che per una piccola aggiunta di olio EVO nell'impasto e la maturazione dello stesso in frigo a 4°C, per 48 ore, riducendo logicamente la quantità di lievito impiegata. Cuocio in forno elettrico LaPorta interamente rivestito in refrattari, con temperatura di 430°C, 2% di platea e 85% cielo. Qualche volta, non sempre, le pizze mi si anneriscono sotto, formando una patina nera, ma non tutte, solo alcune, anche se dello stesso impasto. E non sempre nella stessa posizione di appoggio, da farmi pensare ad un'errata distribuzione del calore, ma in posizione a caso. Poi, la pizza successiva, la appoggio sulla zona annerita e viene perfetta. Non trovo una spiegazione tecnica/logica e, di conseguenza, non so porre rimedio all'inconveniente. Qualcuno mi può aiutare ? grazie tante.
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Pubblicato : 28/07/2014 09:10
hanno risparmiato sull'acquisto , e sono costretto a portare il forno in temperatura solo con il cielo acceso dopo alcune infornate attivo la platea , come si calma il lavoro devo spegnere la platea , se poi devo fare nuovamente più pizze va riaccesa e così via che pa..e , altrimenti mi succede la stessa cosa , ps prova comunque a scendere a 380 gradi , per poi correggere , non tutti i termostati sono veritieri ciao e buon lavoro
Pubblicato : 28/07/2014 09:22
no non puoi davanti a napoli dire che impasto verace viene tenuto in frigo per farlo lievitare ,il frigo ed il freddo come sanno tutti deve solo conservare non lievitare ,a napoli come io uso impasto napoletano,o girato europa ed e tanto che i napoletani mi fanno complimenti ed o lavorato con forni napoletani ed impasti napoletani,non puoi di di frighi ed impasti in frigo se parli di napoli quella non e la verace pizza napoletana....viva la pizza e napoli,e ricorda che prima il pizzaiolo era un lavoro umile e povero
Pubblicato : 13/08/2014 13:00