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Salve oggi ho fatto una pizzata con una farina idratata al 60%( farina w330)
puntata in frigo 48 ore staglio e 16 ore appretto divise in 10 frigo e 6 TA.
OSSERVAZIONI:l'impasto era leggerissimo e aveva un ottima estendibilità,il sapore era ottima ma la cottura è stata un disastro...perche puttroppo ho usato il forno di casa normale con una semplice pietra refrattaria, la durata della cottura è stata di 6 min....lo sooo è troppo per come la volevo io ma non mi si cuoceva!é risultata molto croccante...ora mi domando e giro la domanda anche a voi: questa croccantezza la determinata il mio modo di gestire l'impasto o la cottura?é possibile nel forno di casa fare una pizza decente?se si che programmi usate,statico o ventilato? (il termostato faceva sempre staccare la resistenza del grill)
PS:ha casa l'hanno apprezzata moltissimo ma è distanta anni luce da come la volevo io, cioè simile la verace anche se sò che per una verace ci vogliono 400 gradi
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Pubblicato : 30/06/2013 12:47
SALVE A TUTTI,SONO NUOVO DEL BLOG MA SONOMOLTO INTERESSATO. IO VORREI DE CONSIGLI DA VOI ESPERTI. IO DOVREI PREPARARE L IMPASTO PER UNA LOCALE DOVE LAVORO SOLO DALLE 11-19. IO LO PREPAREREI IL POMERIGGIO E FAREI PRIMA PUNTA DI 3-4 ORE TEMPERATURA AMBIENTE,POI 12-14 ORE IN FRIGO PER MATURAZIOE. TIRO FUORI 3.4 ORE PRIMA DI STENDERLA. 700 GR FARINA W 260-300,200 GR SEMOLA,1GR LIEVITO BIRRA,600ML ACQUA,25 GR SALE,20 GR OLIO UN PIZZICO DI ZUCCHERO.VORREI SAPERE COSA NE PENSATE ED EVENTUALI CONSIGLI. GRAZIE
Pubblicato : 30/06/2013 22:23
se vuoi ottenere buoni risultati con il forno di casa prova cosi e poi mi dirai,allora preriscaldi il forno per 20 minuti,imposti la temperatura al massimo, cottura statica ,fai un impasto piu idratato,1600kg di farina per litro d acqua,quanto olio metti nell impasto?
Pubblicato : 01/07/2013 22:03
anzitutto quoto Sossio: hai bisogno di alte idratazioni e di una parte grassa, sennò la pizza ti si secca: circa la parte grassa ti consiglio l'olio evo, che conferisce più morbidezza; se vuoi inoltre puoi sostituire una parte dell'acqua col latte: personalmente non mi piace ma è fuori dubbio che così facendo la pizza risulta ancora più morbida.
ancora... ti consiglio di praticare circa una mezz'oretta di lievitazione in teglia se non di più: in questo modo recuperi quel po' di struttura alveolare che la bassa spinta del forno di casa non è in grado di attribuire.
per i primi minuti ti consiglio inoltre di cuocere la sola base della pizza: gli ingredienti ti consiglio di aggiungerli a metà cottura (soprattutto la mozzarella!)... in questo modo eviterai che il peso e l'umidità della farcitura soffochino troppo il già tenue rigonfiamento dell'impasto e inoltre eviterai che la farcitura stessa si carbonizzi.
per ultimo io in genere mi regolo in questo modo: nei primi minuti cuocio nel fondo, a diretto contatto con la platea; negli ultimi invece cuocio nella parte più alta, magari accendendo il grill; così facendo, nella prima fase cuoci il suolo e nella seconda la superficie.
6 minuti comunque ci stanno tutti, se non anche qualcosa in più: con 250° non puoi di certo confidare nella cottura in 90 secondi... e ad ogni modo con un po' di accorgimenti puoi ottenere una buona pizza...
ti fornisco un esempio:
http://www.youtube.com/watch?v=V8U6xCCAVYc
buone pizze! 😉
Pubblicato : 01/07/2013 22:45
di olio ne metto circa 40gr di EVO per litro di acqua, uso una pietra refrattaria da forno che metto vicinissimo al gril....quindi se ho capito bene devo idratare di piu l'impasto? poi...?
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Pubblicato : 02/07/2013 20:42