Gradirei conoscere più dettagli in merito,così non dici nulla.Quale dose usi x il tuo impasto ,acqua farina ,sale lievito,cmq aggiungere farina integrale non fai altro che peggiorare la situazione,in quanto essa non ha glutine,rende il tutto ancora più debole.Non sapendo altro proverei con questo impasto :  

1 lt acqua

kg,1850/1900 farina

sale 35/40 gr.

olio 25 gr

lievito 2 al max 4 gr.( visto che impasto a 24 ore)

Proverei x un gusto migliore ad aggiungere patate sotto forma di un purea( da anche amido all'impasto cioè zucchero) con quantità di circa 200 gr. su 1 kg di farina Non aggiungere zucchero assolutamente,peggiora la situazione in quanto cuocendo con un forno a legna dove le temperature sono elevate,avresti un prodotto più bruciato che cotto perfettamente.Poi cè da vedere magari la spianatura del prodotto(un disco spianato male più sottile al centro etc....) e magari anche la quantità del prodotto.Per una pizza Margherita siamo come quantità nella media quanto segue(dico nella media):pallina di 200/220 gr.

                                                                                                   40 gr.pomodoro

                                                                                                    80 gr. mozzarella

Ripeto siamo con una valutazione nella media ,dove il gusto del cliente magari dice una pizza con quantita di pasta più elevata con conseguente aumento leggermente degli ingredienti.Consiglio se già non lo fai di non fare le palline appena togli l'impasto ma il giorno dopo ,facendo riposare l'impasto in frigo coperto in un contenitore poi  fare palline.PRENDE MENO FREDDO L'IMPASTO.Spero di essere stato di aiuto ,fammi sapere ulteriori problemi o successi in merito .

Caro Maurizio,

al momento uso questo impasto:

2,6 litri d'acqua, 4,7 kg farina bianca, 0,3 kg farina integrale, 0,55 L olio, 170 gr sale e 6 gr. lievito. Se la uso direttamente dopo 6 ore a temperatura ambiente è pronta, sennò la metto in frigo per circa una giornata, facendo prima le palline e togliendola dal frigo 2 ore prima almeno della cottura.

Faccio le palline da 240 gr e le stendiamo col mattarello in quanto non è molto elastica, stese comunque in modo uniforme. Uso circa 40 gr di pomodoro e 100 gr di formaggio.  Se tengo il forno alto me la cuoce bene ma tende comunque ad essere debole in mezzo, la vorrei leggermente più croccante.

Ti serve sapere altro?

Grazie della cortesia.

Antonio

ok visto il tuo impasto dove ho qualche dubbio sul sale che mi sembra eccessivo,sei a poco più di 65gr. al litro, tantino ,e poi vedo che fai prima le palline  e le togli dal frigo 2 ore prima della cottura,magari lavorate senza rigenerare la pasta(ricreare la pallina così si asciuga e prende più forza ).IL lievito mi pare ok ,olio direi 65 gr.

Cmq prova quello che ti ho scritto precedentemente e fammi sapere il risultato

Ciao Maurizio,

voglio provare l'impasto che mi hai consigliato. Mi potresti dare la sequenza di impasto e la tempistica di lievitazione?

La purea di patate la devo preparare liscia o con qualche altro ingrediente?

Grazie ancora dell'aiuto.

Antonio

Sciogli la purea nell'acqua e poi fai l'impasto come normalmente lo esegui...............

Ciao Maurizio,

impasto eseguito. Volevo chiedere come mai solo 25gr di olio, di solito ne uso 1/5 o 1/6 dell'acqua, per renderlo elastico.

Domani sera ti faccio sapere come è andata.

Grazie ancora.

Antonio